本書較系統地介紹貴州白酒的產業布局和品牌建設情況，分析和闡明了貴州白酒產業“一看三打造” 戰略的重要性。介紹貴州名優白酒茅台酒、習酒、董酒、珍酒、鴨溪窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產工藝特點和酒體風格特徵。利用主成分分析法對茅台酒、五糧液、董酒等16種白酒進行了分析，通過主分量排序可清楚地區分出麩曲清香、米香、豉香、鳳香、濃香、藥香、兼香、特型、醬香、芝麻香、清香等酒體香型。採用GC、GC-MS等現代分析手段剖析白酒色譜骨架成分，較系統地對貴州省有代表性的茅台酒、董酒、習酒、珍酒、習水大曲、精釀醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒、金華白酒12種白酒進行香氣成分的分析，得到12種名優白酒的GC-MS色譜圖，在此基礎上分析了12種貴州白酒的風格特徵。介紹以貴州茅台酒為研究對象的白酒指紋圖譜研究方法，分析了貴州茅台酒、五星習酒、濃香青酒、瀘州老窖特麯酒、金沙回沙酒、醬香青酒、董酒基酒、成品董酒以及廣西桂林三花酒的對照指紋圖譜特徵。介紹我國麩曲醬香型白酒的發展現狀和新技術研究進展。最後對白酒發酵原理、品評知識、生產中涉及的計算方法還進行了簡要的介紹。本書可供白酒生產技術人員和白酒品鑑愛好者參考。
基本介紹
- 書名：品鑑貴州白酒
- 作者：吳天祥 田志強
- 出版社：北京理工大學出版社
- 頁數：328頁
- 開本：16
- 品牌：北京理工大學出版社
- 外文名：Tasting Liquor of Guizhou
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787564094096
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,編輯推薦,目錄,
基本介紹
內容簡介
《品鑑貴州白酒(第2版)》由北京理工大學出版社出版。
作者簡介
吳天祥教授，2005年度中組部“西部之光”訪問學者；從事釀酒科學與工程、生物技術與工程、再生資源套用技術等方面的教學與研究工作。主要學術兼職有中國食品科學技術學會兒童食品專業學會理事，中國釀酒工業協會釀酒品酒師、高級釀酒師，國家酒類及飲料質量監督檢驗中心技術專家，貴州省白酒評審，貴州省食品工業協會專家委員會副主任委員，貴州省白酒專家組成員，貴州省委專家智庫成員。《生物加工過程》、《雲南農業大學學報》、《釀酒科技》、《中國釀造》等國內學術刊物的編委、審稿人。
主持國家自然科學基金項目、貴州省科技重大項目、貴州省科技攻關項目、產學研合作研究項目等課題10餘項。論文《Arrowroot as a novel substrate for ethanol production by solid state simultaneous saccharification and fermentation》獲得第四屆貴州省自然科學優秀學術論文一等獎，論文“貴州省12種代表性白酒特徵性香氣成分的研究”獲得第三屆全國白酒行業科技與發展優秀論文二等獎。起草《醬香型白酒》地方標準獲得國家質量監督總局和國家標準化委員會頒發的“中國標準創新貢獻獎”三等獎。獲得國家發明專利授權3項，外發表學術論文100餘篇，出版專著《品鑑貴州白酒》。
主持國家自然科學基金項目、貴州省科技重大項目、貴州省科技攻關項目、產學研合作研究項目等課題10餘項。論文《Arrowroot as a novel substrate for ethanol production by solid state simultaneous saccharification and fermentation》獲得第四屆貴州省自然科學優秀學術論文一等獎，論文“貴州省12種代表性白酒特徵性香氣成分的研究”獲得第三屆全國白酒行業科技與發展優秀論文二等獎。起草《醬香型白酒》地方標準獲得國家質量監督總局和國家標準化委員會頒發的“中國標準創新貢獻獎”三等獎。獲得國家發明專利授權3項，外發表學術論文100餘篇，出版專著《品鑑貴州白酒》。
圖書目錄
第一章 貴州白酒的概況
1.“貴州白酒”品牌的概況
2.貴州白酒的品牌優勢和貢獻
3.貴州地方名酒的評比
4.貴州白酒“一看三打造”戰略
4.1 解放思想，準確理解“一看三打造”
4.2 貴州省白酒加速發展的政策支撐
4.3 貴州省白酒實施“一看三打造”戰略的產業基礎
4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”
4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第一品牌”
5.貴州白酒實施“一看三打造”戰略後的成效
5.1 經濟效益的體現
5.2 社會效益的體現
5.3 人才隊伍建設的情況
第二章 貴州傳統白酒的生產與風格
1.茅台酒的生產與風格
2.習酒的生產與風格
3.董酒的生產與風格
4.珍酒的生產與風格
5.金沙窖酒的生產與風格
6.貴陽大曲、黔春的生產與風格
7.鴨溪窖酒的生產與風格
8.安酒的生產與風格
9.築春酒的生產與風格
10.平壩窖酒的生產與風格
11.頤年春酒的生產與風格
12.湄窖酒的生產與風格
13.畢節大曲的生產與風格
14.貴州醇的生產與風格
15.天朝上品酒的生產與風格
16.貴州青酒的生產與風格
17.勻酒的生產與風格
18.酒中酒和古鎮老酒的生產與風格
19.改革開放後發展起來的白酒企業
第三章 貴州白酒的風格與香型的關係
1.貴州白酒的香型風格與色譜的關係
2.白酒樣本與分析方法
2.1 白酒樣本
2.2 主成分分析
3.中國白酒香型分析
3.1 基於第一主分量的白酒風格與香型的關係
3.2 基於第二主分量的白酒風格與香型的關係
3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響
3.4 酒體風格上的分析
3.5 基於第三主分量的白酒風格與香型的關係
3.6 中國白酒香型的相關性
4.白酒品質微機識別技術的研究與展望
4.1 “白酒品質微機識別系統”開發的背景
4.2 “白酒品質微機識別系統”開發的意義
4.3 “白酒品質微機識別系統”套用的目標
4.4 “白酒品質微機識別系統”的套用領域
第四章 鑑賞貴州白酒特徵性香氣成分
1.引言
2.貴州12種風格獨特的白酒酒樣
3.茅台酒的香氣成分特點
4.習酒（醬香型）的香氣成分特點
5.珍酒（醬香型）的香氣成分特點
6.懷酒的香氣成分特點
7.董酒的香氣成分特點
8.習水大曲的香氣成分特點
9.鴨溪窖酒的香氣成分特點
10.安酒的香氣成分特點
11.精糧醇的香氣成分特點
12.青酒的香氣成分特點
13.平壩窖酒（46%Vol）的香氣成分特點
14.金華白酒的香氣成分特點
15.貴州省12種白酒香氣成分總體評價
16.天朝上品柔和醬香酒風格特徵成分的分析與研究
16.1 材料與方法
16.2 結果與討論
16.3 結論
第五章 貴州白酒的指紋圖譜研究方法
1.白酒指紋圖譜的研究背景
1.1 白酒的香味成分與風格
1.2 香味成分及其量比關係
1.3 指紋圖譜的特點
1.4 指紋圖譜的檢測方法
1.5 指紋圖譜的評價標準
1.6 白酒指紋圖譜的研究
2.實驗條件的確定及方法學考察
2.1 引言
2.2 材料與方法
2.3 結果與討論
2.4 小結方法
3.濃香型白酒指紋圖譜的研究
3.1 引言
3.2 材料與方法
3.3 結果與討論
3.4 小結方法
4.醬香型白酒指紋圖譜的研究
4.1 引言
4.2 實驗用酒
4.3 醬香型白酒的組分鑑定
4.4 小結
5.董酒指紋圖譜的研究
5.1 引言
5.2 實驗用酒
5.3 董酒的組分鑑定
5.4 董酒基酒指紋圖譜研究
5.5 成品董酒的指紋圖譜研究
5.6 小結
6.米香型酒指紋圖譜的研究
6.1 引言
6.2 實驗用酒
6.3 桂林三花酒的組分鑑定
6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究
6.5 小結
7.清香型酒指紋圖譜的研究
7.1 引言
7.2 實驗用酒
7.3 紅星二鍋頭酒組分鑑定
7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究
7.5 小結
8.不同香型白酒的指紋圖譜比較
8.1 引言
8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較
8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較
8.4 小結
第六章 麩曲醬香型白酒的研究
1.引言
1.1 醬香型白酒的發展及工藝特徵
1.2 麩曲醬香型白酒的發展及特徵
2.白麴黴斜面菌種培養條件的最佳化
2.1 引言
2.2 實驗材料
2.3 實驗方法
2.4 分析與討論
2.5 結果分析
3.麩曲製備工藝最佳化
3.1 引言
3.2 實驗材料與方法
3.3 結果與分析
3.3 小結
4.發酵過程的條件最佳化
4.1 引言
4.2 實驗材料及儀器
4.3 實驗方法及測定
4.4 結果與討論
4.5 小結
5.麩曲醬香白酒質量的評定
5.1 引言
5.2 實驗材料及儀器
5.3 實驗方法及測定
5.4 結果與討論
5.5 小結
6 混料方法在醬香麩曲制曲中的套用研究
6.1 材料與方法
6.2 結果與分析
6.3 討論
第七章 白酒品評的基本知識
1.白酒發酵原理
1.1 發酵的概念
1.2 白酒發酵原理
1.3 白酒生產過程中的物質變化
2.白酒品評的知識
2.1 品評的意義
2.2 品評的作用
2.3 品酒環境與條件
2.4 品酒技巧
2.5 評酒規則
2.6 醬香型白酒的品評認識
2.7 醬香型白酒輪次酒的感官評定
2.8 醬香型輪次新酒感官評定的要點
2.9 醬香白酒三種基本香型體的感官評定
2.10 醬香年份陳酒的感官評定要點
2.11 評定醬香年份酒儲藏期的要點
3.白酒生產中的計算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的換算
3.3 低度白酒生產中酒度的計算
3.4 白酒的勾兌計算
第八章 貴州白酒的質量管理
1.貴州省產品質量監督檢驗院
1.1 基本情況
1.2 發展目標
1.3 運作情況
1.4 技術標準體系建設情況
2.貴州白酒質量管理情況
2.1 茅台酒抽檢結果
2.2 國密董酒抽檢結果
2.3 台郎酒抽檢結果
2.4 安酒抽檢結果
2.5 賴永初酒抽檢結果
2.6 平壩窖酒（46%Vol）抽檢結果
2.7 湄窖酒抽檢結果
2.8 珍酒抽檢結果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽檢結果
2.10 國台酒抽檢結果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽檢結果
2.12 貴州醇（52%Vol）抽檢結果
2.13 釣魚台國賓酒（53%Vol）抽檢結果
2.14 酒中酒霸（45%Vol）抽檢結果
2.15 貴府酒（52%Vol）抽檢結果
2.16 黔春酒（52%Vol）抽檢結果
2.17 鴨溪窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.18 百年糊塗酒（52%Vol）抽檢結果
2.19 貴州築春酒（53%Vol）抽檢結果
2.20 貴酒（53%Vol）抽檢結果
2.21 平壩窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽檢結果
2.23 習酒（53%Vol）抽檢結果
2.24 五星習酒（52%Vol）抽檢結果
2.25 青酒（52%Vol）抽檢結果
2.26 青酒（52%Vol）抽檢結果
附錄
附錄一：國務院關於進一步促進貴州經濟社會又好又快發展的若干意見
附錄二：貴州省人民政府關於促進貴州白酒產業又好又快發展的指導意見
附錄三：貴州省白酒產業振興計畫
附錄四：貴州省工業十大產業振興規劃
附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業發展大會上的講話
附錄六：醬香型白酒國家標準
附錄七：醬香型白酒地方標準
附錄八：勻香型白酒地方標準
附錄九：鴨溪窖酒地方標準
附錄十：貴州米酒地方標準
附錄十一：酒精比重與百分含量對照表
主要參考文獻
1.“貴州白酒”品牌的概況
2.貴州白酒的品牌優勢和貢獻
3.貴州地方名酒的評比
4.貴州白酒“一看三打造”戰略
4.1 解放思想，準確理解“一看三打造”
4.2 貴州省白酒加速發展的政策支撐
4.3 貴州省白酒實施“一看三打造”戰略的產業基礎
4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”
4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第一品牌”
5.貴州白酒實施“一看三打造”戰略後的成效
5.1 經濟效益的體現
5.2 社會效益的體現
5.3 人才隊伍建設的情況
第二章 貴州傳統白酒的生產與風格
1.茅台酒的生產與風格
2.習酒的生產與風格
3.董酒的生產與風格
4.珍酒的生產與風格
5.金沙窖酒的生產與風格
6.貴陽大曲、黔春的生產與風格
7.鴨溪窖酒的生產與風格
8.安酒的生產與風格
9.築春酒的生產與風格
10.平壩窖酒的生產與風格
11.頤年春酒的生產與風格
12.湄窖酒的生產與風格
13.畢節大曲的生產與風格
14.貴州醇的生產與風格
15.天朝上品酒的生產與風格
16.貴州青酒的生產與風格
17.勻酒的生產與風格
18.酒中酒和古鎮老酒的生產與風格
19.改革開放後發展起來的白酒企業
第三章 貴州白酒的風格與香型的關係
1.貴州白酒的香型風格與色譜的關係
2.白酒樣本與分析方法
2.1 白酒樣本
2.2 主成分分析
3.中國白酒香型分析
3.1 基於第一主分量的白酒風格與香型的關係
3.2 基於第二主分量的白酒風格與香型的關係
3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響
3.4 酒體風格上的分析
3.5 基於第三主分量的白酒風格與香型的關係
3.6 中國白酒香型的相關性
4.白酒品質微機識別技術的研究與展望
4.1 “白酒品質微機識別系統”開發的背景
4.2 “白酒品質微機識別系統”開發的意義
4.3 “白酒品質微機識別系統”套用的目標
4.4 “白酒品質微機識別系統”的套用領域
第四章 鑑賞貴州白酒特徵性香氣成分
1.引言
2.貴州12種風格獨特的白酒酒樣
3.茅台酒的香氣成分特點
4.習酒（醬香型）的香氣成分特點
5.珍酒（醬香型）的香氣成分特點
6.懷酒的香氣成分特點
7.董酒的香氣成分特點
8.習水大曲的香氣成分特點
9.鴨溪窖酒的香氣成分特點
10.安酒的香氣成分特點
11.精糧醇的香氣成分特點
12.青酒的香氣成分特點
13.平壩窖酒（46%Vol）的香氣成分特點
14.金華白酒的香氣成分特點
15.貴州省12種白酒香氣成分總體評價
16.天朝上品柔和醬香酒風格特徵成分的分析與研究
16.1 材料與方法
16.2 結果與討論
16.3 結論
第五章 貴州白酒的指紋圖譜研究方法
1.白酒指紋圖譜的研究背景
1.1 白酒的香味成分與風格
1.2 香味成分及其量比關係
1.3 指紋圖譜的特點
1.4 指紋圖譜的檢測方法
1.5 指紋圖譜的評價標準
1.6 白酒指紋圖譜的研究
2.實驗條件的確定及方法學考察
2.1 引言
2.2 材料與方法
2.3 結果與討論
2.4 小結方法
3.濃香型白酒指紋圖譜的研究
3.1 引言
3.2 材料與方法
3.3 結果與討論
3.4 小結方法
4.醬香型白酒指紋圖譜的研究
4.1 引言
4.2 實驗用酒
4.3 醬香型白酒的組分鑑定
4.4 小結
5.董酒指紋圖譜的研究
5.1 引言
5.2 實驗用酒
5.3 董酒的組分鑑定
5.4 董酒基酒指紋圖譜研究
5.5 成品董酒的指紋圖譜研究
5.6 小結
6.米香型酒指紋圖譜的研究
6.1 引言
6.2 實驗用酒
6.3 桂林三花酒的組分鑑定
6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究
6.5 小結
7.清香型酒指紋圖譜的研究
7.1 引言
7.2 實驗用酒
7.3 紅星二鍋頭酒組分鑑定
7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究
7.5 小結
8.不同香型白酒的指紋圖譜比較
8.1 引言
8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較
8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較
8.4 小結
第六章 麩曲醬香型白酒的研究
1.引言
1.1 醬香型白酒的發展及工藝特徵
1.2 麩曲醬香型白酒的發展及特徵
2.白麴黴斜面菌種培養條件的最佳化
2.1 引言
2.2 實驗材料
2.3 實驗方法
2.4 分析與討論
2.5 結果分析
3.麩曲製備工藝最佳化
3.1 引言
3.2 實驗材料與方法
3.3 結果與分析
3.3 小結
4.發酵過程的條件最佳化
4.1 引言
4.2 實驗材料及儀器
4.3 實驗方法及測定
4.4 結果與討論
4.5 小結
5.麩曲醬香白酒質量的評定
5.1 引言
5.2 實驗材料及儀器
5.3 實驗方法及測定
5.4 結果與討論
5.5 小結
6 混料方法在醬香麩曲制曲中的套用研究
6.1 材料與方法
6.2 結果與分析
6.3 討論
第七章 白酒品評的基本知識
1.白酒發酵原理
1.1 發酵的概念
1.2 白酒發酵原理
1.3 白酒生產過程中的物質變化
2.白酒品評的知識
2.1 品評的意義
2.2 品評的作用
2.3 品酒環境與條件
2.4 品酒技巧
2.5 評酒規則
2.6 醬香型白酒的品評認識
2.7 醬香型白酒輪次酒的感官評定
2.8 醬香型輪次新酒感官評定的要點
2.9 醬香白酒三種基本香型體的感官評定
2.10 醬香年份陳酒的感官評定要點
2.11 評定醬香年份酒儲藏期的要點
3.白酒生產中的計算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的換算
3.3 低度白酒生產中酒度的計算
3.4 白酒的勾兌計算
第八章 貴州白酒的質量管理
1.貴州省產品質量監督檢驗院
1.1 基本情況
1.2 發展目標
1.3 運作情況
1.4 技術標準體系建設情況
2.貴州白酒質量管理情況
2.1 茅台酒抽檢結果
2.2 國密董酒抽檢結果
2.3 台郎酒抽檢結果
2.4 安酒抽檢結果
2.5 賴永初酒抽檢結果
2.6 平壩窖酒（46%Vol）抽檢結果
2.7 湄窖酒抽檢結果
2.8 珍酒抽檢結果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽檢結果
2.10 國台酒抽檢結果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽檢結果
2.12 貴州醇（52%Vol）抽檢結果
2.13 釣魚台國賓酒（53%Vol）抽檢結果
2.14 酒中酒霸（45%Vol）抽檢結果
2.15 貴府酒（52%Vol）抽檢結果
2.16 黔春酒（52%Vol）抽檢結果
2.17 鴨溪窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.18 百年糊塗酒（52%Vol）抽檢結果
2.19 貴州築春酒（53%Vol）抽檢結果
2.20 貴酒（53%Vol）抽檢結果
2.21 平壩窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽檢結果
2.23 習酒（53%Vol）抽檢結果
2.24 五星習酒（52%Vol）抽檢結果
2.25 青酒（52%Vol）抽檢結果
2.26 青酒（52%Vol）抽檢結果
附錄
附錄一：國務院關於進一步促進貴州經濟社會又好又快發展的若干意見
附錄二：貴州省人民政府關於促進貴州白酒產業又好又快發展的指導意見
附錄三：貴州省白酒產業振興計畫
附錄四：貴州省工業十大產業振興規劃
附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業發展大會上的講話
附錄六：醬香型白酒國家標準
附錄七：醬香型白酒地方標準
附錄八：勻香型白酒地方標準
附錄九：鴨溪窖酒地方標準
附錄十：貴州米酒地方標準
附錄十一：酒精比重與百分含量對照表
主要參考文獻
序言
淺斟慢飲，體味真諦
——《品鑑貴州白酒》序
悠悠數千年酒文化，釀造了多少悲歡離合的故事，成就了多少中華英雄豪傑，化解了多少政治危機。酒的功過是非，眾說紛紜。然而，歷經數千年，古今中外，酒業發展卻日益昌盛。以茅台為代表的貴州白酒，是中國白酒的一枝奇葩，種類良多，各具特色，歷史悠久，文化底蘊豐厚，品質高雅，酒體綿柔細膩，箇中滋味，需細細品鑑，方識其味。白酒是一種嗜好品，尤其茅台是享譽中外的高端嗜好品，然而，眾多白酒消費群體對貴州白酒的特徵和如何欣賞不甚瞭然，更不知如何辨識、品味、享受白酒。幸有貴州白酒專家吳天祥教授等不辭辛勞，蒐集資料，加以甄別，編著《品鑑貴州白酒》一書，全面系統地對貴州白酒在貴州省經濟社會中的地位和作用，國家對貴州省經濟社會給予的特殊政策，貴州省省委、省政府對貴州白酒發展的重視程度及近年出台的一系列政策措施做了詳細介紹。較為全面地介紹了貴州白酒的歷史淵源、香型種類、香型特徵及感官描述。以大量翔實的數據和圖表詮釋了貴州白酒的品質，以及貴州白酒的優勢所在和在全國白酒行業中的地位及作用。概言之，貴州白酒集中國白酒之大成，享譽海內外，在林立的中國白酒中獨樹一幟，優勢突出。
中國是文明古國，酒的故鄉，貴州更具有得天獨厚的優越釀酒條件，好酒不勝枚舉。在數千年的文明史中，酒已滲透到社會生活的方方面面，蘊涵著豐富的文化信息，傳播著特有的時代風情。《品鑑貴州白酒》一書內容全面，數據翔實，通俗易懂，雅俗共賞，具有“指導白酒消費、弘揚白酒文化”的雙重功效。不但能夠促進廣大消費者對於貴州白酒的認識和了解，還將對貴州白酒整體品位的提升和促進貴州白酒業的發展、促進貴州經濟社會的發展起到積極作用。
黃 平
前 言
貴州省“十二五”期間實施“工業強省、城鎮化”戰略，基於白酒產業是貴州省重要支柱產業的背景，貴州省委、省政府做出了“一看三打造”戰略的重要決策，是指導貴州省白酒加快發展的綱領性檔案，思路清晰，意義深遠。為適應白酒產業發展的需要，發揮科技支撐和引領的作用，作者立足白酒行業科技工作實際，在調研貴州省白酒企業的基礎上，結合在白酒教學、科研和檢測分析等實踐中的研究和工作積累，編寫了這本《品鑑貴州白酒》（第2版）。全書共八章，其中第一章、第三章、第四章、第五章、第六章和第七章由吳天祥編寫，第二章和第八章由田志強編寫。第2版在第1版的基礎上，對第一章、第三章、第四章、第六章、第七章、第八章進行了補充。
本書在編寫過程中承蒙貴州省輕工科研所所長、《釀酒科技》雜誌主編黃平老師審閱全書，並對書稿提出許多寶貴的建議；鄭岩、高林峰、張勇、徐曉寶、王娜、譚沙、許士池、李然洪、周靖、候格妮、李帥等研究生協助和參加了圖表繪製、校稿等工作，特向他們表示衷心的感謝！
限於作者的水平和寫作能力，內容上難免有錯誤和不妥之處，歡迎廣大讀者對本書提出批評指正。
編著者
——《品鑑貴州白酒》序
悠悠數千年酒文化，釀造了多少悲歡離合的故事，成就了多少中華英雄豪傑，化解了多少政治危機。酒的功過是非，眾說紛紜。然而，歷經數千年，古今中外，酒業發展卻日益昌盛。以茅台為代表的貴州白酒，是中國白酒的一枝奇葩，種類良多，各具特色，歷史悠久，文化底蘊豐厚，品質高雅，酒體綿柔細膩，箇中滋味，需細細品鑑，方識其味。白酒是一種嗜好品，尤其茅台是享譽中外的高端嗜好品，然而，眾多白酒消費群體對貴州白酒的特徵和如何欣賞不甚瞭然，更不知如何辨識、品味、享受白酒。幸有貴州白酒專家吳天祥教授等不辭辛勞，蒐集資料，加以甄別，編著《品鑑貴州白酒》一書，全面系統地對貴州白酒在貴州省經濟社會中的地位和作用，國家對貴州省經濟社會給予的特殊政策，貴州省省委、省政府對貴州白酒發展的重視程度及近年出台的一系列政策措施做了詳細介紹。較為全面地介紹了貴州白酒的歷史淵源、香型種類、香型特徵及感官描述。以大量翔實的數據和圖表詮釋了貴州白酒的品質，以及貴州白酒的優勢所在和在全國白酒行業中的地位及作用。概言之，貴州白酒集中國白酒之大成，享譽海內外，在林立的中國白酒中獨樹一幟，優勢突出。
中國是文明古國，酒的故鄉，貴州更具有得天獨厚的優越釀酒條件，好酒不勝枚舉。在數千年的文明史中，酒已滲透到社會生活的方方面面，蘊涵著豐富的文化信息，傳播著特有的時代風情。《品鑑貴州白酒》一書內容全面，數據翔實，通俗易懂，雅俗共賞，具有“指導白酒消費、弘揚白酒文化”的雙重功效。不但能夠促進廣大消費者對於貴州白酒的認識和了解，還將對貴州白酒整體品位的提升和促進貴州白酒業的發展、促進貴州經濟社會的發展起到積極作用。
黃 平
前 言
貴州省“十二五”期間實施“工業強省、城鎮化”戰略，基於白酒產業是貴州省重要支柱產業的背景，貴州省委、省政府做出了“一看三打造”戰略的重要決策，是指導貴州省白酒加快發展的綱領性檔案，思路清晰，意義深遠。為適應白酒產業發展的需要，發揮科技支撐和引領的作用，作者立足白酒行業科技工作實際，在調研貴州省白酒企業的基礎上，結合在白酒教學、科研和檢測分析等實踐中的研究和工作積累，編寫了這本《品鑑貴州白酒》（第2版）。全書共八章，其中第一章、第三章、第四章、第五章、第六章和第七章由吳天祥編寫，第二章和第八章由田志強編寫。第2版在第1版的基礎上，對第一章、第三章、第四章、第六章、第七章、第八章進行了補充。
本書在編寫過程中承蒙貴州省輕工科研所所長、《釀酒科技》雜誌主編黃平老師審閱全書，並對書稿提出許多寶貴的建議；鄭岩、高林峰、張勇、徐曉寶、王娜、譚沙、許士池、李然洪、周靖、候格妮、李帥等研究生協助和參加了圖表繪製、校稿等工作，特向他們表示衷心的感謝！
限於作者的水平和寫作能力，內容上難免有錯誤和不妥之處，歡迎廣大讀者對本書提出批評指正。
編著者
編輯推薦
《品鑑貴州白酒》內容全面，數據翔實，通俗易懂，雅俗共賞，具有“指導白酒消費、弘揚白酒文化”的雙重功效。不但能夠促進廣大消費者對於貴州白酒的認識和了解，還將對貴州白酒整體品質的提升和促進貴州白酒業的發展、促進貴州經濟社會的發展起到積極作用。中國是文明古國、酒的故鄉，貴州更是具有得天獨厚的釀酒條件，出產的好酒不勝枚舉。在數千年的文明史中，酒已滲透到社會生活的方方面面，蘊涵著豐富的文化信息，傳播著特有的時代風情。
目錄
第1章 貴州白酒的概況
1 “貴州白酒”品牌的概況
2 貴州白酒的品牌優勢和貢獻
3 貴州地方名酒的評比
4 貴州白酒“看三打造”戰略
4.1 解放思想，準確理解“看三打造”
4.2 貴州省白酒加速發展的政策支撐
4.3 貴州省白酒實施“看三打造”戰略的產業基礎
4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”
4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第品牌”
第2章 貴州傳統白酒的生產與風格
1 茅台酒的生產與風格
2 習酒的生產與風格
3 董酒的生產與風格
4 珍酒的生產與風格
5 金沙窖酒的生產與風格
6 貴陽大曲、黔春的生產與風格
7 鴨溪窖酒的生產與風格
8 安酒的生產與風格
9 築春酒的生產與風格
10 平壩窖酒的生產與風格
11 頤年春酒的生產與風格
12 湄窖酒的生產與風格
13 畢節大曲的生產與風格
14 貴州醇的生產與風格
15 天朝上品酒的生產與風格
16 貴州青酒的生產與風格
17 勻酒的生產與風格
18 改革開放後發展起來的白酒企業
第3章 貴州白酒的風格與香型的關係
1 貴州白酒的香型風格與色譜的關係
2 白酒樣本與分析方法
2.1 白酒樣本
2.2 主成分分析
3 中國白酒香型分析
3.1 基於第主分量的白酒風格與香型的關係。
3.2 基於第二主分量的白酒風格與香型的關係
3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響
3.4 酒體風格上的分析
3.5 基於第三主分量的白酒風格與香型的關係
3.6 中國白酒香型的相關性
第4章 鑑賞貴州白酒特徵性香氣成分
l 引言
2 貴州12種風格獨特的白酒酒樣
3 茅台酒的香氣成分特點
4 習酒（醬香型）的香氣成分特點
5 珍酒（醬香型）的香氣成分特點
6 懷酒的香氣成分特點
7 董酒的香氣成分特點
8 習水大曲的香氣成分特點
9 鴨溪窖酒的香氣成分特點
10 安酒的香氣成分特點
11 精糧醇的香氣成分特點
12 青酒的香氣成分特點
13 平壩窖酒（46%Vol）的香氣成分特點
14 金華白酒的香氣成分特點
15 貴州省12種白酒香氣成分總體評價
第5章 貴州白酒的指紋圖譜研究
1 白酒指紋圖譜的研究背景
1.1 白酒的香味成分與風格
1.2 香味成分及其量比關係
1.3 指紋圖譜的特點
1.4 指紋圖譜的檢測方法
1.5 指紋圖譜的評價標準
1.6 白酒指紋圖譜的研究
2 實驗條件的確定及方法學考察
2.1 引言
2.2 材料與方法
2.3 結果與討論
2.4 小結
3 濃香型白酒指紋圖譜的研究
3.1 引言
3.2 材料與方法
3.3 結果與討論
3.4 小結
4 醬香型白酒指紋圖譜的研究
4.1 引言
4.2 實驗用酒
4.3 醬香型白酒的組分鑑定
4.4 小結
5 董酒指紋圖譜的研究
5.1 引言
5.2 實驗用酒
5.3 董酒的組分鑑定
5.4 董基酒指紋圖譜研究
5.5 成品董酒的指紋圖譜研究
5.6 小結
6 米香型酒指紋圖譜的研究
6.1 引言
6.2 實驗用酒
6.3 桂林三花酒的組分鑑定
6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究
6.5 小結
7 清香型酒指紋圖譜的研究
7.1 引言
7.2 實驗用酒
7.3 紅星二鍋頭酒組分鑑定
7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究
7.5 小結
8 不同香型白酒的指紋圖譜比較
8.1 引言
8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較
8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較
8.4 小結
第6章 麩曲醬香型白酒的研究
1 引言
1.1 醬香型白酒的發展及工藝特徵
1.2 麩曲醬香型白酒的發展及特徵
2 白麴黴斜面菌種培養條件的最佳化
2.1 引言
2.2 實驗材料
2.3 實驗方法
2.4 分析與討論
2.5 結果分析
3 麩曲製備工藝最佳化
3.1 引言
3.2 實驗材料與方法
3.3 結果與分析
3.4 小結
4 發酵過程的條件最佳化
4.1 引言
4.2 實驗材料及儀器
4.3 實驗方法及測定
4.4 結果與討論
4.5 小結
5 麩曲醬香白酒質量的評定
5.1 引言
5.2 實驗材料及儀器
5.3 實驗方法及測定
5.4 結果與討論
5.5 小結
第7章 白酒品評的基本知識
1 白酒發酵原理
1.1 發酵的概念
1.2 白酒發酵原理
1.3 白酒生產過程中的物質變化
2 白酒品評的知識
2.1 品評的意義
2.2 品評的作用
2.3 品酒環境與條件
2.4 品酒技巧
2.5 評酒規則
3 白酒生產中的計算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的換算
3.3 低度白酒生產中的酒度計算
3.4 白酒的勾兌計算
第8章 貴州白酒的質量管理
1 貴州省產品質量監督檢驗院
1.1 基本情況
1.2 發展目標
1.3 運作情況
1.4 技術標準體系建設情況
2 貴州白酒質量管理情況
2.1 茅台酒抽檢結果
2.2 國密董酒抽檢結果
2.3 台郎酒抽檢結果
2.4 安酒抽檢結果
2.5 賴永初酒抽檢結果
2.6 平壩窖酒（46%Vol）抽檢結果
2.7 湄窖酒抽檢結果
2.8 珍酒抽檢結果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽檢結果
2.10 國台酒抽檢結果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽檢結果
2.12 貴州醇（52%Vol）抽檢結果
2.13 釣魚台國賓酒（53%Vol）抽檢結果
2.14 酒中酒霸（450AiVol）抽檢結果
2.15 貴府酒（52%Vol）抽檢結果
2.16 黔春酒（52%Vol）抽檢結果
2.17 鴨溪窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.18 百年糊塗酒（52%Vol）抽檢結果
2.19 貴州築春酒（53%Vol）抽檢結果
2.20 貴酒（53%Vol）抽檢結果
2.21 平壩窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽檢結果
2.23 習酒（53%Vol）抽檢結果
2.24 五星習酒（52%Vol）抽檢結果
2.25 青酒（52%,Vol，醬香）抽檢結果
2.26 青酒（52%Vol，濃香）抽檢結果
附錄
附錄：國務院關於進步促進貴州經濟社會又好又快發展的若干意見
附錄二：貴州省人民政府關於促進貴州白酒產業又好又快發展的指導意見
附錄三：貴州省白酒產業振興計畫
附錄四：貴州省工業十大產業振興規劃
附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業發展大會上的講話
附錄六：醬香型白酒國家標準
附錄七：醬香型白酒地方標準
附錄八：勻香型白酒地方標準
附錄九：鴨溪窖酒地方標準
附錄十：貴州米酒地方標準
附錄十：酒精比重與百分含量對照表
主要參考文獻
1 “貴州白酒”品牌的概況
2 貴州白酒的品牌優勢和貢獻
3 貴州地方名酒的評比
4 貴州白酒“看三打造”戰略
4.1 解放思想，準確理解“看三打造”
4.2 貴州省白酒加速發展的政策支撐
4.3 貴州省白酒實施“看三打造”戰略的產業基礎
4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”
4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第品牌”
第2章 貴州傳統白酒的生產與風格
1 茅台酒的生產與風格
2 習酒的生產與風格
3 董酒的生產與風格
4 珍酒的生產與風格
5 金沙窖酒的生產與風格
6 貴陽大曲、黔春的生產與風格
7 鴨溪窖酒的生產與風格
8 安酒的生產與風格
9 築春酒的生產與風格
10 平壩窖酒的生產與風格
11 頤年春酒的生產與風格
12 湄窖酒的生產與風格
13 畢節大曲的生產與風格
14 貴州醇的生產與風格
15 天朝上品酒的生產與風格
16 貴州青酒的生產與風格
17 勻酒的生產與風格
18 改革開放後發展起來的白酒企業
第3章 貴州白酒的風格與香型的關係
1 貴州白酒的香型風格與色譜的關係
2 白酒樣本與分析方法
2.1 白酒樣本
2.2 主成分分析
3 中國白酒香型分析
3.1 基於第主分量的白酒風格與香型的關係。
3.2 基於第二主分量的白酒風格與香型的關係
3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響
3.4 酒體風格上的分析
3.5 基於第三主分量的白酒風格與香型的關係
3.6 中國白酒香型的相關性
第4章 鑑賞貴州白酒特徵性香氣成分
l 引言
2 貴州12種風格獨特的白酒酒樣
3 茅台酒的香氣成分特點
4 習酒（醬香型）的香氣成分特點
5 珍酒（醬香型）的香氣成分特點
6 懷酒的香氣成分特點
7 董酒的香氣成分特點
8 習水大曲的香氣成分特點
9 鴨溪窖酒的香氣成分特點
10 安酒的香氣成分特點
11 精糧醇的香氣成分特點
12 青酒的香氣成分特點
13 平壩窖酒（46%Vol）的香氣成分特點
14 金華白酒的香氣成分特點
15 貴州省12種白酒香氣成分總體評價
第5章 貴州白酒的指紋圖譜研究
1 白酒指紋圖譜的研究背景
1.1 白酒的香味成分與風格
1.2 香味成分及其量比關係
1.3 指紋圖譜的特點
1.4 指紋圖譜的檢測方法
1.5 指紋圖譜的評價標準
1.6 白酒指紋圖譜的研究
2 實驗條件的確定及方法學考察
2.1 引言
2.2 材料與方法
2.3 結果與討論
2.4 小結
3 濃香型白酒指紋圖譜的研究
3.1 引言
3.2 材料與方法
3.3 結果與討論
3.4 小結
4 醬香型白酒指紋圖譜的研究
4.1 引言
4.2 實驗用酒
4.3 醬香型白酒的組分鑑定
4.4 小結
5 董酒指紋圖譜的研究
5.1 引言
5.2 實驗用酒
5.3 董酒的組分鑑定
5.4 董基酒指紋圖譜研究
5.5 成品董酒的指紋圖譜研究
5.6 小結
6 米香型酒指紋圖譜的研究
6.1 引言
6.2 實驗用酒
6.3 桂林三花酒的組分鑑定
6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究
6.5 小結
7 清香型酒指紋圖譜的研究
7.1 引言
7.2 實驗用酒
7.3 紅星二鍋頭酒組分鑑定
7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究
7.5 小結
8 不同香型白酒的指紋圖譜比較
8.1 引言
8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較
8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較
8.4 小結
第6章 麩曲醬香型白酒的研究
1 引言
1.1 醬香型白酒的發展及工藝特徵
1.2 麩曲醬香型白酒的發展及特徵
2 白麴黴斜面菌種培養條件的最佳化
2.1 引言
2.2 實驗材料
2.3 實驗方法
2.4 分析與討論
2.5 結果分析
3 麩曲製備工藝最佳化
3.1 引言
3.2 實驗材料與方法
3.3 結果與分析
3.4 小結
4 發酵過程的條件最佳化
4.1 引言
4.2 實驗材料及儀器
4.3 實驗方法及測定
4.4 結果與討論
4.5 小結
5 麩曲醬香白酒質量的評定
5.1 引言
5.2 實驗材料及儀器
5.3 實驗方法及測定
5.4 結果與討論
5.5 小結
第7章 白酒品評的基本知識
1 白酒發酵原理
1.1 發酵的概念
1.2 白酒發酵原理
1.3 白酒生產過程中的物質變化
2 白酒品評的知識
2.1 品評的意義
2.2 品評的作用
2.3 品酒環境與條件
2.4 品酒技巧
2.5 評酒規則
3 白酒生產中的計算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的換算
3.3 低度白酒生產中的酒度計算
3.4 白酒的勾兌計算
第8章 貴州白酒的質量管理
1 貴州省產品質量監督檢驗院
1.1 基本情況
1.2 發展目標
1.3 運作情況
1.4 技術標準體系建設情況
2 貴州白酒質量管理情況
2.1 茅台酒抽檢結果
2.2 國密董酒抽檢結果
2.3 台郎酒抽檢結果
2.4 安酒抽檢結果
2.5 賴永初酒抽檢結果
2.6 平壩窖酒（46%Vol）抽檢結果
2.7 湄窖酒抽檢結果
2.8 珍酒抽檢結果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽檢結果
2.10 國台酒抽檢結果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽檢結果
2.12 貴州醇（52%Vol）抽檢結果
2.13 釣魚台國賓酒（53%Vol）抽檢結果
2.14 酒中酒霸（450AiVol）抽檢結果
2.15 貴府酒（52%Vol）抽檢結果
2.16 黔春酒（52%Vol）抽檢結果
2.17 鴨溪窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.18 百年糊塗酒（52%Vol）抽檢結果
2.19 貴州築春酒（53%Vol）抽檢結果
2.20 貴酒（53%Vol）抽檢結果
2.21 平壩窖酒（52%Vol）抽檢結果
2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽檢結果
2.23 習酒（53%Vol）抽檢結果
2.24 五星習酒（52%Vol）抽檢結果
2.25 青酒（52%,Vol，醬香）抽檢結果
2.26 青酒（52%Vol，濃香）抽檢結果
附錄
附錄：國務院關於進步促進貴州經濟社會又好又快發展的若干意見
附錄二：貴州省人民政府關於促進貴州白酒產業又好又快發展的指導意見
附錄三：貴州省白酒產業振興計畫
附錄四：貴州省工業十大產業振興規劃
附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業發展大會上的講話
附錄六：醬香型白酒國家標準
附錄七：醬香型白酒地方標準
附錄八：勻香型白酒地方標準
附錄九：鴨溪窖酒地方標準
附錄十：貴州米酒地方標準
附錄十：酒精比重與百分含量對照表
主要參考文獻
