威寧火腿是與金華火腿齊名的火腿，可算威寧的名優特產之一。它之所以成為特產，威寧火腿是因為特殊的高原生產了特殊的豬種和特殊的飼料，加之本地特殊的加工製作，形成了威寧火腿特殊的色香味。2
基本介紹
- 中文名：威寧火腿
- 地點：雲貴高原烏蒙山區
- 氣候：高原氣候
- 品種：烏金豬
風味特色,保存方法,火腿菜譜,營養分析,
風味特色
威寧，地處雲貴高原烏蒙山區，屬典型的高原氣候。古樸富饒的高原大地生長了適應的烏金豬，它屬山地放牧醃肉型豬種，耐寒耐粗飼料，抗病力強，體質結實。烏金豬長期餵苞谷洋芋為主的粗飼料迅速長成肥豬。成品肉豬腰厚3.73厘米，瘦肉占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，後腿是豬體最精華部分，精肉豐滿，肉嫩味佳，是醃製火腿、臘肉的最佳原料。
製作火腿，選擇最精華的豬後腿，旋剜成琵琶型，配製香料和食鹽醃好，放到鹵具里浸泡7——10天后撈出放平，用磨石等重物壓乾水分，然後用蘇子桿、辣椒桿熏上一夜，再用柏樹枝、松樹柴熏一月以上，置於乾燥處晾掛保存。
火腿經醃熏，當年食用還不算最好。需隔年以上才精美。放上3年的，即使不煮不蒸，生切成薄片，粉紅粉紅的，又嫩又膩，芳香沁人心脾，生吃也美味無窮，如果用蒸用炒，那更是香氣洋溢，滿屋生香，令人生津滿口。外地的客人享用一次，就會留下難忘的印象。
威寧火腿，外表油黑油黑的，敷上一層黑綠的鹽霜，用竹籤刺入，芳香卻會從細孔中溢出。所用竹籤，十分鐘內仍留芳香。洗淨後切開，色澤鮮紅，肉質細嫩。營養豐富，含有19種胺基酸，9種微量元素和5種維生素，多種蛋白質。食用方便，易於攜帶，居家食用，饋贈親友，均是難得的佳品。精裝的火腿，去掉了油黑的容顏，還原了精美的本色，華麗的外包裝中露出鮮紅鮮紅的切片，可謂相得益彰。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年醃製到次年秋前出售的叫“新腿”，秋後出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，陳腿切開後肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤。
威寧火腿產量大、銷路廣。遠銷昆明、廣州、香港，乃至全國各地。過去外傳的宣威火腿，大多數是威寧的產品，不過當時威寧閉塞而以宣威為集散地罷了。
保存方法
火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰櫃保存。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。
火腿菜譜
特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。
用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味素、熟豬油
做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗淨，入沸水中燙一下，撈出瀝乾。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊（拍破），翻轉魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。
用料: 桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。
做法:
