孜香脆皮魚

製作“孜香脆皮魚”的魚類可選用鯉魚、鱖魚、草魚等，大小以800g左右為宜的新鮮魚。醃漬入味是炸制菜品不可忽視的一個步驟，最好是先將調味料調製成味汁，這樣容易把原料各部位抹勻。制脆皮糊，我用的是雙粉中加入泡打粉。

基本介紹

• 中文名：孜香脆皮魚
• 菜系：：家常小菜
• 原料：：鯉魚
• 配料：孜然粉、蔥片、薑片

製作材料

原料：鯉魚、精鹽、味素、料酒、胡椒粉、孜然粉、蔥片、薑片

製作方法

1、將鯉魚颳去鱗，摳鰓剖腹去內臟，洗去黏液、血污；魚頭向左平放在菜板上，左手壓著魚頭，右手持刀，在魚頭下部6cm處下刀，用坡刀法(這種坡刀要接近平刀法)片至魚頭部；第二刀向右退3cm，同法片至左邊成與魚身相連的大魚片，約片6～7刀，然後同法再片另一面魚身；魚唇下部用刀拉開，將魚頭拍扁，放入盆中。

2、蔥片、薑片用適量水浸泡片刻，加入適量精鹽、味素、料酒、胡椒粉、孜然粉，調勻成味汁，倒入放魚的盆中，將魚身內外及刀口處抹勻，醃漬入味10分鐘。

3、把乾澱粉、麵粉放入小盆內，加入泡打粉及少許精鹽、孜然粉，與適量水拌勻成稀稠適宜的脆皮孜然糊待用。

4、淨鍋上火，入色拉油燒熱，待油溫燒至六成熱時，將魚放入糊中抹勻，然後魚背向下，兩手捏住魚腹前後鰭將魚提起，在鍋中油麵左右擺動，使魚片分離，視魚片略定形，且魚片朝魚頭方向時，鬆手把魚放入油中浸炸，並用勺將魚推動，以防糊鍋底，待魚熟後撈出，視油溫回升至六成熱時，再放入魚復炸成淺黃色(或金黃色)時，撈出瀝油，裝墊竹篾的魚盤中，撒上孜然粉、胡椒粉(兩粉混合)即成。

注意事項

注意：糊的稀稠很重要，太稀，不宜掛在原料上，成品顯得乾癟而不飽滿；過稠，不宜掛勻原料，影響形美與口感。