回鍋肉片

回鍋肉片

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚,也稱熬鍋肉,回鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉,到四川回鍋肉不能不吃,俗話說“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉乾豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。

基本介紹

  • 中文名:回鍋肉片
  • 外文名:Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chili
  • 分類:川菜
  • 主要食材:五花肉
做法,簡介,原料,製法,菜品特點,歷史背景,烹飪技巧,由來,要領,選肉要精,煮肉要調味,切肉要巧,配料要正當,煎熬要拿準火候,注意事項,

做法

蒜苗回鍋肉
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜:蒜苗
做法:
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後,下郫縣豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜蒜苗,炒熟即可

簡介

回鍋肉片的英文譯名:Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chili

原料

主料:五花肉300克,捲心菜300克。
輔料:鹽、味素各1小匙,蔥3根、姜4片,紅辣椒2根,郫縣豆瓣少許油、3大匙,洋蔥少許。

製法

1、五花肉切片,用鹽、味素、蔥、姜、醃漬,高功率5分鐘後取出。
2、深盤內放入紅辣椒絲,辣豆瓣醬、油3大匙與肉片拌勻。
3、再加入捲心菜拌勻,高功率5分鐘。

菜品特點

用豬腿肉,經先煮後炒,或先蒸後炒而成。成菜色澤紅綠相襯,肉片厚薄均勻,軟硬適度,味濃鮮香,微辣帶甜。
微辣醇鮮,味濃而香。捲心菜含有維生素C、B1、B2,不含有多量維生素U及胡蘿蔔素,對消化性潰瘍疼痛有效。

歷史背景

回鍋肉片源於民間祭祀,系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用,因而也稱“會鍋肉”,川西地區還稱之為“熬鍋肉”。四川家家戶戶都能製作,又被四川菜館作為傳統名餚。久居異地的四川人,每當回到四川,山珍海味可免,而回鍋肉不能不吃。

烹飪技巧

取用帶皮的豬坐臀肉,入鍋中用水煮至剛斷生取出,稍晾涼後,即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應先炙鍋,再下菜油、化豬油合成的混合油,燒至五成熱,下肉片炒至捲縮成燈盞窩狀,烹紹酒,下鹽翻炒,再下郫縣豆瓣炒上色,下甜醬、白糖炒勻,最後下蒜苗節炒至斷生即起鍋。成都的回鍋肉炒時要放豆豉,重慶的回鍋肉則不放,這是先煮後炒的回鍋肉製法。先蒸後炒的“旱蒸回鍋肉”,由於不煮而先蒸,保持原汁 ,成菜後較先蒸後炒的香味更濃郁,也更受人們歡迎。

由來

傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

要領

選肉要精

要當天宰殺的鮮豬肉,後腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

煮肉要調味

水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

切肉要巧

很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰櫃,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。

配料要正當

豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,甜麵醬要色澤黑亮,甜香純正,醬油要濃稠可掛瓶壁。

煎熬要拿準火候

掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麵醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。

注意事項

做回鍋肉,關鍵在精細二字,越簡單的,就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,現在城裡人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

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