原輔料的危害分析

通過對原輔料進行危害分析，一方面，讓我們大家明確各種原輔料可能會帶來什麼危害，另一方面，就是讓我們把那些敏感原料識別出來。對於敏感原料，一定要在原料的採購和接收環節採取具體的防控措施將危害經原料帶入的風險控制到最低，否則原料一旦接受進來，因無法在加工過程中和食用前消除危害，致使危害進入最終產品，而在食用前又不能將此危害消除，就會對消費者健康構成傷害。比如蔬菜中的農藥殘留、畜禽肉中的藥物殘留等就是難以在加工過程消除的危害。

基本介紹

• 中文名：原輔料的危害分析
• 外文名：The hazard analysis of raw materials
• 數據統計：危害分析工作表
• 敏感原料：在原料的採購和接收環節採取措施
• 敏感原料舉例：蔬菜中的農藥殘留等
• 優點：明確原輔料危害等

原輔料危害分析簡介

將生產所使用的原輔料列出清單，把所有原輔料展現出來，對原輔料進行危害分析。例如，旅遊餐飲食品的主要原輔料是肉類、果蔬類、糧油類、糖、乳品類、禽蛋類、調味品類，其次還有果仁、蜜餞及食品添加劑等。在做原輔料危害分析時，要考慮到，選料中使用了哪些原輔料；有無在一般條件下容易變質的原輔料；有什麼原料含有毒性；使用了何種食品添加劑。熟食品生產中所使用的原輔料如肉類、禽蛋類從微生物角度來看，偏屬於高危險性食品原料。這些原輔料攜帶人畜共患的病菌幾率比其他原輔料要高很多。因此在進行危害分析時必須重點予以關注。

通過對原輔料進行危害分析，一方面，讓我們大家明確各種原輔料可能會帶來什麼危害，另一方面，就是讓我們把那些敏感原料識別出來。對於敏感原料，一定要在原料的採購和接收環節採取具體的防控措施將危害經原料帶入的風險控制到最低，否則原料一旦接受進來，因無法在加工過程中和食用前消除危害，致使危害進入最終產品，而在食用前又不能將此危害消除，就會對消費者健康構成傷害。比如蔬菜中的農藥殘留、畜禽肉中的藥物殘留等就是難以在加工過程消除的危害。

油炸食品的原輔料的危害分析

油脂：目前，食用油脂在我圍主要有兩大類：一類是煉過的動物脂肪，如牛羊豬油；另一類是用油料作物製取的植物油，如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油等，此外，還有食用量較少的胚芽油、棕櫚油和核桃油等。

（1）動物油脂的危害分析：豬油脂在動物油脂巾最為常用。在食品工業中，豬油大量用於油炸速食麵、快餐調料、糕點起酥和速凍食品等。

豬油脂用於食品生產時最主要的安全性問題是獸藥殘留。在油炸過程中，殘留的獸藥隨同炸油進入食品，從而危害消費者的健康，而磺胺類藥物殘留在豬油脂中最為常見。磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學藥物，於20世紀30年代後期開始用於治療人的細菌性疾病，並於1940年開始用於家畜，1950年起廣泛套用於畜牧業生產，用以控制某些動物性疾病的發生和促進動物生長。 近年來磺胺類藥物殘留超標現象比其他任何獸藥殘留都嚴重，很多研究表明豬肉及其製品中磺胺類藥物超標發生較為普遍，如給豬口服1%推薦劑量的氨苯磺胺，在休藥期內也可造成肝臟中藥物殘留超標。

磺胺類藥物大部分以原形態自機體排出，且在自然環境中不易被生物降解，從而容易導致再污染。已有證明豬接觸排泄在墊草中的低濃度磺胺類藥物後，豬體內即可測出此類藥物殘留超標的數據。1994年我同農業部發布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規定，磺胺類總計在豬脂肪中最大允許殘留量(MRL)為0.3mg/kg。

人們通過食物攝入殘留的磺胺類藥物並不表現為急性中毒，但長期攝入，殘留物可在體內慢慢蓄積而導致各種器官的病變，對人體產生一些不良反應，主要表現為以下幾個方面。

毒性作用：人長期攝入磺胺類藥物可引起腎損害。

過敏反應和變態反應：經常食用一些含低劑量殘留磺胺類藥物的食品能使易感個體出現過敏反應，刺激體內抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克。磺胺類藥物過敏表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。

細菌耐藥性：細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產生了耐受性。經常食用低劑量磺胺類藥物殘留的食品可使細菌產生耐藥性。

菌群失調：在正常條件下，人體腸道內的菌群南於在多年共同進化過程中與人體能相互適應，長期食用含有磺胺類藥物的食品會使這種平衡發生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調，造成對人體的危害。

為了避免豬油脂中殘留的磺胺類藥物對人體的危害．除了在豬生產過程中避免二次污染、合理使用藥物並控制好休藥期以外，在用作油炸食品生產原料之前必須進行嚴格的檢測。同時採用適當的熱處理方法也可以在一定程度上減輕獸藥殘留對人體的危害。

（2）植物油脂的危害分析：油炸食品中常用的植物油主要有棕櫚油、花生油、椰子油以及氫化油。

棕櫚油及其產品無須氫化就已具備良好的抗氧化性能，它的飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量各占50%．且三烯生育酚的含量高達400mg/kg。這些特殊的組分使棕櫚油具有較強的抗氧化性能，已逐步取代傳統的豬油和其他氫化的植物油，成為最具科學性和經濟性的炸油。椰子油是從椰子果實中提取的。它與其他植物油不同，在常溫下是固體．這與它含有大量低分子量的飽和脂肪酸有關。其凝固點較高。一般在21～23℃。因在常溫下為固體，在油炸食品中可代替氫化油使用，多用於中、西式的油炸類甜酥糕點中。花生油帶有花生香氣，滋味與氣味好，是很好的食用油。

富含不飽和脂肪酸的植物油，如大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等，在油炸溫度下易於氧化，生成多種氧化劣變產物，且炸後的油與炸制食品易產生辛辣味、魚腥味等異味，嚴重影響食品質量與貨架壽命。為了提高其油炸穩定性，可用氫化方法降低多不飽和脂肪酸(主要是亞油酸與亞麻酸)含量，生產氫化油。

氫化油又稱硬化油，液體油經過氫化反應，使不飽和脂肪酸得到飽和，轉變為白色或淡黃色，無臭無味的固體脂，它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等都優於一般油脂。套用在油炸食品巾的氫化油，熔點在31～36℃，凝固點不低於21℃。氫化油較高的熔點，良好的可塑性和一定的硬度，能夠滿足油炸食品所需要的工藝性能，它可以使製品保持一定的外形，由於氫化油具有良好的工藝性能，且來源豐富、價格低廉，在油炸食品工業中套用廣泛。

人體缺少植物油就會出現發育不良、皮膚異常、免疫力差、甚至生殖力低下等現象，但植物油脂也存在如下安全性問題：

天然毒性成分：沒有精煉過的棉籽油中含有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種並存於棉籽色素腺體中的毒性成分，其中以棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細胞漿毒。棉籽油的毒性取決於游離棉酚的含量。

如果食用了未經精煉去毒的棉籽油，會引起“燒烈病”(常發生在夏季)，出現皮膚灼熱難受、無汗，伴有心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會導致心、肝、腎等的實質細胞和神經JIiL管的損害，並致體溫調節障礙、生殖系統受累、血清鉀降低等急性中毒症狀，若不及時糾正，可致猝死。

棉酚中毒無特效解毒劑。榨油前必須將棉籽粉碎，經蒸炒後再榨油。榨出的油再經過精煉，棉酚可以逐漸被分解。在油炸食品中如果用到棉籽油，必須進行棉酚含量的檢測。

黴菌毒素：黴菌毒素是黴菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物，由於某些霉變油料的存在，常常使毛油中的黴菌毒素大大超標。如花生易被黃麴黴毒素污染，機榨的花生毛油也就會含有黃麴黴毒素。而油炸食品經常用到的其他油料作物和澱粉等糧食產品也易被黴菌污染，代謝產生各種黴菌毒素，從而造成油炸食品的安全隱患。

（3）油脂酸敗：動植物油脂(特別是未經氫化的植物油脂)貯存時間過長或貯存不當發生變質，產生一種特殊臭味，俗稱“哈喇”味，其變質的原因主要是由於油脂中不飽和脂肪酸被空氣中氧氣氧化和油脂中水的作用，生成的產物極易分解為具有揮發性的低分子醛、酮、酸所致j這種現象稱為“油脂的酸敗”。

（4）油脂食品中的反式脂肪酸(trans fatty acids)：油脂一般是由一份甘油與三份不同脂肪酸酯化而成甘油三酯，其中，脂肪酸根據碳鏈單鍵、雙鍵的結構可分為飽和脂肪酸(碳鏈均勻單鍵)與不飽和脂肪酸(碳鏈中含有雙鍵)兩大類在以雙鍵結合的不飽和脂肪酸中，可能會出現不同的幾何異構體，若脂肪酸均在雙鍵的一側為順式(cis)，而在雙鍵的不同位置為反式(trans)。由於它們的立體結構不同，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低；而反式脂肪酸多為固態或半固態，熔點較高。順式脂肪酸與反式脂肪酸的結構見圖1。

圖1

火腿類熟肉製品原輔料的危害分析

以火腿類熟肉製品為例，其原輔料的危害分析見圖2、圖3。

圖2

圖3

粽子生產使用的主要原輔料危害分析

原料是粽子生產過程中控制的關鍵點，粽子生產使用的主要原輔料危害分析見圖4。

圖4