《圖說餐飲管理系列--餐飲企業採購業務實戰指南》是2019年化學工業出版社出版的圖書，作者是容莉。
基本介紹
- 書名：圖說餐飲管理系列--餐飲企業採購業務實戰指南
- 作者：容莉
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2019年1月1日
- 頁數：193 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122331038
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《餐飲企業採購業務實戰指南》一書首先介紹餐飲企業採購基本認知，包括餐飲企業採購部門管理和餐飲企業的常見採購方式，再詳細介紹餐飲企業網蜜棗辣絡採購模式、餐飲企業食品原料採購、酒水及其他物資採購、採購談判與供應商管理、餐飲企業採購安全控制、餐飲企業驗收作業控制、餐飲企業庫存作業控制等的要求、方法、措施及細節。
本書是餐飲企業的實用管理工具書，書中收錄的崗位職責、管理制度、管理流程、管理表格等多來源與國內知名餐飲企業。
《餐飲企業採購業務實戰指南》一書內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主。可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
圖書目錄
第一章 餐飲企業採購規劃
第一節 餐飲企業常見採購方式 2
方式一：大型連鎖餐飲企業統一採購 2
方式二：集團統一採購與各區域分散採購相結合 2
案例 小肥羊集中採購和物流配送，降低門店運營成本 2
方式三：本地採購與外地採購相結合 3
案例 麥當勞本土化採購 3
方式四：餐飲企業聯合招標採購 4
【範本】××餐飲企業食品招標採購公告 5
【範本】××餐飲企業招標檔案 5
方式五：加大科技投入實現電子採購 11
相關連結 關於推廣餐飲企業電子商務採購平台的通知 11
方式六：供應商長期合作採購 12
方式七：同一菜系餐飲企業集中採購 12
方式八：農餐對接—向農戶直接採購 13
方式九：餐飲企業自建原料基地 13
案例 著名餐飲企業原料基地 13
【範本】蔬菜種植協作契約 14
【範本】西紅柿種植收購契約 15
第二節 餐飲企業採購部門管理 16
要點一提禁愉：採購部門組織架構及部門職責 17
要點二：採購部門與其他部門的協調 17
要點三：採購部門績效考核 18
【範本】××餐飲企業採購部績效考核指標 19
第三節 餐飲企業採購流程設計 20
要點一：餐飲採購流程的環節 20
要點二：採購流程設計的要求 23
要點三：採購作業的基本流程 24
第二章 網際網路+下的餐飲企業採購
第一節 餐飲採購步入電商時代 29
要點一：餐飲業電商採購化的必然性 29
要點二：餐飲拳嬸槓業電商採購現狀 29
要點三：餐飲業電商化的優勢 29
要點四：餐飲業電商採購的優勢 30
要點五：制約餐飲業電商採購的因素 31
第二節 餐飲企業B2B採購 32
要點一：B2B採購的概念 32
要點二：B2B採購的優點 32
要點三：B2B採購的意義 33
要點四：B2B採購的模式 33
要點五斷墊雄牛：選對B2B餐飲採購平台 35
第三節 餐飲企業O2O採購 46
要點一：O2O採購重模式 46
要點二：O2O採購輕模式 46
要點三：選對O2O餐飲採購平台 47
第四節 餐飲App採購 55
內容一：採購App認知 55
內容二：採購App的功能 55
內容三：主要的採購App平台 55
第三章 餐飲企業食品原料採購
第一節 食品原腳符料採購管理要點 61
要點一：食品原料採購程式 61
要點二：原料採購質量控制 62
要點三：鮮活類原料採購數量控制 64
要點四：乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 65
第二節 蔬菜類採購標準 67
標準一：葉類蔬菜採購標準 67
標準二：根莖類蔬菜採購標準 69
標準三：瓜果類蔬菜採購標準 71
標準四：豆類蔬菜採購標準 72
標準五：菇菌類蔬菜採購標準 73
標準六：水果類採購標準 74
第三節 肉類採購標準 76
標準一：豬肉採購標準 76
標準二：牛肉採購標準 78
標準三：羊肉採購標準 79
標準四：禽肉採購標準 80
標準五：其他肉類附屬產品採購標準 81
第四節 海鮮類採購標準 83
標準一：活鮮採購標準 83
標準二：冰鮮採購標準 84
標準三：魚糜製品採購標準 86
標準四：海產乾貨採購標準 86
第五節 其他食材只承和只採購標準 88
標準一：穀類原料採購標準 88
標準二：豆製品採購標準 90
標準三：植物油採購標準 90
標準四：調味品採購標準 91
第四章 酒水及其他物資採購
第一節 餐飲企業酒水採購 95
酒水一：白酒採購 95
【範本】白酒銷售合作協定書 97
酒水二：啤酒採購 98
【範本】啤酒銷售契約 100
酒水三：葡萄酒採購 102
【範本】葡萄酒供貨契約 104
酒水四：飲料阿淋拳採購 105
酒水五：確認酒水採購單 107
第二節 餐飲企業其他物資採購 107
物資一：家具採購 107
【範本】××餐飲企業家具訂購契約 109
物資二：餐具採購 111
【範本】××餐飲企業餐具購銷契約 112
物資三：廚房設備採購 114
【範本】××餐飲企業廚房設備採購安裝契約 115
物資四：員工工作服採購 117
【範本】××餐飲企業工作服購銷契約 118
物資五：日常消耗品採購 119
第五章 採購談判與供應商管理
第一節 採購談判的準備 122
準備一：採購談判規劃 122
準備二：收集採購談判資料 124
準備三：制定採購談判方案 126
準備四：選擇採購談判隊伍 127
準備五：確定談判地點 128
準備六：明確談判立場 129
案例 談判中切勿一味地窮追猛打 129
第二節 採購談判的要點 130
要點一：採購談判溝通技巧 130
要點二：採購談判禁忌 132
案例 準備不周的教訓 132
案例 脾氣暴躁的後果 133
要點三：採購員詢價技巧 134
要點四：討價還價技巧 135
案例 迂迴中求生存 136
第三節 供應商管理 137
要點一：供應商開發 137
要點二：供應商評價 140
要點三：供應商審核 143
要點四：供應商考核 145
要點五：採購契約審查要點 146
要點六：制定供應商管理規定 147
【範本】××餐飲企業供應商管理規定 147
要點七：供應商檔案管理 148
第六章 餐飲企業採購安全控制
第一節 採購安全知識 151
要點一：選擇合格供應商 151
要點二：綠色食品選購 151
要點三：避免食品選購誤區 152
要點四：簽訂食品進貨安全協定書 153
【範本】食品供貨安全協定 153
要點五：查驗索取有關票證 154
要點六：開展質量驗收 155
要點七：不採購明確禁止採購的食品及食品原輔材料 156
要點八：做好進貨索證及驗收記錄 157
第二節 採購安全須知 158
須知一：我國安全食品結構 158
須知二：其他食品安全標誌 160
須知三：食品中常見生物性危害因素 161
須知四：食品中常見化學性危害因素 162
須知五：食品中常見物理性危害因素 164
須知六：細菌性食物中毒常見原因 164
第七章 餐飲企業驗收作業控制
第一節 驗收作業管理要點 166
要點一：配備合格驗收員 166
要點二：準備驗收場地要求 166
要點三：配備驗收設備、工具 167
要點四：制定餐飲原料驗收程式 167
要點五：驗收需做好防盜工作 169
第二節 商品驗收須知 170
須知一：直送商品驗收 170
須知二：配送商品驗收 172
須知三：食品驗收標準 174
須知四：生鮮商品驗收標準 174
須知五：肉類檢驗檢疫票據驗收 175
須知六：肉質檢驗驗收標準 177
第三節 不同類型退貨管理 177
類型一：本地退貨 177
類型二：異地退貨 178
類型三：返配退貨 179
第八章 餐飲企業庫存作業控制
第一節 餐飲原料的存放 181
要點一：做好物品出入庫記錄 181
要點二：明確食品儲藏區域要求 181
要點三：餐飲原料存放原則 182
要點四：餐飲原料乾藏管理 183
要點五：餐飲原料冷藏管理 184
要點六：餐飲原料凍藏管理 185
【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定 186
要點七：酒水保管與儲藏 187
第二節 盤點與調撥 188
要點一：倉庫定期盤存 188
要點二：庫外存貨盤點 190
要點三：實行定時發放 190
要點四：內部原料調撥 192
第三節 倉庫衛生與安全管理 192
要點一：倉庫安全管理 192
要點二：倉庫衛生管理 193
作者簡介
容莉，英國曼徹斯特大學訪問學者，暨南大學旅遊管理碩士研究生，深圳職業技術學院酒店管理專業副教授。從事企業管理教學、培訓與研究二十載，發表幾十篇專業論文，完成數本專業書籍的編寫，有豐富的理論積累和實踐經驗，是酒店行業資*深管理顧問、深圳市政府政務禮儀顧問，深圳市交通運輸委服務培訓首席專家。
內容一：採購App認知 55
內容二：採購App的功能 55
內容三：主要的採購App平台 55
第三章 餐飲企業食品原料採購
第一節 食品原料採購管理要點 61
要點一：食品原料採購程式 61
要點二：原料採購質量控制 62
要點三：鮮活類原料採購數量控制 64
要點四：乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 65
第二節 蔬菜類採購標準 67
標準一：葉類蔬菜採購標準 67
標準二：根莖類蔬菜採購標準 69
標準三：瓜果類蔬菜採購標準 71
標準四：豆類蔬菜採購標準 72
標準五：菇菌類蔬菜採購標準 73
標準六：水果類採購標準 74
第三節 肉類採購標準 76
標準一：豬肉採購標準 76
標準二：牛肉採購標準 78
標準三：羊肉採購標準 79
標準四：禽肉採購標準 80
標準五：其他肉類附屬產品採購標準 81
第四節 海鮮類採購標準 83
標準一：活鮮採購標準 83
標準二：冰鮮採購標準 84
標準三：魚糜製品採購標準 86
標準四：海產乾貨採購標準 86
第五節 其他食材採購標準 88
標準一：穀類原料採購標準 88
標準二：豆製品採購標準 90
標準三：植物油採購標準 90
標準四：調味品採購標準 91
第四章 酒水及其他物資採購
第一節 餐飲企業酒水採購 95
酒水一：白酒採購 95
【範本】白酒銷售合作協定書 97
酒水二：啤酒採購 98
【範本】啤酒銷售契約 100
酒水三：葡萄酒採購 102
【範本】葡萄酒供貨契約 104
酒水四：飲料採購 105
酒水五：確認酒水採購單 107
第二節 餐飲企業其他物資採購 107
物資一：家具採購 107
【範本】××餐飲企業家具訂購契約 109
物資二：餐具採購 111
【範本】××餐飲企業餐具購銷契約 112
物資三：廚房設備採購 114
【範本】××餐飲企業廚房設備採購安裝契約 115
物資四：員工工作服採購 117
【範本】××餐飲企業工作服購銷契約 118
物資五：日常消耗品採購 119
第五章 採購談判與供應商管理
第一節 採購談判的準備 122
準備一：採購談判規劃 122
準備二：收集採購談判資料 124
準備三：制定採購談判方案 126
準備四：選擇採購談判隊伍 127
準備五：確定談判地點 128
準備六：明確談判立場 129
案例 談判中切勿一味地窮追猛打 129
第二節 採購談判的要點 130
要點一：採購談判溝通技巧 130
要點二：採購談判禁忌 132
案例 準備不周的教訓 132
案例 脾氣暴躁的後果 133
要點三：採購員詢價技巧 134
要點四：討價還價技巧 135
案例 迂迴中求生存 136
第三節 供應商管理 137
要點一：供應商開發 137
要點二：供應商評價 140
要點三：供應商審核 143
要點四：供應商考核 145
要點五：採購契約審查要點 146
要點六：制定供應商管理規定 147
【範本】××餐飲企業供應商管理規定 147
要點七：供應商檔案管理 148
第六章 餐飲企業採購安全控制
第一節 採購安全知識 151
要點一：選擇合格供應商 151
要點二：綠色食品選購 151
要點三：避免食品選購誤區 152
要點四：簽訂食品進貨安全協定書 153
【範本】食品供貨安全協定 153
要點五：查驗索取有關票證 154
要點六：開展質量驗收 155
要點七：不採購明確禁止採購的食品及食品原輔材料 156
要點八：做好進貨索證及驗收記錄 157
第二節 採購安全須知 158
須知一：我國安全食品結構 158
須知二：其他食品安全標誌 160
須知三：食品中常見生物性危害因素 161
須知四：食品中常見化學性危害因素 162
須知五：食品中常見物理性危害因素 164
須知六：細菌性食物中毒常見原因 164
第七章 餐飲企業驗收作業控制
第一節 驗收作業管理要點 166
要點一：配備合格驗收員 166
要點二：準備驗收場地要求 166
要點三：配備驗收設備、工具 167
要點四：制定餐飲原料驗收程式 167
要點五：驗收需做好防盜工作 169
第二節 商品驗收須知 170
須知一：直送商品驗收 170
須知二：配送商品驗收 172
須知三：食品驗收標準 174
須知四：生鮮商品驗收標準 174
須知五：肉類檢驗檢疫票據驗收 175
須知六：肉質檢驗驗收標準 177
第三節 不同類型退貨管理 177
類型一：本地退貨 177
類型二：異地退貨 178
類型三：返配退貨 179
第八章 餐飲企業庫存作業控制
第一節 餐飲原料的存放 181
要點一：做好物品出入庫記錄 181
要點二：明確食品儲藏區域要求 181
要點三：餐飲原料存放原則 182
要點四：餐飲原料乾藏管理 183
要點五：餐飲原料冷藏管理 184
要點六：餐飲原料凍藏管理 185
【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定 186
要點七：酒水保管與儲藏 187
第二節 盤點與調撥 188
要點一：倉庫定期盤存 188
要點二：庫外存貨盤點 190
要點三：實行定時發放 190
要點四：內部原料調撥 192
第三節 倉庫衛生與安全管理 192
要點一：倉庫安全管理 192
要點二：倉庫衛生管理 193
作者簡介
容莉，英國曼徹斯特大學訪問學者，暨南大學旅遊管理碩士研究生，深圳職業技術學院酒店管理專業副教授。從事企業管理教學、培訓與研究二十載，發表幾十篇專業論文，完成數本專業書籍的編寫，有豐富的理論積累和實踐經驗，是酒店行業資*深管理顧問、深圳市政府政務禮儀顧問，深圳市交通運輸委服務培訓首席專家。
