《君之烘焙：烘焙的基本》是2019年11月北京科學技術出版社出版的圖書，作者是君之。
基本介紹
- 中文名：君之烘焙：烘焙的基本
- 作者：君之
- 出版社：北京科學技術出版社
- 出版時間：2019年11月
- 頁數：196 頁
- 定價：69 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787571403911
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
如何做烘焙，才能一次就成功？
關注人數超過260萬，作品累計銷量超過300萬的烘焙圈“大神”君之，分享12年來的烘焙心得。包括：
①軟化黃油、隔水加熱等10項基本功的操作要點；
②27種原料和22種工具的選購及使用建議；
③打發黃油、打發全蛋等8種核心手法的方法、重點、操作誤區及狀態對比。
當你不清楚這些“烘焙的基本”，很可能會導致烘焙失敗。而當你一旦領會，便會發現烘焙如此簡單，如此有趣！
此外，書中為每一種手法精選了5個配方與1個小點心作為示例，雖算不上特別豐富，卻足以使大家舉一反三。
圖書目錄
基礎篇
第一章 烘焙的十項基本功
1.對原料進行準確稱量
2.軟化黃油
3.將麵粉過篩
4.隔水加熱
5.用裱花袋擠麵糊
6.對模具進行防粘處理
7.鋪墊烘焙紙
8.給烤箱預熱
9.調節烤箱的溫度
10.使烤箱均勻加熱
第二章 挑選原料與工具
基本原料
奶製品/麵粉/雞蛋/糖
其他原料
了解更多
奶粉可以被省略或替換嗎？
黃油的熱量好高啊，可以用植物油代替嗎？
糖在烘焙里有什麼作用？可以減糖嗎？
朗姆灑有什麼用？可以省略嗎？
必要工具
混合用工具/整形裝飾用工具/烤焙用工具
了解更多
如何選購烤箱？
可選工具
了解更多
蛋糕圓模尺寸換算
實踐篇
第三章 混合的妙趣——無需打發的甜點
要點解說：攪打及壓拌
大塊黑朱古力曲奇
鬆軟布朗尼
白蛋糕
朱古力司康
黑紋乳酪餅乾
小點心：抹茶豆豆
第四章 酥鬆的質地——打發黃油的餅乾
要點解說：黃油的打發
堅果黃油曲奇
話梅軟曲奇
三色旋紋曲奇
芒果奶油夾心餅乾
太妃榛子餅乾
小點心：朱古力軟曲奇
第五章 醇香的滋味——打發黃油的蛋糕
要點解說：鮮奶油的打發
醇香朱古力紙杯蛋糕
焦糖紙杯蛋糕
紅絲絨紙杯蛋糕
迷你咖啡乳酪派
大理石蛋糕
小點心：乳酪球
第六章 輕盈的秘密——戚風類蛋糕
要點解說：分蛋的打發
了解更多
糖在打發蛋白/全蛋中的作用
讓蛋白糊與蛋黃糊充分混合的小技巧
戚風蛋糕
朱古力北海道戚風蛋糕
朱古力戚風裸蛋糕
紅絲絨蛋糕卷
抹茶紅豆蛋糕卷
小點心：優酪乳溶豆
第七章 綿密的口感——海綿類蛋糕
要點解說：全蛋的打發
檸檬紙杯蛋糕
棒棒糖蛋糕
脆皮小蛋糕
櫻花蛋糕
濃郁朱古力海綿蛋糕
小點心：奶香迷你蛋糕仔
第八章
酥脆的魔法——撻、酥和派
要點解說：製作千層酥皮麵團
草莓拿破崙酥
榴槤蛋撻
朱古力乳酪撻
栗子撻
核桃派
小點心：太妃香蕉撻
了解更多
關於材料/關於技法/關於保存
第九章 發酵的力量——麵包
要點解說：手工揉面
要點解說：發酵
超香軟排包
淡奶小麵包
乳酪麵包
雜糧麵包
紅豆小麵包
小點心：“口袋麵包”皮塔餅
了解更多
關於材料/關於技法
麵團到底為什麼要“鬆弛”？
麵包的保存
第十章 清爽的回憶——免烤甜點
要點解說：魚膠粉的泡發
了解更多
魚膠粉、吉利丁、明膠、瓊脂……有什麼區別？
免烤乳酪蛋糕
百香果慕斯
抹茶慕斯
牛奶布丁
開心果布丁
小點心：椰香牛奶小方
