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妙脆角，英文名為Bugles，屬於三維立體膨化食品。

三維立體膨化食品是2000年以來在國內面世的一種全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分為馬鈴薯三維立體膨化食品和穀物三維立體膨化食品，尤其是穀物三維立體膨化食品還以成本低廉而更具市場優勢。三維立體膨化食品的外觀不循窠臼，一改傳統膨化食品扁平且缺乏變化的單一模樣，採用全新的生產工藝，使生產出的產品外形變化多樣、立體感強，並且組織細膩、口感酥脆.

基本介紹

中文名：妙脆角
外文名：Bugles
主要原料：玉米粉，食物植物油，白砂糖，食用鹽
複合調料：增味劑，麥芽糊精，黑胡椒粉

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妙脆角簡介

妙脆角，屬於三維立體膨化食品。

膨化食品是六十年代末出現的一種新型食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的穀類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經過加壓、加熱處理後使原料本身的體積膨脹，內部的組織結構亦發生了變化，經加工、成型後而製成。

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是二十世紀六十年代國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。

品種分類

由於用途和設備的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。

生產原理

當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。

生產工藝

主要原料

妙脆角製作所需要的原料主要有：玉米澱粉、大米澱粉、馬鈴薯澱粉。

工藝流程

妙脆角的工藝流程為：配料、混料→預處理→擠壓→冷卻→複合成型→烘乾→油炸→調味、包裝。

工藝分析

配料、混料

該工序是將乾物料混合均勻與水調和達到預濕潤的效果，為澱粉的水合作用提供一些時間。這個過程對最後產品的成型效果有較大的影響。一般混合後的物料含水量在28%～35%，由混料機完成。

預處理

預處理後的原料經過螺旋擠出使之達到90%～100%的熟化，物料是塑性熔融狀，並且不留任何殘留應力，為下道擠壓成型工序做準備。本工序由特殊螺旋設計，有效的恆溫調節機構來控制，一般設定溫度為100～120℃，中壓在2～3個大氣壓。

擠壓

這是該工藝的關鍵工序，經過熟化的物料自動進入低剪下擠壓螺桿，溫度控制在70～80℃。經過特殊的模具，擠壓出寬200mm、厚0.8～1mm的大片，大片為半透明狀，韌性好。其厚度直接影響到複合的成型和烘乾的時間，所以模具中一定裝有調節壓力平衡的裝置來控制出料均勻。

冷卻

擠壓過的大片必須經過8～12m的冷卻長度，有效的保證複合機在產品成型時的脫模，為節省占地面積，可把冷卻裝置設計成上下循環牽引來保證最少10m的冷卻長度。

複合成型

該工序由三組程式來完成。第一步為壓花：由兩組壓花輥來操作，使片狀物料表面呈網狀並起到牽引的作用。動物形狀或其他不需要表面網狀的片狀物料可更換為平輥使其只具有牽引作用。第二步為複合：壓花後的兩片經過導向重疊進入複合輥，複合後的成品隨輸送帶進入烘乾，多餘物料進入第三步回收裝置，由一組專往擠壓機返回的輸送帶來完成，使其重新進入擠壓工序，保證生產不間斷。

烘乾

擠出的妙脆角坯料水分處於20%～30%之間，而下道工序之前要求坯料的水分含量為12%，由於這些坯料此時已形成密實的結構，不可迅速烘乾，這就要求在低於前面工序溫度（通常為60℃）的條件下，採用較長的時間來進行烘乾，以保持產品形狀的穩定。另外，為使複合後的妙脆角坯料不致互相粘連，最好裝有微振動裝置使產品烘乾後能互相獨立。

油炸

烘乾後的妙脆角坯料進入油炸鍋以完成蒸煮和去除水分，使產品最終水分達到2%～3%。妙脆角坯料因本身水分迅速蒸發而膨脹2～3倍，並呈立體狀使其造型栩栩如生。然後再進行甩油去除油膩感而進入最後一道工序。

調味、包裝

該工序可根據消費者的口感來進行妙脆角產品表面噴塗粉狀調味料，用自動滾筒調味機和噴粉機或用調味機來完成即可。

食品危害

妙脆角等膨化食品給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味素。而對於其中一些產品則被冠上“含鉛高”的標籤。這是一種誤導，其實妙脆角等食品膨化的加工方式本身並不會帶來這些危害。“五高一多”產生的原因是過量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式沒有關係，由於廠家為了提升妙脆角等膨化食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成妙脆角等膨化食品不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。

2014年由衛生部委託編制的《中國兒童青少年零食消費指南》正式推出，《指南》將零食分為三個推薦等級，妙脆角等膨化食品等列入“限制食用”等級，每周最多吃一次。

《指南》由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所和中國營養學會聯合編制，將兒童零食分為“可經常食用”、“適當食用”、“限制食用”三個推薦級別，並用扇面圖示示出來。孩子們喜歡吃的妙脆角、朱古力派等都列入“限制食用”範圍，建議家長讓孩子儘量少吃，最好每周不超過一次。

禁止添加“鋁”

2013年3月15日，衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（徵求意見稿），其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。

有調查顯示，7-14歲兒童通過妙脆角等膨化食品攝入的鋁相對較高，為保護兒童身體健康，膨化食品擬“禁鋁”，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

妙脆角