嘎巴鍋菜餚

嘎巴鍋菜餚

嘎巴鍋菜餚是把選好的原、調料放入高壓鍋,加油,小火壓,使原料產生嘎巴,溢出乾香味,又因為按照這種做法可以做出很多菜餚,所以稱為嘎巴鍋系列菜餚。每位廚師的用料可能會有所不同,但是不管原料、調料怎么變,只要是嘎巴鍋系列菜餚,其原理都是一樣的。

基本介紹

  • 中文名:嘎巴鍋菜餚
  • 外文名:不詳
  • 分類:其他菜系
  • 主要食材玉米棒
基本介紹,製作工藝,選料,火候,回油,做法,

基本介紹

原料在高壓鍋中受熱,通過氣體蒸發將水分排出,這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產生嘎巴,菜餚的嘎巴香味由此而來。特點是乾香味型,普通原料,家常風味,一次可同時製作兩份。以後再做就可以用回油。

製作工藝

選料

嘎巴菜餚因為要產生嘎巴,所以對辨遙頸戶原料的選取有一定的要求,比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合,而肉類、土豆、地瓜等刪閥悼含水分少的原料則比較適合。
原料:玉米棒300克,土豆300克,窩瓜200克,排骨400克,豆角100克,香菜葉2克。
調料:鹽4克,雞粉5克,料酒5克,蔥、姜各3克,香料汁3克,豬油1000克(實耗70克夜阿估企),色拉油200克,高湯250克。
另外一種原料講鞏頁:
雞汁500克,七香粉200克,液體豬肉香精(超市有售)5克,蚝油200克,橙紅色素0.01克,攪拌均勻即可。

火候

因為嘎巴菜餚需要產生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根據原料的不同,一般高壓鍋上汽後小火壓10-15分鐘即可。

回油

每次做嘎巴菜餚都會有很多多餘油脂瀝出,這就是回油,這些油脂可以反覆用於嘎巴鍋菜餚,香味非常濃。第一次做嘎巴鍋菜餚用的油是熟豆油、色拉油、豬油等的端嘗混合油,以後再做就章龍說可以用回油。
嘎巴鍋農家院

做法

1、排骨改4厘米的段,入開水大火飛水2分鐘;玉米棒一開四半,切4厘米長的段,土豆、窩瓜去皮,切每塊重約20克的塊,豆角摘去兩邊的筋洗淨,一同入開水大火焯水1分鐘。
2、將以上原料瀝乾水入臘歡恥高壓鍋,加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、豬油、色拉油,小火上汽壓15分鐘,將多餘油脂瀝出,裝在墊有生菜葉的盤中撒香菜葉即可。

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