南潯香大頭菜，又稱五香大頭菜，是浙江省著名的傳統特產。南潯香大頭菜，不但生產歷史悠久，銷路也廣。主產地湖州市南潯區北里、三長、橫街等鄉，每年生產量有1萬餘擔，銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區)市，深受蘇南、杭滬一帶民眾所歡迎。同時還有少量安排出口，遠銷港、澳地區。
基本介紹
- 中文名：南潯香大頭菜
- 別稱：五香大頭菜
- 特產：浙江省
- 拼音：nanxunxiangdatoucai
產品特點,製作方法,質量標準,歷史沿革,
產品特點
這種大頭菜，色、香、味俱佳。生產季節能在“菜廠”（大頭菜加工廠）的百米外，就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內用手掰開扇子形的香大頭菜，眼前就會出現微黃，香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗，會感到味鮮好，用來炒了吃，更會覺得不放味素也滿鮮，頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。
製作方法
1.鮮大頭菜曬成半乾：鮮大頭菜收穫後，當地農民當即把它剔除老葉、爛葉，削去根須，洗淨泥沙和雜質等，然後連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間，或攤在地了曬乾，蒸發水分，邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內，以防凍壞)，約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半乾菜，即可將菜葉卷緊，繞成團待醃。
2.當地有的菜廠，還有直接收購半乾大頭菜為加工原料。半乾大頭菜的收購規格標準如下。
甲級：削淨根須洗淨，磨光，小葉繞緊封乾(鮮折乾率40%)，無泥雜質，只頭元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心，小大均勻，無小隻。
乙級：削淨根須洗淨，磨光，小葉繞緊封乾(鮮折乾率40%)，無泥、雜質，有較多的元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心。個頭較勻，無小隻。
丙級：不符合甲級所達標準，小隻。
3.切菜，醃製：在醃製時，把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米)，但又要一片片連牢，掰開來如扇子形，並按每100公斤半乾大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準放一層菜，散一層鹽，逐層鋪進缸里，層層踏實，並做到層層踏到鹽轉烊為止。踏滿後，封閉3天左右取出，進行排選管理，淘汰質量較差的菜(如底層有少量的滷汁也應去除)。經排選的好菜，應重新按每100公斤半乾大頭菜放鹽3.5～4公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，醃製入壇(圓口壇)，用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右，襯上棉紙後進倉，壇口最好倒放泥地上，周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應與下面的壇底封上。出廠時，取出壇口朝上，重新壓實，壇口撒上蓋面鹽，寨緊菜頭，蓋上箬殼，然後用黃泥其或它泥封好口，待泥乾後，即可外運銷售，投放市場。
質量標準
身乾、菜頭均勻（甲級只大小均勻；乙級只小大略欠均勻，丙級只大小不勻）。菜片整齊切成扇形翻開，菜葉繞緊；色澤淡黃，（儲久變褐黃色），香氣濃；質脆，味鮮好；鹹淡適口，有自然甜性；無黑心，無木（硬）心，無凍傷、爛傷、不酸不霉。運輸、保管：運輸：為了遠途運銷減少損耗，出廠時每壇用四分粗草繩橫十道，直十字形各五道捆緊扎牢。然後採用一般性車、船外運都可。每壇內裝有香大頭菜淨重約30公斤，保管：香大頭菜應存放在倉內陰涼通風處，久貯不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。
歷史沿革
解放前，上海專營土特產的私營對外貿易公司，每當大頭菜收穫、加工季節，派員常駐南潯組織收購。解放後的五十年代，上海對外貿易公司也曾經營南潯香大頭菜外銷，委託南潯供銷部門組織收購、加工，由上海公司派員檢查驗收質量。所以，當時的南潯香大頭菜對外貿易的渠道一直暢通。同時，南潯四鄉農民還直接遠銷上海、武漢、合肥、南昌、廣州等地。最多的農戶每年自產自銷多達一百幾十甏，成為當地農民的一項主要收入。但是在“左”的錯誤影響下，產量曾一度大幅度下降。據調查，一九七三年南潯地區加工的香大頭菜不到一萬五千甏，只占歷史上最高年產量的6%。三中全會後，南潯香大頭菜有了較快的恢復和發展。八〇年以來的幾年中，每年生產、加工醃製的香大頭菜在八萬甏至十萬甏之間。北里鄉繁榮有幾戶農民把自產的三百多甏香大頭菜遠銷廣西柳州，比當地高出一倍價格出售，多獲利二千多元。隨著農業產業結構的調整，農民生產大頭菜的積極性很高，發展前景令人鼓舞。
