生炒土筍

洗淨土筍……700克 香醋……………10克

鮮蒜白…………50克 味素…………………2克

漂淨海蜇……100克 白糖……………5克

紹酒……………15克 花生油…………80克

姜………………5克 辣椒醬…………10克

芥末醬…………10克 蘿蔔酸…………15克

基本介紹

• 中文名：生炒土筍
• 主料：土筍……700克
• 調料：芥末醬…………10克
• 性質：菜品

烹製方法

1.洗淨土筍切3.6厘米長的段，鮮蒜白切馬蹄段，海蜇切3.6厘米見方的塊，姜去皮，切成細絲。

2.炒鍋置旺火上，下油燒至五成熱時，下薑絲煸香，再下鮮蒜白略煸，倒入土筍段炒，下高湯、精鹽、味素、紹酒、白糖，在土筍段近熟時，倒入海蜇顛翻均勻起鍋裝盤。

3.上桌時，附芥末醬、辣椒醬、香醋、蘿蔔酸各色蘸料。

工藝關鍵

1.本品刀工要求土筍切成3.6厘米段，鮮蒜白切馬蹄段。姜切為細絲，長度依次減短，是為突出主料。

2.蘿蔔酸：將白蘿蔔去皮，洗淨，切薄片或絲，放在碗裡。加入精鹽抓勻稍醃，然後潷去鹽水澀汁，用涼開水漂至約含1/10的鹽分，再擰乾水分，加入適量白糖、白醋調拌均勻即成。

風味特點

1.土筍，即塗筍。清·周亮工《閩小記》中寫道；“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異。但聞生於海濱，形似蚯蚓，即沙糞也”。（閩雜記）也載；“塗筍生於海灘沙穴中。”

2.上筍形體較小，泉州海岸有產，所屬安海產尤多。土筍高蛋白，富膠質，味鮮美，可蒸熟做成凝成膠合狀的土筍凍小點，生炒亦是道美味佳肴。

3.此菜色澤潔白，淡而不薄，附帶蘸料，風味獨特。