基本介紹
- 中文名：孝感麻糖
- 別稱：麻糖
- 主要原料：精製糯米，綿白糖，優質芝麻，麥芽糖
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，葡萄糖
- 主要食用功效：暖肺，補腎，滋肝，養胃
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：含糖，不宜大量食用
- 儲藏方法：常溫冷藏
- 產地：湖北孝感
- 口感：香酥脆
- 原料種類：白芝麻黑芝麻
產品簡介,傳說,創製,歷史故事,獲得榮譽,原料配方,製作方法,芝麻的脫殼處理,大麥芽的製備,糖化,濃縮,生產,熬糖,拌麻,冷卻成型,切片整型,
產品簡介
孝感麻糖是湖北名特產品之一，早在元朝末年，就以名食享譽於世。八埠口是孝感麻糖的起源地。孝感俗語就有“一河兩岸八埠口，兩塊麻糖一杯酒”的描述。“饞嘴婆娘”與“太監偷吃麻糖”的故事又為孝感麻糖的起源與傳說披上了神秘的色彩。
孝感麻糖以芝麻、糯米為主要原料，配以桂花、金餞桔餅
傳說
孝感有一個叫董永的孝子，與下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷無情，最後硬是拆散了這對恩愛夫妻。董永與七仙女生有一子，名叫董寶，長大成人後，在預言家鬼谷先生的指點下，遇到了七位仙姑。七位仙姑送給他穀子一碗，囑咐每天只要煮一粒，就可當作一天的口糧。而董寶回家後，把一碗穀子全煮了，變成一座飯山把董寶壓在山下。後來在飯山上長出一種特殊的稻子。由於是來自天宮的仙種，所以滋味特別甘美，民間就用它制出各類食品，孝感麻糖就是用這種糯米制的糖。用這種糯米製成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受歡迎。於是，此糖在當地廣為流傳。
孝感麻糖
孝感麻糖創製
孝感麻糖的創製據說與一個饞嘴的糖坊老闆娘有關。這個老闆娘十分嘴饞，時常熬不住要偷糖吃。有一次，她正吃得津津有味時，看見老闆進屋來了，慌得她急急忙忙把一碗糖丟進了裝芝麻的罐子裡，沒想到卻被老闆發現了。老闆見糖上沾滿了生芝麻，要丟掉實在心疼，要弄掉生芝麻又沒有辦法，不由得十分生氣。這時，那個饞嘴的老闆娘在邊上說道：“有辦法利用的，把它放在鍋里烙熟，好吃得很呢。”老闆一試，果然味道不錯，後來，一位熬糖的老師傅從這件事上受到了啟發，由此創製出了孝感麻糖。自公元924年後唐莊宗時期孝感麻糖被定為每年必備的宮中貢品後，至今已有了一千多年的歷史。清康熙三十四年編撰的《孝感縣誌》也有關於孝感麻糖的記載：“麻曰脂麻，可以為油，和糯餳以為糖，曰麻糖。處處有之，而孝感獨著。”清朝鹹豐末年起，孝感八埠口的糖坊，紛紛把麻糖挑到縣城、四鄉或漢口零躉出售。向外挑賣的，用圓木桶或大篾簍裝置，木桶刷以桐油。
孝感麻糖
孝感麻糖歷史故事
公元1351年，正是元末紅巾軍大起義的紛亂時期，羅田徐壽輝發動蘄黃起義，迅速占領湖北、湖南、江西等地，元朝的統治在這些地區瀕於崩潰。值此時機，年僅20歲的隨州人明玉珍，與他的幾個在本鄉素有俠名的朋友一起，在隨州青山也舉起義旗，很快聚集起一千餘人，在鄂北攻城略地，隊伍不斷擴大，成為一支頗有影響的起義精兵。
九月，徐壽輝被擁立為帝，國號天憲，即派人聯絡招編明玉珍，封明玉珍為元帥。明玉珍接受了徐壽輝的封號，並按令攻取孝感縣城。
明玉珍於初冬時節，相繼攻下孝感周邊的花園、雲夢、楊店、三汊等要地，形成對孝感的合圍。戰事的進展起先十分順利，尤其是鎮守孝感的元軍主力在伍洛寺一戰中被殲大半，僅有千餘人逃入城中。
其時，明玉珍的人馬僅有萬餘人，分散在幾個要地處，都被元軍擋在外圍，不能來救，明玉珍身邊只有二千義軍，被一萬多元軍壓在很小的一個範圍內，形勢岌岌可危，派人請求徐壽輝的援兵，也因元軍的大舉反攻，使徐壽輝一時無法分兵，尤其危機的是，在元軍十多天的包圍下，營中的糧食已臨近枯竭，明玉珍顯得焦頭爛額，無以成眠。
元軍的又一輪進攻被頑強的義軍打退後，明玉珍召集部將商議，他擺出了困境後說：“我們雖然面對五倍於我的元兵，但我們占據了有利的地勢，工事也修築得很好，憑險據守，等待救援沒有多大問題，關鍵是眼下的糧食問題，據軍需報告，眼下的儲糧，按一天兩稀，也僅能維持六天，看各位將軍有什麼辦法找點糧食應急。”
一將軍說：“前面的汊子裡長滿了蘆葦，挖蘆根可以對付幾天，問題是救兵還得多少天才能到？”
另一將軍憂慮地道：“光是稀飯加蘆根，士兵們的身體恐怕難以支撐到援兵前來，還得想別的辦法，弄些營養強的食物提高士兵的體力。”
“是啊是啊，士兵身體垮了，就不攻自破了！”許多將軍們一齊應聲。
這時候有一位將軍忽然想起一個人來，就對明玉珍說道：“元帥，我帳下有位在花園參加隊伍、姓藤的游擊首領，是這兒的人，我去把他找來想想辦法！”
明玉珍一聽，連連催他：“快去，快去！”
不一會兒，那將軍就帶進來一個中等個兒、顯得文文氣氣的青年人進來，要不是他手上拿著一枝鋒利長矛的話，明玉珍還以為他是一個滿腹詩書的文人呢。
那青年人進得屋來，見滿屋都是元帥、將軍，忙謙虛地行禮。明玉珍手一揮，攔住了他，問道：“聽說你是本地人，叫什麼名字？”
那青年來忙應道：“報告元帥，我是本地人，姓滕，叫金生。”
明玉珍點點頭：“啊，滕金生，這名兒不錯。”他稍作停頓，接著道：“我們部隊眼下缺糧，尤其是缺營養品，很危險，求援部隊還得十多天方能到達，我們要堅守住陣地，士兵們不吃好一點是不行，所以找你來想想辦法，周邊老百姓的糧食都支援我們了，看你能不能再挖一點出來。”
滕金生忙應道：“昨天聽說我叔叔從八埠口退到這些來了，我正在找他，找著了就一定會有辦法的。”
“你叔叔是做什麼的？”
“我叔叔是做麻糖的，在這一帶幾個縣都很有名的。”
明玉珍眼睛一亮：“這八埠口滕家麻糖我聽說過，沒吃過，但它的營養價值肯定是可以的，不知他的麻糖現在有不有貨？你快去找找吧！”
滕金生告退不久，就興沖沖地回來復令，說叔叔找到了，叔叔在三汊建有儲存麻糖的地窖，存有麻糖六十餘擔。
明玉珍大喜，即率眾將前去查看，滕金生的叔叔早已打開地窖，那股令人陶醉的混合著芝麻、漿糖與桂花的香氣，撲鼻而來，勾得明玉珍一行人饞涎欲滴。明玉珍仔細看了滿窖的麻糖，即令人向藤金生叔叔按價付了貨款。隨後，他即吩咐眾將道：“每個士兵先發兩盒，每天只準吃二片，補充營養，違令者斬！”
眾將領命而去，按明玉珍的帥令將麻糖發到了士兵們的手上。
忽爾赤龍率兵包圍了明玉珍的帥府，苦攻十餘天沒有成功，義軍死守各要口，給元軍以沉重打擊。忽爾赤龍心裡焦急，一方面著人時時打探四處義兵援軍的進展情況，一方面了解義軍的糧草情況，當他從義軍被俘傷兵口中得知，明玉珍元軍面臨斷糧的情況時，不禁心花怒放，心想，各地義軍援兵最快也要七、八天的攻擊速度才能到達，我只要牢牢圍住他，三天后他們大部分自己都要餓垮，咱一個個地去抓活的就行。於是忽爾赤龍再不進攻，只加強防守，把義軍緊緊控制在裡面，不讓他們有活動的餘地。
孝感麻糖
孝感麻糖一天兩餐飯，都是稀飯煮蘆根，吃得許多義軍士兵的肚子咕咕叫，可說來也是稀奇，每當誰感到渾身乏力、手軟腳軟的時候，就吃半塊薄薄的麻糖，頓時就來了精神，雖然肚子還是有點飢餓，但卻精力充沛。有的士兵捨不得吃，常常在疲乏的時候，拿出一塊麻糖來聞聞，就消解了疲乏。當忽爾赤龍感到義軍應該餓死得差不多了，前來捉人的時候，義軍士兵竟然個個如生龍活虎，較前些天戰鬥力大大增強，忽爾赤龍被打了個措手不及，棄下一千多具屍體，倉惶退下。
不久，陳友諒的大軍攻破應城，向忽爾赤龍的後路抄襲而來，忽爾赤龍無奈之下，只好放棄了明玉珍這塊到口肥肉，向河南方向撤退而去。為酬謝陳友諒的解圍之恩，明玉珍請滕金生挑選出兩擔上好的桂花麻糖，親自前往雲夢迎接陳友諒，並獻上請陳友諒及其幕僚們品嘗。
孝感麻糖
孝感麻糖陳友諒吃了孝感桂花麻糖，不禁大為讚揚，在聽了明玉珍講述的麻糖在這次守衛戰中的奇功後，更嘖嘖稱奇。到達孝感後，元朝守軍早已隨忽爾赤龍大軍逃逃走，陳友諒、明玉珍逕直進入縣城，陳友諒協助明玉珍做好一應安撫工作後，即按徐壽輝的命令向岳州進軍。
陳友諒臨行前找來滕金生的叔叔，要把他隨軍帶走，給他專做麻糖吃。滕金生叔叔推拒道：“陳元帥，我做的麻糖不是很了不起的東西，但對水、米、芝麻都有特殊的要求，因此，我只能在孝感八埠口這裡做，離開了這裡，到什麼地方，都做不出這個味。元帥今後要吃麻糖，隨時派人來八埠口取就行，我是不能跟你走的。”
陳友諒聽了不覺發怒，吃不吃麻糖是小事，被一個做麻糖的拂了面子可是大事，他一拍桌子：“你說得邪乎，我就不信有那么大的鬼名堂。你老老實實跟我走，走到哪做到哪，不認真做出真傢伙，小心你的腦袋！”
明玉珍聽說陳友諒強行擄押滕金生的叔叔，連忙趕到陳友諒處，勸其不可做這樣有傷民心的事。
陳友諒聽了明玉珍的勸說後，冷冷一笑：“明元帥，我帶走藤師傅做麻糖，又不是搶女人和財寶，傷什麼民心哪？笑話，他麻糖做得好，我就多給他錢，他一個生意人，在哪裡做不都是賺錢嗎？”
明玉珍急得差點跳起來：“陳元帥，這孝感八埠口麻糖，要這方水土的米、芝麻、水才能做出這個味，就像你沔陽的毛咀燒雞，不得毛咀本地雞，就不是那個味一樣，你把滕師傅帶著，也吃不上地道的孝感麻糖！”
陳友諒鼻子裡一聲冷哼：“你跟我款鬼話，只要他貼心做，我帶上一批八埠口的米、芝麻，他就做得出好麻糖！“
明玉珍還要制止，陳友諒發了狠：“明元帥，為了一個做麻糖的師傅，你難道還想和我翻臉嗎？”話音剛落，兩旁的侍衛手按刀把，齊齊向前邁上一步。
明玉珍見狀，知道再不能勸他了，搞不好，這個以膽大著稱的沔陽人，還真敢要他的命。他只好忿忿地退出，回到自己營中，把滕金生找來，好番安慰。
滕金生的叔叔隨陳友諒大軍從岳州向九江轉進，沿路做了十餘鍋麻糖，吃起來總比原汁原味的孝感麻糖差得甚遠，陳友諒越是發火，麻糖的味道感到越差，陳友諒十分惱怒，認為滕金生的叔叔故意耍歪，成心與他作對，未等到達九江，就下令把他殺了，將屍拋進了長江。
孝感麻糖
孝感麻糖明玉珍聽到訊息，十分悲痛，深感對不起滕氏家人，他召來滕金生，撫恤了一千兩銀子。滕金生對明元帥的真情十分感謝，說道：“叔叔早就預計到會有這樣的結局，在陳友諒召他的時候，就把製作的秘方傳給了我和堂弟。我要繼承叔叔的事業，在家鄉做麻糖，請元帥支持！”說完，一屈膝，就跪在了明玉珍面前。
明玉珍連忙扶起滕金生：“好，我同意你離開部隊，咱缺一個你還能打仗，孝感缺個你，麻糖就失傳了！“他一調頭，令軍需再給一千兩銀子，以扶持滕金生做麻糖。
過了四年，已是1355年，陳友諒的勢力已日漸擴大，回響者雲集。可明玉珍認準了陳友諒的膨脹是暫時，憑他能隨便殺一個做麻糖的性能，就難以持久。為了不與他合作，也不受他牽制，他於當年冬即西進四川，獨立作戰，並於1358年占領四川全境，1362年，在重慶建立夏朝稱帝，與朱元璋的明朝並立於世。而陳友諒果然在這一年裡，被朱元璋的軍隊亂箭射死。
明玉珍做了皇帝，可從來沒有忘記孝感麻糖救了他部隊的功勞，時不時派人回來，對滕金生的麻糖作坊給予支持。而跟隨明玉珍入川的二萬孝感義軍，在德陽一帶定居下來，結婚生子，逐步繁衍，但總有揮之不去的家鄉情節，也總是要派人回家鄉大量購買孝感麻糖，在吃麻糖的過程中以慰鄉思。
朱元璋初立國時，要面對很多強敵，他於是和明玉珍的夏朝簽訂和約，為籠絡明玉珍，朱元璋主動提出，明朝保證定期提供孝感麻糖以供夏朝王宮的食用，這一點使明玉珍深受感動，欣然應下和約。至1364年明玉珍死，其子明升繼位，明玉珍留下遺囑，只要孝感麻糖的供應線不斷，就不要與明朝開戰。洪武四年，明朝派大臣入川招降，使臣帶了五百擔孝感麻糖，贈於明升，明升看到明朝已基本統一全國，國勢雄勁，洪武帝又再三保證，今後將一定保證他及入川孝感人的麻糖供應，便接受了招降，使明朝兵不血刃地收復了四川。
孝感麻糖
孝感麻糖滕氏後人在以後的歲月里，不斷改進麻糖的製作工藝和原料成份，使麻糖的品種演進出桃仁麻糖、杏仁麻糖、生果麻糖、棗泥麻糖等等數十種，至1922年，滕鎰泰邁進城關，開辦了第一個麻糖機械化製作生產點，使麻糖的產量和質量有了更大的飛躍，成為譽滿世界的食品品牌。
獲得榮譽
1981年榮獲國家銀質獎，1994年國務院副總理鄒家華親筆題詞“中國一絕”，並捧回湖北僅有的“真絕杯”；在1995年首屆中國國際食品博覽會上被評為“中國國際食品科技之星”產品，1998年在第四屆中國國際食品博覽會上榮獲“國際金獎”、“中國市場名牌產品”，2002年榮獲2001-2002年度湖北省消費者滿意產品獎。
街頭麻糖製作
街頭麻糖製作原料配方
白砂糖：純淨潔白，純度高。
糯米：不霉變，無雜質。
芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無雜質，以當年收穫的芝麻為最好。
大麥：採用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發芽率應不低於95%。
製作方法
芝麻的脫殼處理
工藝流程： 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點 ：芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便於去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去淨芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
大麥芽的製備
工藝流程：大麥→精選→浸泡→發芽→乾燥→粉碎→成品
操作要點：大麥芽的質量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環節。
（1） 精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
（2） 浸泡：水面應高於麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時左右。水溫16～25℃，時間45分鐘左右。水溫26～35℃，時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50%。麥粒質地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質，並帶有香氣為浸泡適度。
夏季天氣炎熱，為了預防雜菌的污染和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。
（3） 發芽：浸泡後的大麥，一般在16～30小時即開始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養，厚度適中，一般控制在18～25厘米。藉以保溫保暖，天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處於生長的旺盛時期，每隔4小時需淋水一次，每隔8～12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產生芽團，以排除CO2及其它氣體和熱量。並使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長度為麥粒的2～3倍為最好。
在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。
（4） 乾燥：方法可分為自然乾燥和人工乾燥兩種。自然乾燥以風乾後再曬乾為佳。人工乾燥應在低溫下進行。一般乾燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過50℃乾燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。
（5） 粉碎：乾燥後的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響製品的色澤。
糖化
將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然後加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16%，一般控制在5～10%為宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應保持50～60℃的溫度。並適當地攪拌，以利於糖化的進行。大約6～8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出後只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。
糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易於起乳酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質和質量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產品糊精多而麥芽糖少， 粘稠度大。
濃縮
把過濾好的糖液置於夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮於表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。
為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。
濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優良。真空應控制在600毫米左右。
生產
在工藝技術上，為了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在於掌握好以下操作工藝。
熬糖
在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。
拌麻
首先將芝麻置於鍋中，炒制預熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。
然後將拔白的糖坯放入，反覆翻轉，將芝麻拌勻。
冷卻成型
冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。
切片整型
採用切片機進行切片，切片後於傳送帶上進行冷卻，視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻後的麻片應及時進行整型，以便包裝。
