威信酸魚

威信酸魚

威信酸魚風味獨特、地道,產於威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。

基本介紹

  • 中文名:威信酸魚
  • 類別:美食
  • 重量:1-2公斤間
  • 做法:研製
獨特味道,操作步驟,

獨特味道

風味獨特、地道的威信酸魚,只產於威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。水是蘊化萬物的精靈。遠離塵囂的羅布河在滇黔毗鄰的丘陵間迂迴,"水至清則無魚"的哲理在羅布河的清波碧流中,被率性天真、往來游弋的鯽魚消解得無聲無息。魚不大,適宜捕撈加工的多在 用網、蔑籠將活蹦亂跳的鮮魚捕撈出水,餵飼於木桶、木盆之類器皿中,便擁有了加工酸魚的最基本的原材料。
加工、烹製酸魚的歷史已遙遠難尋。高田鄉魚洞村一張姓農戶據說擁有此項專利。但同樣諳熟加工、烹製工藝的一百多戶人家並不認可張姓的發明權,一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹製酸魚的業績端出來,以證明自家是最早的、最好的。事實上,在品嘗了張姓和其他人家的出品後,得到的是同樣的不會忘記的感受;記憶所及,便饞涎欲滴,趨奉之,嚮往之,須臾的疏離都讓人不忍。

操作步驟

酸魚要先加工醃製。加工醃製的過程雖然複雜,執行必須一絲不苟。
第一步,將從羅布河中捕撈、餵飼於木器具中的鮮魚取出,先洗淨,再去,剖開魚腹腔,剔除、紹、鰾、、肺等,用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態,剖腹後不能再接觸生水,否則將一事無成。
第二步,鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量,將食鹽在魚身上均勻灑布,用力揉搓,上鹽後的魚平攤在蔭涼通風處乾晾12--24小時。
第三步,制醃糟。選用適口性好,成熟也好的玉米,磨細、過篩,加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均勻混合而成"糟"。
第四步,按每公斤魚肉用2-2.5公斤醃糟的比例:將醃糟填入魚腹腔,合攏魚腹,再一條一條平行擺放於有弦的土陶罈子中。每擺放魚肉一層,撒一層醃糟,最後用稻草把壇口塞緊密封,往壇弦注清水,再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時更換。每隔70-80天,要啟開壇口罩蓋檢查,如發現玉米面過分潮濕,要按盛裝程式更換,重新封袋。經2--3年的醃製,魚的整體形態依然保護完整,肌肉彈性如初,但其中魚刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需擔心了。
烹調時,先將醃魚切成塊,用菜油煎炸至淡黃,備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底,魚塊置其上,再將醃糟焙炒後復面,入籠蒸2-3小時,取出,澆上按不同口味配製的汁水,再上籠蒸2。3小時即可。味道鮮美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、鹹五味俱全。適應不同食客,變換汁水,既保持本色,調製的自由度又很大。
醃製的酸魚可久存久放,長途運輸。晚清至於民國,雲、貴、川三省毗鄰地區經商者到威信販運酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售,是一項獲利頗豐的營生。

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