壽州粉皮

主要流傳於浙江和福建地區的特色食品，最早記載於北魏《齊民要術》。壽州粉皮薄如蟬翼，均勻光亮，輕似紙張，卻有適度的筋力。食用前用冷水軟化就可熱炒、配菜、配火鍋、燒湯等。

基本介紹

• 中文名：壽州粉皮
• 發源地：浙江和福建地區
• 起源時間：北魏
• 記載典籍：《齊民要術》

粉皮簡介

壽州粉皮薄如蟬翼，均勻光亮，輕似紙張，卻有適度的筋力。食用前用冷水軟化就可熱炒、配菜、配火鍋、燒湯等。壽州綠豆粉皮以優質綠豆為原料，具有保健功用。現為中國豆腐文化節指定商品。

粉皮原料

粉皮是對用大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，製作成薄片食物的統稱。有鮮乾兩種，鮮的即可食用，乾的便於存放運銷。粉皮是用澱粉製成的傳統食品，適宜於農戶家庭製作，工具也很簡單。

製作方法

1.調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬替代品。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，並且還有防腐和疏水作用，使產品不易吸濕受潮。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬，否則屬於濫用食品添加劑的犯罪行為。

2.成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。

歷史相關

粉皮之見載於北魏《齊民要術》。

元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配製，如“假鱉羹”等，並用其作仿葷的“假魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁製成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。