經過鹼煉的油脂，會有少量皂腳殘留。皂腳的存在會影響油脂食味，同時還會影響油酸的透明度。油脂中的皂腳含量即含皂量，它以100g油脂中所含油酸鈉的克數表示。
基本介紹
- 中文名：含皂量
- 外文名：Soap content
- 危害：影響油脂品質食味和透明度
- 表示方法：以油酸鈉的百分數表示
- 規定：一級油不得超過0.03％
- 套用：食品檢測
皂量測定,相關規定,相關擴展,
皂量測定
油脂中的含皂量，即油脂經過鹼煉後，由於水洗不徹底而殘留在油脂中的皂化物數量（以油酸鈉計）。
1.方法原理
油樣用石油醚和乙醇溶解後，加入比油樣質量多10倍的熱水使皂化物水解；
RCOONa+H2O←→RCOOH+NaOH
向水解液中逐滴滴入微量強酸時，使反應向水解方向移動，直至皂化物完全水解，根據消耗酸標準溶液的毫升數即可計算出含皂量。
2.試劑
（1）石油醚沸程60～90℃。
（2）95%中性乙醇。
（3）0.29%甲基紅乙醇溶液。
（4）0.0lmol/L硫酸標準溶液。
（5）無水碳酸鈉。
3.儀器和用具
250mL錐形瓶；微量滴定管；感量0.0001g、0.0lg天平；量筒、燒杯、恆溫水浴、電爐等。
4.操作方法
精密稱取試樣約10g（m），注入乾燥的錐形瓶中，加入乙醇l0mL和石油醚60mL，搖動，使試樣溶解，緩慢加入80℃的蒸餾水80mL，振搖成乳狀液，滴入3滴甲基紅指示劑，趁熱用微量滴定管逐滴加入0.0lmol/L硫酸標準溶液，每加1滴振搖1次，滴至下層水溶液呈微紅色為止，記錄所用酸標準溶液的毫升數（V）。
5.計算結果
油脂含皂量按下面公式計算：含皂量（%）
式中：c——硫酸標準溶液的濃度（mol/L）；
V——滴定用去的硫酸溶液體積（mL）；
m——試樣質量（g）；
0.304——油酸鈉毫摩爾質量（g/mmol）。
雙實驗結果允許差不超過0.02%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後兩位。
相關規定
油脂中的含皂量，是指油脂經鹼煉後，殘留在油脂中的皂化物數量（以油酸鈉計）。
油脂中含皂量過大時，對油脂品質特別是透明度有很大影響。對此種油脂進行氫化時，肥皂含量過高將使催化劑中毒。油脂含皂量是食用植物油衛生標準中規定的質量指標之一，也是衡量油脂鹼煉時水洗工序是否達到工藝操作要求的依據。
在國家食用植物油標準中，一級的大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超過0.03%。
相關擴展
皂化價
皂化價是指一克油脂完全皂化所需要氫氧化鉀（KOH）的毫克數。
油脂皂化價對制皂工業是最重要的指標，因為可以決定製皂時鹼的消耗量。其次，各種油脂分子量與皂化價有關，皂化價高的油脂，意味著含有較多的低分子量的脂肪酸。皂化價低予常數以下的油脂，可以推斷出添加了高分子量的其它油脂，或者是混入了不皂化夾雜物（如礦物油）。因此，各種油脂都有一定的皂化價範圍，通過測定，可以了解油脂的純度。
