四海明珠

水發刺參：先用溫水浸泡刺參數小時，放入鋁鍋內，加寬水旺火燒開後離火，原湯浸泡10 小時左右，撈出刺參剖腹去腸，洗淨表面泥砂，再用清水漂數遍，上火燒開煮透，離火燜上，一般兩天后即可使用。

基本介紹

• 中文名：四海明珠
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：清蒸
• 菜品特色：色澤十分艷麗，色、香、味、

製作材料

主料：鮑魚100克,海參（水浸）100克,魚肚50克,干貝60克

輔料：油菜心200克,櫻桃20克,鴿蛋200克

調料：姜10克,鹽5克,味素2克,黃酒15克,胡椒粉1克,雞油25克,小蔥10克,豬油（煉製）100克

製作方法

1. 整塊魚肚放溫水中浸軟，切成3 厘米見方的塊；

2. 放油鍋內加熱，用笊籬不停地推動，使受熱均勻，待表面出現氣泡時，將油溫慢慢升高，至魚肚膨脹，再適當降低油溫，不時用笊籬將魚肚浸入油中，約經 30 分鐘左右，魚肚基本發透；

3. 用時浸在溫水中回軟，用熱水加鹼少許去浮油，再用溫水漂數次，去掉鹼味，涼水泡上待用；

4. 剝去干貝上的筋，洗淨表面泥砂，裝入小盆，加雞湯或清水，其量為干貝的2 倍，放蔥、姜少許，上籠蒸2 小時即成；

5. 海參、魚肚切成長5 厘米、寬2 厘米的長條片，下開水鍋悼水撈出；

6. 連同鮑魚、干貝整齊地碼在碗中，加精鹽3克、雞油10 克。味素適量、黃酒10 克、雞湯200毫升、蔥結、薑片，上籠蒸約30 分鐘；

7. 油菜心在二三成油溫的油鍋里氽一下，迅速撈出，撒上精鹽適量入味；

8. 鴿蛋放鹽水鍋中煮至入味；

9. 取出蒸好的海味，揀出蔥、姜，潷出湯汁（留用），扣在大圓盤裡；

10. 盤子周圍間隔相等地放上青菜心，空檔處放鴿蛋，鴿蛋上放半粒紅櫻桃點綴；

11. 鍋置旺火上，放上湯汁，加精鹽、味素各少許、黃酒5 克，同燒；

12. 待燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上熟雞油，澆在海味上即成。

製作要訣

1. 發透待用的刺參可用涼水浸泡，入冰櫃保鮮。

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

小帖士-食物相剋：

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。