太湖脆鱔

製作：

1.鱔魚切成2寸長後全部用滾水燙1分鐘，撈出後拭乾水分，淋下酒拌勻，即用熱油炸酥（需用筷子撥開，以免粘連）炸約3分鐘見油冒白煙，而鱔魚一根根都呈扭曲狀，便可撈出。

2.用2湯匙油炒煮綜合調味料，煮至有少許粘性時，熄火，放下鱔魚，並灑下蔥粒與胡椒粉拌勻即可裝碟（碟邊放薑絲）。

基本介紹

• 中文名：太湖脆鱔
• 類型：菜餚
• 原料：鱔魚300克，酒l/2湯匙
• 輔料：蔥粒1湯匙，胡椒粉

做法一

鱔魚300克，酒l/2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、薑絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味素、適量上湯調勻作調味汁。

營養價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的，它不但能促進蛋白質的吸...【所有鱔魚菜譜】

做法二

選料：劃好的鱔絲400克（約用750克的活黃鱔）。

調料：黃酒2匙，醬油1匙半，白糖5匙，五香粉少許，麻油半匙，糖醋嫩薑絲適量，薑汁1匙。

太湖脆鱔

製法：1．把鱔絲放入沸水鍋燙一下，撈出瀝去水分。

2．燒熱鍋，放生油，燒至油七八成熱時，將鱔絲分散下鍋炸，至水分蒸髮帶走熱量、油溫不夠時，即撈出。將油溫繼續升高至八成熱時，再下鍋復炸，使水分炸乾，鱔絲鬆脆酥香時撈出，濾油。

3．原鍋內留少許油，下薑汁、黃酒、醬油、白糖、五香粉熬濃，再把鱔絲倒入，翻拌均勻，使滷汁粘附在鱔絲上，然後淋上麻油，裝盤。上面撒些用糖醋浸泡過的嫩薑絲。

特點：鱔烏黑，姜嫩黃，香、脆、酥、松，甜中帶鹹，富有江南風味（如用海派菜調味，可改用番茄醬1匙，辣醬油1匙半，細鹽適量，白糖3匙，胡椒少許，麻油半匙，黃酒2匙，則滋味為甜鹹微酸辣）。

關鍵：1．必須將水分基本炸乾，使之鬆脆，但要防止焦枯，因此在鱔絲油炸時，見其周圍只有微小的氣泡時即可撈出。

2．應該將滷汁熬濃，使之能粘裹在鱔絲上，方能入味。