基本介紹
- 中文名：大泉源酒
- 產地名稱：吉林省通化縣
- 品質特點：清亮透明，清香純正，入口柔綿
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2010年第15號
- 批准時間：2010年02月24日
產品特點,品質特性,理化特性,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,
產品特點
品質特性
大泉源酒清亮透明，清香較純正，略帶陳香、焦香、糟香、入口柔順、綿甜、餘味爽淨，風格獨特。
理化特性
總酸：0.6左右
總酯：1.4—2.0
總酸、總酯含量適宜，體現了大泉源酒的淡雅風格
甲醇：0.004左右
雜醇油：0.01左右
鉛：未檢出
錳：0.1左右
以上的衛生指標，含量很少，這樣有利於消費者的身體健康。
大泉源酒
大泉源酒產地環境
大泉源鄉地勢呈北高南低趨勢，南部平地較多，是鄉內主要產糧區和經濟作物種植區。崗山嶺山脈呈南北走向貫穿全境，最高處海拔1347米，北部馬圈嶺海拔904.8米，南部江口村海拔288米。境內主要有兩條河流，一條為頭道溝河，發源於崗山嶺，流向由北向南，全長30.11千米，一條為二道溝河，發源於馬圈嶺，流向由北向南，全長32.33千米，這裡山青水秀，氣候溫暖，濕潤，適合各種釀酒微生物的生長、繁殖，長年累月，形成了獨特的微生物群。
白酒感官香氣特點的形成，主要是微生物種類的不同，數量的不同，參與發酵後的代謝產物種類數量的不同而形成了白酒感官的差異性，這種差異性是不可複製，不可替代的，大泉源的釀酒微生物種群的特殊結構決定了大泉源酒的特殊風格。
白酒的感官特點與原料和工藝有關，大泉源酒選用本地及白城地區產的優質紅高粱和古井礦泉水釀造，木製酒海貯藏，對產品特點的形成有一定的作用。大泉源酒的工藝採用“清蒸混入續渣法”，有別於清香型工藝的“清蒸清入二次清的清渣法”，對產品特點也有一定的影響。
歷史淵源
大泉源酒起源於明末清初，清太祖努爾哈赤欽定大泉源燒鍋為御用燒鍋，並將大泉源酒全部徵調給清軍作戰飲用。清康熙、乾隆、嘉慶、道光四位皇帝十次東巡祭祖，皆徵調大泉源酒御用，清光緒十年（1884年），御用燒鍋被擴建成寶泉涌酒坊。
民國時期，東北王張作霖任東三省巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，他令通化縣每年給督軍府送大泉源酒500壇，因此，大泉源酒又有“關東王酒”之稱。
抗日戰爭時期，大泉源酒多次無償提供給抗聯將士禦寒殺敵。民國三十四年（1945年）日本投降後，人民解放軍黃河部隊接管了酒坊。
建國後，成立地方國營通化縣大泉源酒廠，也是通化縣歷史上第一戶國營企業，以後不斷發展壯大，於2004年7月轉制為民營企業。鄧小平、江澤民等黨和國家領導人到通化視察工作，都品嘗過大泉源酒，並給予高度評價。
2007年4月，吉林省考古專家對大泉源釀酒遺址進行了考古發掘，通過發掘發現了歷史遺留下來的古井、古發酵窖池、古甑鍋灶台、並且在庫房內還有大量保存完好，還在使用的古代遺留下來的木製“酒海”貯酒容器，通過這四大遺蹟，證明了大泉源酒的歷史源遠流長。
寶泉涌酒坊舊址
寶泉涌酒坊舊址生產情況
20世紀90年代中期，大泉源酒年銷售額曾一度成為吉林省白酒行業最大的企業。
2004年，大泉源酒廠因體制、經營等多方面因素逐漸沒落，陷入欠稅狀態，改制民營。
2012年，大泉源酒納稅超千萬。
產品榮譽
1978年，大泉源酒獲黃河以北9省（市）白酒評比第一名。
1993年，大泉源酒榮獲巴黎國際食品博覽會國際特別金獎。
1995年，大泉源酒獲首屆中國國際食品博覽會金獎。
2006年1月，大泉源酒再次獲吉林名牌產品稱號。
2006年11月，大泉源酒連續12年被評為吉林省著名商標。
2007年5月31日，吉林省政府[2007]20號、21號檔案，批准大泉源酒釀造技藝列入第一批省級非物質文化遺產名錄，清寶泉涌酒坊遺址為第六批省級文物保護單位。
2007年12月30日，大泉源酒被中國歷史文化名酒評選委員會評為中國歷史文化名酒。
2008年6月7日，國務院[2008]19號檔案批准大泉源酒傳統釀造技藝列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
中國非物質文化遺產
中國非物質文化遺產地理標誌
地域保護範圍
大泉源酒地理標誌產品保護範圍為吉林省通化縣大泉源鄉、快大茂鎮、四棚鄉、英額布鎮、三棵榆樹鎮、富江鄉、光華鎮、江甸鎮、興林鎮、果松鎮、東來鄉、石湖鎮、金斗鄉、大安鎮、二密鎮等15個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料。
1. 高粱：採用符合國家標準規定的優質紅高粱。
2. 小麥：採用符合國家標準規定的優質小麥。
3. 釀造用水：採用大泉源鄉現轄行政區域符合國家標準規定的含氡、鍶、偏矽酸的重碳酸鈣鎂型礦泉水。
釀酒車間
釀酒車間（二）制曲工藝。
釀造使用中溫大曲作為糖化發酵劑。以小麥為原料，粉碎細度：通過20目篩孔細粉占30%。曲料加水拌均勻，水份控制在36%至38%。踩曲，曲塊33×20×5（厘米）。入房培養頂火溫度46℃，整個培養過程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
（三）釀酒工藝。
1. 以紅高粱為原料，按清蒸混入續渣法生產操作。
2. 配料：高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌種生香酵母（液態）、礦泉水。糧醅比1：4（醅）。
3. 技術要點：
（1）入窖溫度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。
（2）入窖澱粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。
（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。
（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。
（5）合理配料，適溫入窖，定期蒸燒。
（6）操作原則要穩、準、快、細、淨裝鍋要輕、松、勻、薄、準、平。
（7）蒸料要求熟而不粘，內無生心。
（8）蒸餾要求，緩火蒸餾，大氣追尾，接酒要求掐頭去尾，平均不低於62度。
生產車間
生產車間（9）發酵要求：水泥窖池，發酵期30天。
（10）貯存要求：用木製酒海（豬血、桑皮紙內封）貯存。貯存期3年以上。入庫原酒62度至65度。
（11）釀造工藝流程：
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷卻→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖發酵→出窖→蒸餾→扔 糟
（四）質量特色。
1. 感官特色：（1）色：無色或微黃、透明。（2）香：清香略帶陳香、焦香、糟香。（3）味：錦甜、柔和、尾淨。（4）格：清香、秀雅。
2. 理化指標：
項目品名 | 酒精度%vol | 總 酸（以乙酸計）克/升 | 總酯（以乙酸乙酯計） 克/升 | 乙酸乙酯克/升 | 固形物克/升 |
38度 | 38±1 | 0.40—1.00 | ≥1.20 | ≥0.50 | ≤0.60 |
42度 | 42±1 | 0.40—1.00 | ≥1.40 | ≥0.60 | ≤0.50 |
45度 | 45±1 | 0.50—1.00 | ≥1.50 | ≥0.70 | ≤0.40 |
52度 | 52±1 | 0.60—1.20 | ≥2.00 | ≥1.00 | ≤0.40 |
3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
大泉源酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向吉林省通化縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。大泉源酒的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。
歷史文化
民國時期，東北王張作霖任東三省巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，並在當地用餐飲酒，席間他連乾三碗大泉源酒，美酒引他詩興大發，連乾三碗道：“關東美酒喝個遍，好酒還數大泉源，人生奮鬥幾十年，大泉源酒永相伴”。稱大泉源酒為“關東王酒”。抗日戰爭時期，大泉源酒，多次無償提供給抗聯將士禦寒殺敵。
民國三十五年（1936年）10月13日，楊靖宇將軍在大泉源鄉張家街打了一場漂亮的伏擊戰，消滅日本兵11名，當地抗日會送大泉源酒慰問，楊靖宇將軍飲酒後賦詩稱讚大泉源酒：寶泉出佳釀，香醇賽杜康。
