基本介紹
- 中文名：土筍
- 外文名：Soil bamboo shoots
- 別稱：土筍凍
- 主要原料：土筍
- 是否含防腐劑：否
- 性狀：膠凍狀
基本信息,製作,食譜,製作一,製作二,特色,功能,典故,
基本信息
土筍原是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘涂上，學名叫做“星蟲”的一種環節軟體動物。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。
土筍又名塗筍，據《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生於海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。”《閩雜記》也載：“塗筍生於海灘沙穴中，今泉州海崖有產。”今安海產量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調料配食，風味尤佳，是廈門及泉州一帶冬春季節的時令佳肴。
製作
土筍的吃法也是很多的，除了製成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做藥膳，有補腎壯陽的功效。
從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結。隨著科技的發展，一年四季都有“土筍凍”吃。直徑一寸多、厚約半寸的“土筍凍”成品，批發價一個賣幾角錢，堪稱價廉味美。
閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”
你見過土筍的真面目嗎？
土筍與小海蟹
土筍與小海蟹食譜
製作一
將土筍攔腰剪斷，洗淨，用淘米水數遍揉搓，原料就算備妥。加水，先高火，再中火，後小火，慢慢地熬，待至水滾，土筍浮起，湯呈粘稠狀，即可起鍋。加一點點鹽巴，再無需丁點味素和雞精串味，遂可將湯逐一舀進小圓杯里，推進冰櫃保鮮檔，涼後結塊就成了晶瑩剔透的土筍凍，此為最常見的一種作法。
材料
（制20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽10克。香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，薑絲3克。
製法
- 用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內的泥土漂洗乾淨，呈白亮時撈起。
- 鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質深出後連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰櫃才會凝結）。
- 用竹籤挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、薑絲等佐料，即可上席。特點：晶瑩透明，鮮嫩脆滑，清熱補脾潤肺。
要領
- 煮土筍凍的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶於水為宜；
- 土筍凍要放入保溫箱內保溫，以免溶化
製作二
在閩南，也有一種最滋養的做法。先將土筍和油蔥同炒，盛起，旺火水開，灑香油，放筍、米線。油湯溫正高，土筍盡情舒展，米線片刻就被泡熟了。
材料
洗淨土筍700克 香醋10克 鮮蒜白50克 味素2克 漂淨海蜇100克 白糖5克 紹酒15克 花生油80克 姜5克 辣椒醬10克 芥末醬10克 蘿蔔酸15克
烹製
- 洗淨土筍切3到6厘米長的段，鮮蒜白切馬蹄段，海蜇切3到6厘米見方的塊，姜去皮，切成細絲。
- 炒鍋置旺火上，下油燒至五成熱時，下薑絲煸香，再下鮮蒜白略煸，倒入土筍段炒，下高湯、精鹽、味素、紹酒、白糖，在土筍段近熟時，倒入海蜇顛翻均勻起鍋裝盤。
- 上桌時，附芥未醬、辣椒醬、香醋、蘿蔔酸各色蘸料。功能及風味特色
特色
土筍肉的特色是脆、筋道，凍製成塊雖也好吃，但並不能保持其最佳口感，與韭菜花一併清炒則是極品。一點點的清油，一點點的蒜末，幾番翻動，無需再加其它配料，濃香已然撲鼻。很脆的口感，嚼頭足，吃起來象筍菜，卻又不至於太韌太老。和同樣脆生的韭菜桿同嚼，那味道委實鮮美而妙不可言。
功能
性涼而滋補，多食上火，是養身佳品，吹著熱氣騰騰的湯，鼻翼翕張，土筍的清香摻雜著米線的麥香，慢慢地愉悅味蕾，並和湯汁一起將營養送入脾胃，一點點一點一點熨貼條。
典故
鄭成功計畫攻打台灣之時，曾經有一段時間，糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。
駐軍當時所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。
憂國憂民的鄭成功為了早日拿下台灣，經常忘記用餐，而其下將士經常要再次溫熱土筍湯。
據說,製作土筍凍的"黑土蚯",全國只有安海、廈門、海滄一帶沿海灘涂才有,而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,土筍凍只有靠安海、海滄、高浦等地提供原料了。
