地理標誌下塘燒餅

起草人

汪菲、葛德貴、陶勝利、李海波、李雷、劉媛媛、葛禮智、齊延培、汪淑芳、毛慎。

起草單位

安徽國科檢測科技有限公司、長豐縣下塘燒餅餐飲協會、安徽省食品行業協會。

技術內容

本標準參考DB15/T 1308《滿族麵食燒餅》、DB4115/T 054《信陽傳統風味小吃烹飪技藝起酥肉餡燒餅》和 T/RGSCYXH 003《如皋燒餅製作技藝》，再次基礎上根據GB/T 1.1-2020 《標準化工作導則?第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》的規定進行標準編制，編制了《下塘燒餅》的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工序、盛裝方法、製作過程衛生要求、質量要求和最佳食用時間等內容。

1.術語和定義

下塘燒餅：以小麥粉、水和芝麻為主要原料，採用傳統“上為天鍋，下為地灶”的做法，經過和面、揉面、摘坯、裹料、收口、延展、著麻、貼餅和烘烤等工序加工而成的香、酥、松、軟，雅棗采具有長豐縣下塘鎮地方獨特風味的特色燒餅。

2.原輔料要求

小麥粉應符合 GB/T 1355 的規定；水應符合 GB 5749的規定；鹼粉應符合 GB 1886.2 的規定；食用鹽應符合 GB/T 5461 的規定；蔥應符合 NY/T 744 的規定；姜應符合 GB/T 30383 的規定；生抽應符合 GB/T 18186 的規定；白砂糖應符合 GB/T 317 的規定；菜籽油應符合 GB/T 1536 的規定；芝麻應符合 GB/T 11761 的規定；其他輔料應符合相應國家標準或行業標準的規定。

一、烹飪器具

（1）灶具：宜選用燒木炭的穹形吊爐；

（2）製作用具：鑽探驗求案板、火鉗；

（3）盛器：簸箕；

（4）量具：應選用符合國家規定的標準量具。

二、製作工序

（1）芝麻前處理：宜選用當年的國產黃粒芝麻，經水洗(去污、去雜、去癟粒芝麻)、脫皮等工序後，入炒鍋炒制至金黃色，風選去除芝麻糠。

（2）和面（混煉）：將小麥麵粉、酵母、泡打粉等輔料按產品工藝配方比例配好，加入一定比例的水(水溫35℃)，和面均勻、醒發。

（3）分坯：將醒發好的麵團用分切刀切成一定量的面坯。

（4）揉劑、醒發：揉劑時，抓起一塊面坯，用手揉捏，順勢揪下一定量的劑子，在手心中揉煉加工，以增加韌性、延伸性、塑性，將劑子團揉成球狀，整齊地排列在劑子板上，蓋好醒發。

（5）延展：將揉好的劑子放在希少想鴉延盤上，用手蘸水延展成渾圓而薄的生餅，用力均勻，蘸水適量。延展時，旋轉應快速、用力均勻，手指應由中心向外逐步擴展。生餅坯子厚度應小於1 mm，餅面完整，略呈圓形。

（6）著麻：將芝麻放在特製的晃盤內，雙手端平，前後震晃，使芝麻在斗內分布平整，厚度均勻。著麻時，將生餅從延盤上揭起，雙手輕夾，沾水的一面朝下，然後輕輕一放，一觸即可，使芝麻均勻的布滿生餅。芝麻數量不足時，應及時添加，以保證燒餅的著麻密度。

（7）貼餅：著麻後的生餅應立即貼在穹形吊爐的鏊子上。貼餅時，操作者用左手托起生餅，迅速轉移到靠近爐口的右手手背上，右手五指伸展，順勢快速伸入爐內，靠腕力將麵餅拋出，貼在鏊子上。

（8）烘烤：爐內溫度燒至180℃，烤製成金黃色即可。

（9）成品檢驗：出爐的燒餅應達到圓度、大小、厚度適中，著麻均勻，色澤金黃。

三、盛裝方法

將烤好的下塘燒餅放入篾制的簸箕里。

四、製作過程中衛生要求

製作過程應符合《餐飲服紋迎屑務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》的規定。

五、質量要求

1、感官要求：

（1）色澤：淺黃；

（2）香味：醇香；

（3）口味：香鹹；

（4）形體：圓形；

（5）質感：外酥里嫩。

2、理化指標：

參照GB/T 20977《糕點通則》、GB 7099《食品安全國家標準糕點、麵包》等標準、以及下塘燒餅的龍嫌承產品特性，確定了理化指標的檢測項目，包括乾燥失重、謎歸良食鹽、總糖。同時通過對下塘燒餅進行多批次的產品檢測，驗證確定了下塘燒餅的理化喇挨指標要求，水分按照GB 5009.3 《食品安全國家標準食品中水分的測定》檢測、食鹽按照GB 5009.44 《食品品安全國家標準食品中氯化物的測定》檢測、總糖按照GB/T 20977《糕點通則》檢測。

表1 下塘燒餅理化指標

項目　指標　檢驗方法

乾燥失重/（%） ≤ 　42.0　GB 5009.3

食鹽（以NaCl計）/（g/100g） ≤　5.0　GB 5009.44

總糖/（%） ≤　1.0　GB/T 20977

2、食品安全指標：

應符合 GB 2672-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌的限量》及有關規定。

地理標誌下塘燒餅

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