奶油鮮筍

宋人楊萬里的《煮筍》詩日：“嶺南市裹筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨劇來和籜煮，中含拓漿新甘露。可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲，不須呪筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”詩中從竹筍的質地、營養價值、烹調方法以及與其它食物對比，均作了評價，並得出了“可齏可燴最可羹”的結論。雲南的奶油鮮筍，正是一道羹菜。此菜鮮筍脆嫩，奶香濃郁，白中綴黃，造型美觀。

基本介紹

• 中文名：奶油鮮筍
• 外文名：Fresh bamboo shoots
• 主要原料：鮮竹筍400g，牛奶
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：豬裡脊肉、牛奶、小麥麵粉
• 調料：鹽,味素,黃酒,雞油,豬油

材料

主料：新鮮竹筍400克

輔料：豬裡脊肉100克,牛奶150克,小麥麵粉50克,雞蛋清30克,澱粉(蠶豆)5克

調料：鹽5克,味素2克,黃酒10克,雞油15克,豬油（煉製）20克

特色

此菜鮮筍脆嫩，奶香濃郁，白中綴黃，造型美觀。

製作

1. 將鮮竹筍刻成菊花形，入沸水鍋焯後，倒入雞清湯中吃上味；

2. 豬脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、鹽、濕澱粉、黃酒拌勻；

3. 炒鍋置火上，下入豬油，燒至四成熱，下脊肉過油，斷生成菊花形，起鍋瀝油；

4. 將鮮筍連同雞湯500毫升入鍋燒沸，撈出碼盤成形；

5. 炒鍋上中火，入雞油、下麵粉炒香，徐徐注入鮮牛奶，下鹽、味素、黃酒，再倒入脊肉，淋上豬油，起鍋均勻地澆在鮮筍上即成。

製作要訣

1. 吊制雞清湯，原料必須新鮮，湯料要冷水下鍋，一次把水加足，旺火燒開，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加鹽，投放調味品要適量；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

食物相剋

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

又一做法

〔原料〕

鮮竹筍...400克

精鹽.....15克

豬脊肉...100克

味素.....2克

牛奶....150克

紹酒.....10克

上白麵粉...50克

雞清湯...500克

熟雞油....50克

熟豬油...200克

雞蛋清....30克（約耗

20克）

濕澱粉....10克

〔烹製方法〕

1.將鮮竹筍刻成菊花形，入沸水鍋焯後，倒入雞清湯中吃上味。豬脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、鹽 5克、濕澱粉、紹酒 3克拌勻。

2.炒鍋置火上，下入豬油，燒至四成熱，下脊肉過油，斷生成菊花形，起鍋瀝油。

3.將鮮筍連同雞湯入鍋燒沸，撈出碼盤成形。炒鍋上中火，入雞油、下麵粉炒香，徐徐注入鮮牛奶，下鹽 10克、味素、紹酒 2克，再倒入脊肉，淋上豬油，起鍋均勻地澆在鮮筍上即成。

〔工藝關鍵〕

吊制雞清湯，原料必須新鮮，湯料要冷水下鍋，一次把水加足，旺火燒開，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加鹽，投放調味品要適量。