基本介紹
- 中文名：五香大頭菜
- 主要食材：大頭菜，食鹽，精鹽，五香面，醋
- 分類：醬菜
- 產地：江蘇
菜品歷史,所需食材,製作方法,菜品特色,食用須知,
菜品歷史
大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開闢了絲綢之路，爾後西域的大頭菜傳入我國，主要分布在雲南、四川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷栽種的大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，大頭萊的胺基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素A、維生素C、葫蘿蔔素等。
明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊醃製大頭菜，製作工藝不斷發展完善。製作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優質大頭萊為原料，清洗後削淨，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨後，出鹵晾曬。乾至八成，再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反覆進行，直到其滷汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不乾，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香大頭菜，關鍵在於“五香"，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨製成粉末狀摻均，滿撒在醃製過的大頭菜上，逐一掰丫敷搓，然後貯缸壓緊，密封嚴實。半年以後，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。
所需食材
製作方法
1.將大頭菜去須、根，洗淨後橫切3刀，深度為整個大頭菜的2/3，然後放入缸內，加食鹽醃製3天后撈出曬乾。
2.將精鹽炒熟，與五香面、醋拌在一起。
3.將曬乾的大頭菜與精鹽混合物摻拌均勻，裝入壇內，封壇口放置7天即成。
菜品特色
口感香味純正，脆嫩爽口。
食用須知
有提神醒腦，解除疲勞，明目利膈、寬腸通便的作用。
