天門蒸菜是湖北省的漢族傳統名餚，屬於鄂菜系。蒸菜起源據考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉相傳，代有增益，天門蒸菜憑藉厚重的歷史文化積澱、獨特的風味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列，其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國獨樹一幟。
基本介紹
- 中文名：天門的蒸菜
- 分類：鄂菜系
- 主要食材：甲魚，鱔魚，財魚，雞，鴨，海鮮
- 基本風味：滾、淡、爛
起源,發展,特色,
起源
東晉高僧（公元314-366）支遁是佛教中國化時標誌性人物，也是中國般若學創始人，頓悟學倡導者，他在天門駐足於西塔寺時，就對當地的蒸菜情有獨鐘。在他的影響下，蒸菜在寺院僧人中流行開來，可以這樣說，在中國寺院菜發展史上，蒸菜當是寺院菜中最早一族。到了唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住於天門西塔寺中，朝夕與寺院旁的荷湖相伴。他們喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，燒製成了清新爽口的藕蒸菜。從此陸羽的藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。
天門蒸菜因其自然純樸和固有的養生價值而盛行天下，這可以看作是茶人與廚師、茶道與蒸技在天門之地形成妙合的結果。
發展
天門蒸菜，自古飄香。說到蒸，這當是漢民族的驕傲。早在新石器時代的晚期，中國的漢族先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外，這裡還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發現可知，隸屬於稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸製米飯時，在米飯上放入雞蛋或蘿蔔，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂即省時間，又節能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當是中國烹飪中最早的清蒸法。後來北魏賈思勰在《齊民要術》中講述的清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的做法，又當是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期，這裡又出現了青銅甗，這是陶甑的演變，由陶質轉為青銅質，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相應的改進。到了漢代，鐵釜出現了，天門的蒸法又有了新的延續。
無論飪食器具如何改變，天門的蒸總是與時俱進，因器盡善。展開天門蒸菜的歷史畫卷，我們感受到的是天門之蒸具有較為完整的歷史延展性，它從未因為朝野變色、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。
特色
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門的蒸菜飲食文化，折射出天門人所獨有的性格特徵。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。由於滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷衝擊食客們的感觀，讓人胃口大開。
天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅致有關。幾千年來，天門人的口味以清淡為主，即使在市場經濟條件下，經過不斷地開放開發，川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門，天門人的飲食口味也沒有發生根本性的變化。天門的民間筵席，仍以傳統的蒸味清淡為主，用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現。各地主要菜餚略有變化，多寶鎮、拖市鎮、張港鎮以“蒸籠格”獨具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色，多祥鎮以“蒸白元”為特色，乾驛以“炮蒸鱔魚”聞名，竟陵地區以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色，這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭，代代相傳。
天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜餚的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過天門蒸菜的人，幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點所折服。爛熟並不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調時火候的大小和用火時間的控制調節，要求菜餚的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度，恰到好處。
