南式蜜棗

南式蜜棗色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色，無焦皮。扁圓形，肉厚核小，大小一致，絲紋整齊，棗身乾爽，表面有糖結晶，無雜質。 其製作工藝複雜，成品口感細膩，色香味俱全。

基本介紹

• 中文名：南式蜜棗
• 色澤：金黃透明或近似琥珀色或淺茶色
• 原料：個大、核小、肉厚、皮薄品種
• 製作方法：烘烤

工藝流程

選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。

操作要點

原料選擇與清洗

選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團棗、灌陽長棗等。果實白熟期採收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實，單果重10～20g，剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級，分別清洗加工。

切縫

將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上，每道間距1mm，要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻，深淺一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，這樣在煮製時才能滲糖充分。

糖煮

用高濃度糖液進行煮製，煮製容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8kg左右。

煮製時，鍋內先放入清水和白砂糖，將其溶解，配成65%的糖液，將清洗後切好的果實放入糖液內煮沸45min，隨時攪拌，使棗果均勻滲糖，生熟一致，避免鍋底焦糖，並隨時將液面上的泡沫除去。然後再將上次鍋內剩下的糖液放在這次鍋內一起用旺火煮沸40min左右。期間當棗果實變軟發黃時，停止翻攪，糖液由白變黃時，改用文火緩緩熬煮，用手捏棗似能觸及到核，果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時，即可出鍋。將鍋端起，把棗坯連同剩餘的糧液一起倒入另一冷鍋中，慢慢翻攪，在15min內翻攪3～4次，棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪，一般倒鍋4～5次。最後倒入竹籮中濾出糖液。煮製時糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根據具體情況靈活掌握。

烘烤

烘烤溫度要先低後高。焙籠用南方竹製成，高50cm，直徑66cm，四周用紙糊嚴。把篩狀盤套在上面，盤深13cm，盤中心凸起便於透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置於地上，以4塊磚圍成方池，以便燃燒。溫度控制在55℃左右，焙籠用籠蓋罩上以保溫，每隔3～4小時翻倒1次，焙烘24小時，要翻動6～7次，稱為初烘。繼續烘至棗坯軟而不粘時進行整形，將棗坯捏成扁圓形。整形速度快，用力要適度，不要擠破絲紋，影響外觀。整形後再進行第二次烘焙。溫度控制在75～80℃，促使棗面透出糖霜，此過程稱之為催霜。當棗面形成一層糖霜（結晶糖）之後，逐漸降溫緩烤，要不斷翻拌，使之乾燥均勻。當乾至蜜棗變硬，用力擠壓不變形，用手掰開，核肉易於分離，肉色金黃色透亮時烘烤完畢。

包裝

成品在包裝之前，要先進行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質，將合格品分級包裝。一般用塑膠袋密封包裝，防止受潮。

質量標準

特級品60粒/公斤；一級品80粒/公斤；二級品110粒/公斤。三級品140粒/公斤；四級品180粒/公斤；五級品220粒/公斤。成品含水12%～15%，總糖75%～80%。

在加工中可用飴糖和蜂蜜代替蔗糖，其產品稱為蜂糖蜜棗。將蜜棗去核並填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等製成桂花蜜棗，其他工藝過程與南式蜜棗相同。