南門涮肉創立於1994年，主營老北京傳統清真特色涮肉。開業之初叫“宏源涮肉”，因總店位於南二環天壇公園南門，故經常被顧客朋友親切稱為“南門涮肉”。十多年的誠信經營，使得南門涮肉在京城極具知名度和美譽度，成為大眾喜愛的老北京餐飲品牌。
菜 系：老北京清真涮肉
基本介紹
- 中文名：南門涮肉
- 創立：1994年
- 主營：老北京傳統清真特色涮肉
- 總店位於：南二環天壇公園南門
發展歷史,經營策略,美食特色,
發展歷史
河邊創業：懷揣“秘方”加自信
15年前，馬龍毅然放棄穩定工作，在崇文區一處偏僻位置但環境優雅的河邊，與妻子開起了清真涮肉生意。這個宜人的河邊小館，便是南門涮肉前身——宏源清真涮肉館。
對於馬龍的涮肉小料來源，外界曾盛傳“祖傳秘方”一說。對此，馬龍澄清：此前，家族世代未曾與餐飲業結緣，所謂“祖傳”無非杜撰，“秘方”實為辛苦所得。
為尋得美味小料，馬龍夫婦在開業前半年間，嘗遍京城大小涮肉店尋找靈感。每次回家配料嘗試，馬龍均做好配料筆記，親朋“顧問”的試吃建議，則是其調整的參照。
因積蓄較少，為省下本錢，馬龍在朋友幫助下，從遠郊拉來磚、沙，親手壘起操作間，並將店麵粉飾一新。開業前，最終確定獨門小料，並覓得鮮嫩的肉源。30平米的店面內擺滿9張餐桌，馬龍夫婦和夥計“胖曹”開始摩拳擦掌了。
萬事開頭難。開業近一年，小館鮮有人光顧。用盡積蓄的馬龍向朋友們借錢，準備背水一戰。躊躇之時，一位過路男士讓一切有了轉機。幾天后，他便給馬龍帶來了20餘位顧客，小館很快“高朋滿座”。
京城拓展：食客“送”店名“南門”
開業兩年後，便出現晚到顧客排隊拿號就餐的情景。店外風景宜人，馬龍便在店外設桌，但仍難滿足食客，經常有食客站著嘗鮮。
馬龍醞釀遷址，最終確定落戶天壇南門。“太大了。”馬龍當時如此讚嘆新址。誰知開業當天，這棟三層樓的涮肉城仍座無虛席。因地處天壇公園南門，食客們便習其為南門涮肉，“南門涮肉”就此更今名。
於是，以此店為總店的拓展進程隨之展開。目前，除河邊老店已翻建一新外，馬龍又新增日壇、大紅門和後海三家分店。各店保持核心菜品一致，採取差異化經營，別出各店特色：天壇總店餃子品種最多；日壇店的燒餅最酥最香；大紅門店贈送自采時令野菜最暖心；四合院後海店老北京元素最濃，清潔設施更堪稱世界一流。
馬龍積極推進南門涮肉向國際化經營接軌。2006年，通過質量管理體系和食品安全管理體系的雙體系認證，南門涮肉成為國內眾多餐飲企業質量規範化的領跑者。
對南門涮肉的未來，馬龍表示，待團隊國際化管理經驗豐富後，他將接納國際友人的國外拓展邀請。
經營策略
增菜補毛利保平價
堅持大眾化，“以薄利贏顧客”一直是南門涮肉的定價理念。
除為每桌顧客贈送一盤白菜、冬粉外，南門涮肉的秘制小料也免費提供。儘管原材料不斷上漲，10餘年來南門涮肉的羊肉價格、品質、份量，均一直未變。
所以能如此，是因馬龍想出了增加新菜品平衡毛利的銷售策略。即，在保證核心產品、主產品品質不變的前提下，根據時令變化增加新菜品或減少舊菜品，來求得銷售組合平衡。給顧客贈送必點菜，也被馬龍視為減少點擊率的一個策略。
