大滷麵

打滷面上海著名的傳統麵點。20世紀40年代曾盛行上海，如今仍為特色麵點之一。

基本介紹

• 中文名：打滷面
• 主要原料：熟豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：濕熱痰滯內蘊者慎服，肥胖、血脂較高者不宜多食
• 特色：湯寬味鮮美，麵條軟熟滑爽。
• 類別：上海傳統麵點

製作材料

打滷面由熟豬肉100克，水發木耳15克，雞蛋2個，小蔥末、薑末各1克，花椒、味素各少許，料酒5克、濕生粉、芝麻油、醬油各5克，精鹽6克，鮮湯500克，豬油15克，生麵條700克（每碗100克）做成。

製作方法

1.將豬肉切成薄片。木耳洗淨撕成小朵，放入小碗內。雞蛋磕入碗內打散。炒鍋內加豬油5克燒熱，放入蔥、薑末煸出香味，放入鮮湯、肉片、木耳、醬油、精鹽、料酒燒沸，撇去浮沫，用濕生粉勾芡，淋入雞蛋液，用旺火燒至雞蛋凝結成蛋花時，即成大鹵。

2.炒鍋內加豬油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油，撈去花椒，倒入大鹵鍋里拌和，放入味素調勻，起鍋裝入碗中。

3.麵條煮熟後撈出，盛入碗內，澆上大鹵拌和即成。

食譜營養

冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質細嫩，味道清鮮的嫩筍，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

能量1914.38千卡	蛋白質73.54克	脂肪34.1克	碳水化合物337.89克	葉酸61.08微克
膳食纖維9.72克	膽固醇55毫克	維生素A351.35微克	維生素B60.1毫克	維生素C10.75毫克
維生素E14.75毫克	胡蘿蔔素2079.8微克	核黃素0.57毫克	硫胺素1.72毫克	煙酸19.38毫克
鈣210.93毫克	磷881.92毫克	鉀1035毫克	鈉2619.1毫克	碘0.25微克
鎂255.11毫克	鐵52.03毫克	鋅9.38毫克	硒39.56微克	銅1.35毫克
錳3.9毫克

製作要領

1.勾芡宜稀薄，不宜太稠；

2.雞蛋液要朝一個方向攪打起泡，要慢慢淋入鍋內，用手勺不斷地輕輕推動；

3.麵條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。