北門燒餅又叫碳爐馬蹄燒餅，是山東省東平縣州城鎮北門村的傳統小吃。燒餅呈淺碟狀，直徑一般為20厘米左右。外形美觀，光亮微黃，食之鬆脆，香甜可口，食用方便，冷熱皆可，既可做主食，也可做副食，老幼皆宜。
基本介紹
發源,製作,
發源
北門村過去曾有趙德昌、陳兩家做燒餅,以趙家做的最為有名，後來趙德昌的兩個兒子讀書有成，家裡無人承繼父業，便只剩陳家專營，陳家不斷改進制作技術，燒餅質量越來越好，名聲日益擴大，所以北門燒餅又叫“陳家燒餅”。北門燒餅創製於清朝中期。它選用優質麵粉、芝麻、植物油、糖稀、五香佐料為主要原料，手工製作。做成圓餅後將背面貼在倒扣的鐵鍋內，用木碳文火烤制。這種餅圓形，中間薄，邊沿厚（邊沿厚處一般寬1厘米，厚0.5厘米左右），遠近聞名的美食佳品。
漢時，芝麻從西域傳入中國，稱胡麻，燒餅上著芝麻，亦稱胡餅。東漢靈帝特別喜食。後因趙石虎諱胡，胡麻改為芝麻，胡餅亦改為燒餅。清朝袁枚《隨園食單》中有“燒餅法”曰：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以兩面黃為度，面加芝麻扣兒，得奶酥更佳。”北門燒餅正是借鑑了這一古法，保持了香甜兩面黃，外加芝麻這一傳統特色。
北門燒餅製作時，先將麵粉發酵後加鹼，反覆揉透，擀成大薄片。然後將芝麻淘淨、曬乾、炒黃，用擀麵杖擀成細屑，拌花生油少量成酥，撒在大薄片上，捲成圓筒狀，再擀成薄片，再插芝麻屑酥，再擀薄，上面用毛刷蘸糖水刷過，撒上芝麻，使芝麻粘餅上不脫，逐塊貼入烘爐，至餅面發黃，芝麻起香剷出取食，外脆里酥，黃酥油亮,香脆可口。
製作
北門燒餅的製作，要注意這樣幾點：1、和新面。按不同季節加水,冬、春季每50千克麵粉加水25千克，夏、秋季每50千克麵粉加水20千克。2、摻老面。按新十老三的比例,與頭一天發酵的老面和勻。3、揪麵團。根據設計要求,每500克麵粉出6個（或8個、4個）燒餅的數量,揪成麵團（擠子）,團內加上油（花椒麵加油）和勻。3、做圓餅:將和的麵團放在手盤內,用手沾水擠壓麵團,隨著手的旋轉,麵團便成了邊沿厚、有花紋、中間薄的圓餅。4、上爐烤。在圓餅表面撒上一層芝麻,用手將圓餅背貼在烤爐的鍋上,用木炭文火烤。烤制燒餅最好選用棗木炭，棗木質香，經過物化反應，烤制的餅有香味。5、出爐:圓餅入爐變色溢香後,用炊帚沾糖稀擦上一層,即可用鍋鏟鏟下出爐。?
附:燒餅爐的製作:將一個十印鐵鍋,打掉其邊沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。鍋的周圍糊以灰土,在鍋口邊沿留出30厘米方口。又,木炭入爐前需燃燒放煙,以確保燒餅色鮮味美。?
