麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質（6~13%）和水（12~14%）。麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質，麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當加水後，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水，會形成一個網狀結構，正由於這個網狀結構，他可以支撐麵團，所以麵粉可以做麵包饅頭，烤好後或者蒸出來後能夠保持形狀。
基本介紹
- 中文名：奶牛紋戚風蛋糕卷
- 主要原料：麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 菜品口味：奶香
- 主要工藝：烘焙
- 所需時間：一小時
簡介,營養分析,食材明細,做法,做法一,做法二,烹飪技巧,
簡介
菜品口味：奶香
主要工藝：烘焙
所需時間：一小時
製作難度：簡單
所用廚具：電烤箱
營養分析
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質（6~13%）和水（12~14%）。麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質，麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當加水後，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水，會形成一個網狀結構，正由於這個網狀結構，他可以支撐麵團，所以麵粉可以做麵包饅頭，烤好後或者蒸出來後能夠保持形狀。而比如米粉，做出來的湯圓，煮出來就容易塌，撐不住。麥膠和麥谷一個體現麵團的延展性一個體現麵團的彈性。
食材明細
雞蛋 4個
低筋麵粉 80克
細砂糖 50克
牛奶 65克
色拉油 50克
可可粉 1/2小勺
鹽1克
檸檬汁 5滴
什錦果醬 50克
做法
做法一
1.用分蛋器把蛋白、蛋黃分開，注意分蛋時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃。
2.分別將蛋白、蛋黃倒入打蛋盆，打蛋盆要保證無水無油。裝蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆為20CM不鏽鋼加深盆，蛋黃盆18CM。
3.將1克鹽放入蛋黃盆。鹽可以讓糖的甜味不那么膩。再加入10克細砂糖。用手動打蛋器攪打均勻。
4.將50克色拉油分三次加入，每次加入都要用手動打蛋器攪打均勻
5.將65克純牛奶倒入蛋黃盆中，攪打均勻至油水融合。
6.將80克低粉篩入蛋黃盆中。
7.攪拌均勻至無顆粒的漿糊狀。
8.用勺子取28克蛋黃糊於小碗中，加2克牛奶，用小勺切拌均勻。
9.將1/2小勺+1/4小勺可可粉篩入小碗中，用小勺切拌均勻。
10.這樣我們就得到了兩種不同顏色的蛋黃糊，將兩種蛋黃糊放置一旁備用。
11.用電動打蛋器將蛋白打散，加入5滴檸檬汁。
12.攪打至所示呈魚眼泡狀時，加入材料A中的細砂糖三分之一（17克）。
13.打至蛋白開始變濃稠，體積膨大一倍，呈所示細密泡沫時，再加入三分之一的細砂糖（17克）。
14.繼續攪打至蛋白比較濃稠，表面起紋路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（16克）。
15.繼續攪打，打蛋器上的蛋白尖峰長而不挺立，表示已經到了濕性發泡的程度，也就是九分發的程度。做戚風蛋糕卷，蛋白打到這個程度就可以了。
16.此時蛋白雖有紋路，但是手感較輕，較軟。盆內的蛋白呈彎曲的尖角狀。
17.取約為可可蛋黃糊兩倍的蛋白於小碗內。
18.用小勺翻拌及切拌，直至蛋白與可可蛋黃糊完全融合。混合好的麵糊呈比較濃稠的均勻的淺咖啡色。
19.烤盤內鋪好油紙，用勺子把可可蛋黃糊滴到油紙上，不需刻意安排，隨意滴出不規則的圖形即可。放入180℃預熱的烤箱，烤一分鐘，定型。
20.烤可可蛋糕糊的同時，抓緊時間製作原味蛋糕糊。取三分之一打發好的蛋白到原味蛋黃糊中。
21.用橡皮刮刀翻拌均勻。注意要從底部往上翻拌，就象炒菜一樣，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。
22.把拌好的麵糊倒入蛋白盆內。
23.用同樣的手法翻拌及切拌，直至蛋白與蛋黃糊完全融合，混合好的麵糊呈比較濃稠的均勻的淺黃色。
24.將切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上。
25.用橡皮刮刀將蛋糕糊抹平。
26.雙手持烤盤，輕摔幾次，震去大氣泡。放入已經預熱好的烤箱中下層，180度烤21分鐘。如果你的烤箱分三層，放入中層。我的烤箱分四層，我放在中下層。
27.輕拍蛋糕表皮，有彈性，不粘手即可，此時蛋糕表面呈淺淺的金黃色。
28.將烤盤從烤箱取出。雙手拎著兩邊的油紙，將蛋糕拎出烤盤，放在涼網上，小心剝開四周的油紙。
29.在另一個涼網上鋪一張油紙，將蛋糕倒扣在新油紙上，並揭去原來的油紙。
30.在第一個涼網鋪一張新油紙，將揭去油紙的蛋糕再次倒扣在新油紙上。蛋糕烤黃的那面向上。將果醬均勻地抹在蛋糕表面，蔳蔳的一層就可以。
31.用擀麵杖卷著油紙，把蛋糕捲起來。擀麵杖向後卷，蛋糕自然就會向前卷。卷好後定型。
32.定型10分鐘打開油紙，放涼後切去兩頭不規則的部分。然後切成自己喜歡的厚薄就可以享用了。
做法二
用料
輔料
步驟
1.
分別將蛋白、蛋黃倒入打蛋盆，打蛋盆要保證無水無油，裝蛋白的盆要稍大些
2.
將1克鹽放入蛋黃盆，鹽可以讓糖的甜味不那么膩，再加入10克細砂糖，用手動打蛋器攪打均勻
3.
將50克色拉油分三次加入，每次加入都要用手動打蛋器攪打均勻
4.
將65克純牛奶倒入蛋黃盆中，攪打均勻至油水融合
5.
- 此步驟用料
- 低筋麵粉
80g
將80克低粉篩入蛋黃盆中，另起碗，挖3勺奶糊，加入過篩的可可粉
6.
兩種奶糊備用
7.
蛋白用打蛋器打至粗泡狀態，加入1/3細砂糖
8.
- 此步驟用料
- 雞蛋
4個
打至細膩的泡沫，再加入1/3細砂糖
9.
- 此步驟用料
- 雞蛋
4個
繼續攪打至蛋白比較濃稠，表面起紋路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖
10.
先取可可奶糊的2倍量的蛋白，用小勺子攪拌均勻，直至蛋白與可可蛋黃糊完全融合
11.
烤盤內鋪好油紙，用勺子把可可蛋黃糊滴到油紙上，隨意滴出不規則的圖形即可，放入180℃預熱的烤箱，烤一分鐘，定型
12.
取三分之一打發好的蛋白到原味蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，注意要從底部往上翻拌，就象炒菜一樣，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡，也可以用切拌的方法
13.
把拌好的麵糊倒入蛋白盆內，用同樣的手法翻拌及切拌，直至蛋白與蛋黃糊完全融合，混合好的麵糊呈比較濃稠的均勻的淺黃色
14.
將切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上
15.
雙手持烤盤，輕摔幾次，震去大氣泡，放入已經預熱好的烤箱中下層，180度烤21分鐘
16.
- 此步驟用料
- 雞蛋
4個
將烤盤從烤箱取出，雙手拎著兩邊的油紙，將蛋糕拎出烤盤，放在涼網上，小心剝開四周的油紙，在另一個涼網上鋪一張油紙，將蛋糕倒扣在新油紙上，並揭去原來的油紙
17.
蛋糕烤黃的那面向上，將果醬均勻地抹在蛋糕表面
18.
把蛋糕捲起來，卷好後放冰櫃冷藏30分鐘定型，取出，切好即可吃了
烹飪技巧
1、烤好的蛋糕表面呈淺淺的金黃色。如果用手指輕拍，蛋糕表面留下凹印，則表明蛋糕沒烤熟。如果用手指輕拍，蛋糕表面斷裂，則表明烤大了，卷的時候會斷裂。只有用手指輕拍，留在蛋糕表面的凹印能快速彈回，恢復原狀，才說明烤得恰到好處；
2、因自家的溫度不同，自己根據自家的烤箱做出調整。
2、因自家的溫度不同，自己根據自家的烤箱做出調整。
