基本介紹
- 中文名：均安蒸豬
- 主要食材：整豬
- 產地：順德
- 調料：五香粉、沙姜粉、羅漢果
菜品歷史,製作方法,主要特色,歷史文化,
菜品歷史
最早期最傳統的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。據《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬”。在傳統的風俗里，在每年的清明節和重陽節（即所謂春秋二祭）於祠堂舉行祭祖儀式，儀式後由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實飽餐。
在上世紀五六十年代，製作的均安蒸豬選擇肥豬來做，而且沒有放油這道工序。當時飲食的食材並不豐富，一隻豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此，蒸豬多選擇100多斤重的大豬，以求蒸煮完工後人人有份。
在以往的均安蒸豬中，並沒有用釘刷扎豬肉的環節，也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程式，當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮，放入鹽、糖等最基本的味料醃製，然後放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟後的豬肉經過切割再以大口碗裝放，隨即傳遞到家家戶戶中。
隨著飲食習慣的改變，現代人更加講究肥而不膩的效果，更注重減少肥油的飲食習慣，也更為挑剔不同的醃製風味。因此，蒸豬在發展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水衝擊的環節，並逐漸將目標鎖向60斤左右重的豬。村民自製的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身，以使多餘的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水塗抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。
製作方法
均安蒸豬選用的是50公斤重的豬，將豬宰殺洗淨後，去盡毛髮，拆除豬骨。先用麯酒塗抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽醃製6小時。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進特製的蒸櫃，不停加柴添火，待蒸櫃內噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停扎入豬肉內，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉扎遍後，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。
均安蒸豬
均安蒸豬家庭做法：買一塊新鮮豬肉，洗淨，切半入味，用大麯酒，五香粉，糖鹽，芝麻，醃製3小時，上蒸鍋，大火，旺水，再用大麯酒塗抹一下，35分鐘，取出，用牙籤猛扎豬皮，讓多餘油脂出來，用冰水猛然激豬皮，讓其毛孔收縮，撒芝麻，然後再蒸15-20分鐘，切小塊，撒上第三次的芝麻和適量香油，攪拌出鍋裝盤。
主要特色
均安蒸豬吃起來肥而不膩，乾爽清香。由於整豬蒸製過程中用鋼針扎過，油脂通過圓孔滴入鍋內，豬肉吃起來肥而不膩；特製的蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。
均安蒸豬
均安蒸豬歷史文化
探花李文田傳蒸豬
據史料記載，清鹹豐探花李文田是均安上村人，入仕後歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎，入值南書房，熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，歸鄉後，直到他母親去世，李文田才出任官職。在滿族人的傳統里，有善畜豬喜食其肉的習俗。人死後殺豬從葬，用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲，這種豬肉稱之為‘福肉’，取吉祥納福之意。這種“福肉”，實際就是用清水煮的白肉，不加任何調料，成品塊大色白。相傳當時的李文田告老返鄉後，正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉，遂開始流傳均安蒸豬的做法。
