四喜豆脯

烹製方法

1.包子豆腐隨冷水下鍋，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法將每片豆腐切成4小片，總計20片，用小紗布逐片包好。五花肉、雞肉改切成條狀。

2.砂鍋內放竹運算元，先將雞肉條墊底，豆腐片居中，上放豬肉條，加高湯、鹽，用中小火煨制豆腐片入味、汁濃，約30分鐘取出，豆腐片去布，逐片擺在盤內。原湯留用，雞肉、豬肉另作它用。

3.冬筍、香菇切成1厘米見方小塊，蒸爛入味，貼放在豆腐片上，然後扣入碗中，加熱覆在盤中。

4.水發海參、火腿切成1厘米見方的小丁，蝦仁加1克味素、澱粉20克上漿。

5.鍋上火，下入海參、火腿與蝦仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原湯，調好味，勾薄芡，淋雞油蓋在豆腐片上，灑青豆即成。

基本介紹

• 中文名：四喜豆脯
• 主要原料：包子豆腐…
• 是否含防腐劑：否
• 工藝關鍵：用白布將嫩豆腐包好壓去水

材料

包子豆腐……600 克 鹽………………10克

水發海參……100 克 味素…………0.5克

鮮蝦仁………100 克 罐頭青豆………10粒

水發香菇………50 克 濕澱粉…………25 克

冬筍尖…………75克 五花豬肉……250克

火腿……………25克 雞肉…………300克

雞油……………25 克 小紗布…………20 張

高級清湯……250克

烹製方法

1.包子豆腐隨冷水下鍋，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法將每片豆腐切成4小片，總計20片，用小紗布逐片包好。五花肉、雞肉改切成條狀。

2.砂鍋內放竹運算元，先將雞肉條墊底，豆腐片居中，上放豬肉條，加高湯、鹽，用中小火煨制豆腐片入味、汁濃，約30分鐘取出，豆腐片去布，逐片擺在盤內。原湯留用，雞肉、豬肉另作它用。

3.冬筍、香菇切成1厘米見方小塊，蒸爛入味，貼放在豆腐片上，然後扣入碗中，加熱覆在盤中。

4.水發海參、火腿切成1厘米見方的小丁，蝦仁加1克味素、澱粉20克上漿。

5.鍋上火，下入海參、火腿與蝦仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原湯，調好味，勾薄芡，淋雞油蓋在豆腐片上，灑青豆即成。

工藝關鍵

1.包子豆腐，即用白布將嫩豆腐包好壓去水，然後解開布即成包子豆腐。

2.這是一道製作精細的花色萊，工序較複雜，要確保菜餚美觀和造型完整。

3.煨制豆脯，宜用微火，防止碎爛。

4.薄芡即米湯芡。生粉用量宜小，反之影響形和色。