基本介紹
- 書名：大眾餐飲管理規範
- ISBN：7308050653
- 頁數：213頁
- 出版社：浙江大學出版社
- 出版時間：2006年11月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書對大眾餐飲的各項流程——供應商選擇、採購、驗收、加工、烹飪、服務、衛生、安全、設備維護、培訓、檔案管理等方面，進行了系統而又深入細緻的闡述。對於大眾餐飲規範操作，解決運行過程中存在的各種突出問題，尤其是食品安全管理上的隱患，本書有重要的參考和借鑑作用。 可作為飯店、酒店、小吃店、學校食堂、快餐店等餐飲企業或配送單位以及其他食品企業、學校餐飲專業進行培訓的資料，也可供食品衛生監督機構、管理諮詢公司、國家認證監督機構等人員參考。
目錄
第一章 大眾餐飲物資採購難收管理規範
第一節 供應商選擇管理規範
第二節 物資採購管理規範
第三節 物資驗收管理規範
第四節 物資倉儲搬運管理規範
第五節 生熟食品、半成品儲存溫度及有效期規範
第二章 大眾餐飲加工管理規範
第一節 洗切間加工管理規範
第二節 生墩頭加工管理規範
第三節 熟食間加工管理規範
第四節 炒菜間加工管理規範
第五節 麵食間加工管理規範
第六節 西點加工管理規範
第七節 裱花間加工管理規範
第八節 餐具擺放、清洗、消毒管理規範
第九節 米飯加工管理規範
第十節 集體用餐餐廳剩餘飯菜處理規範
第三章 大眾餐飲服務管理規範
第一節 餐廳前廳服務管理規範
第二節 集體用餐視窗服務管理規範
第三節 集體用餐就餐廳服務管理規範
第四節 小店服務管理規範
第五節 顧客投訴管理規範
第四章 大眾餐飲衛生管理規範
第一節 員工著裝及個人衛生管理規範
第二節 現場衛生操作管理規範
第五章 大眾餐飲安全管理規範
第一節 安全管理規範
第二節 突發事件或異常情況處理規範
第六章 大眾餐飲設施設備維護管理規範
第一節 大眾餐飲基礎設施的建立與管理規範
第二節 設備設施維修保養管理規範
第三節 監視測量設備及校驗方法管理規範
第四節 動力人員維修保養管理規範
第五節 設備規範化操作管理規範
第七章 大眾餐飲員工培訓和檔案管理規範
第一節 員工培訓管理規範
第二節 檔案與記錄管理規範
附表
後記
