天興居炒肝

天興居炒肝是老北京著名的傳統風味小吃，其加工工藝和流程極其複雜繁瑣，並且對衛生要求極其嚴格。它具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩的特點。

基本介紹

• 中文名：天興居炒肝
• 主要原料：豬骨，豬腸
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

簡介

天興居炒肝因其悠久的歷史和正宗的工藝，被列入了“非物質文化遺產”保護名錄

北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗四周抿食。

天興居炒肝

清代炒肝的制售者有展面和肩挑兩種。展面者首推前門外的會仙居。

北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

特色工藝

天興居炒肝選料精細，製作考究，味濃鮮美，肥而不膩，吃蒜不見蒜，晶瑩透徹，盛在小巧玲瓏，碗口只有二寸的景德鎮的特製小碗中，宛若寶盞含晶，甚是誘人。在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞，特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷讚美：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”

老字號招牌

天興居炒肝最大的特點是雖有蒜味但是看不到蒜。其原材料的選擇也是及其嚴格的，要求必須選用當日宰殺的新鮮豬內臟，經過三次以上的清洗後才可使用。

天興居炒肝所用的主料是肥腸，調料有醬油、黃醬、生蒜泥、熟蒜泥、骨頭湯等。晶瑩透亮的炒肝肥而不膩，滑嫩的肝尖再配上叉子火燒、肉包子很過癮。炒肝的吃法很講究，只需托住碗底，嘴唇沿著碗沿轉著喝。

做法

將腸子洗淨，盤成若干捆，用繩紮好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈進涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段；

豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒進鍋內，用旺火燒熱放進八角，再依次放進黃醬、薑末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥；

將豬骨湯燒熱，放進豬腸，將沸時，撇去浮油；

放進豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味素攪勻即成。

發展

1956年，創建於1862年（清朝同治元年）會仙居與1930年創業的天興居合併，掛上“天興居飯館”的牌匾，聘原天興居經理後代沙德亮為經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌灶，另專設洗腸子車間，使天興居炒肝得以繼承。1997年營業收入98.63萬元，創稅7.85萬元。1992年天興居炒肝在京被評為“北京十大名小吃”。1997年在首屆全國中華名小吃認定會上，天興居炒肝被評為“中華名小吃”並獲得中國烹飪協會的獎牌。

該店位於鮮魚口，隸屬先達飲食公司。建築面積102平方米，營業面積40平方米。職工24人。1956年由會仙居、天興居公私合營合併而成。1992年被授予中華老字號。會仙居創建於清同治元年（1862），天興居創建於1933年。清同治元年劉永奎和妻子在鮮魚口中間路南開一酒館，經營小菜和“折蘿”（把飯莊剩飯菜再加工而成）。頗受喜愛，收入大增。遂定名會仙居。1900年，《北京晨報》的主持人楊曼青，常來此店，建議將“白水雜碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗淨的豬腸豬肝為原料，加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠適度，色澤喜人，香味朴鼻，將其盛入喇叭形小碗如寶盞含晶，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，別有風味。1930年，在會仙居對面又開張一家炒肝店，定名“天興居”。

天興居炒肝店

天興居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）創業的會仙居與1930年創業的天興居於1956年合併而成，距今已有一百三十六年的歷史。兩店合併後，為了保持北京炒肝的風味特色，特由原會仙居的老師傅掌灶，博採兩家優良的傳統製作方法和管理方式，才使北京炒肝繼承發揚。在1992年被北京市商業委員會及北京市文物事業管理局確認為“北京老字號”1997年在北京名點名菜鑑定展示會上，天興居炒肝榮獲“北京名小吃”稱號，在1997年首屆全國中華名小吃認定活動中再次被認定為“中華名小吃”。

天興居的炒肝選料精細，特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷讚美：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”