基本介紹
- 中文名：威化餅乾
- 外文名：wafer
- 所屬類別：餅乾
- 音譯：威化
- 分類：普通型、可可型
- 特點：酥脆、入口即化
定義,工藝流程,製作方法,原輔料處理,麵漿的調製,調製餡心,烘片,塗夾心,切塊、包裝,質量指標,原料要求,感官指標,理化指標,衛生指標,注意事項,發展趨勢,
定義
工藝流程
原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品
製作方法
原輔料處理
小米粉為省事方便可直接用小米麵漿，小米麵漿是以去殼純淨小米為原料，採用浸泡濕磨打成麵漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精製粉、經過篩、除雜。
麵漿的調製
麵漿的調製對小米威化餅乾的質量好壞關係甚為密切，這是製作的技術關鍵。
製作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏鬆的製品。因此，應按投料順序操作。先將小米麵漿、麵粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然後投入膨鬆劑繼續攪拌至混勻。麵漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。麵漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制麵漿濃度。漿料調製時應控制在-定溫度範圍內。麵漿溫度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，製成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不鬆脆、僵硬。
調製餡心
油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大些。
夾心餡料的調製應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏鬆、潔白、比重輕、有助於改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。
烘片
將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化製片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。
塗夾心
塗夾餡料的均勻度，不僅關係到小米威化餅乾的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以後再塗夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。
切塊、包裝
將大塊已塗夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎製品，整理，立即裝人塑膠袋中，封口、裝箱。
質量指標
原料要求
按照《》GB 7100-2015 食品安全國家標準 餅乾》的要求執行。
