北京鴨卷

北京鴨卷是北京烤鴨基礎之上發展起來的，採用北京烤鴨為原料，將片好的烤鴨片捲入麵皮，色澤金黃，入口香醇，細膩軟滑。荸薺的清香伴隨鴨肉的酥軟。

基本介紹

• 中文名：北京鴨卷
• 英文名：Beijing Duck Roll
• 主要食材：鴨肉
• 分類：北京菜，私家菜
• 口味：炸燒味
• 功效： 健脾開胃調理 ，營養不良調理

北京鴨卷

工藝：碎屑料炸

口味：炸燒味

主料：鴨肉(200克)

輔料：荸薺(50克) 小麥麵粉(50克) 鴨皮(50克) 雞蛋(180克) 饅頭(100克)

調料：味素(3克) 香油(3克) 鹽(2克) 鴨油(30克) 黃酒(15克) 小蔥(2克) 姜(2克)

類別：北京菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 特色菜

製作工藝

1. 將鴨瘦肉去掉白筋，砸成泥；

2. 南薺切成細末；

3. 將鴨泥、南薺放入碗內加入雞湯50毫升、精鹽、黃酒、味素、蔥末、薑末、攪成鴨餡；

4. 將雞蛋磕破，取雞蛋清50克與芝麻油一起放入鴨餡里，攪打均勻；

5. 蛋黃和其餘的雞蛋攪打成蛋液；

6. 將熟鴨皮1張切成長6 厘米、寬5 厘米的長方塊16 塊；

7. 涼饅頭剁成細渣；

8. 把鴨餡分攤在16 塊鴨皮上（面朝上）的一端，捲成長5 厘米、直徑約1.65 厘米的圓柱形鴨卷，外面先沾上麵粉，再蘸上雞蛋液，最後沾上一層饅頭渣；

9. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒五成熱時，端離火口，放入鴨卷，用手勺推動幾下，再放在旺火上炸制；

10. 待鴨卷全部浮起後，改用微火繼續炸2 至3 分鐘；

11. 等到鴨卷呈金黃色時，再用旺火炸一下，撈在盤內即成。

工藝提示

1. 用北京填鴨的熟鴨皮和生鴨腿肉。因為填鴨的飼養期短，肉質鮮嫩，味道純正；

2. 把煮熟的整隻鴨子晾涼後，用小刀把皮完整剔下來；

3. 攪拌均勻的餡，放進冰櫃內，稍加凝固待用；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟鴨油750克。

菜品口感

色澤金黃、外皮酥脆、餡心鮮嫩、味道醇正。

食譜營養

1. 鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

2. 荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

3. 小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

4. 雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

1. 鴨肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

2. 雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

歷史文化

1. “北京鴨卷”是北京全聚德烤鴨店廚師吸取山東地方菜的製作特點，以釀、卷、酥、炸等烹調方法為基礎，結合傳統工藝名菜的特點於十幾年前精心研製的，自問世以來，深愛廣大食者的喜愛。

2.此菜呈圓柱形，既可助餐，又可下酒。現已成為“全鴨席”上一道精饌。

北京鴨卷所含營養素

·熱量 (1417.88千卡) ·蛋白質 (72.89克)·脂肪 (85.31克)·泛酸 (2.26毫克)·碳水化合物 (102.64克)·膳食纖維 (2.98克)·膽固醇 (211.00毫克)·維生素A (540.56微克)·胡蘿蔔素 (30.20微克)·硫胺素 (0.56毫克)·核黃素 (1.06毫克)·尼克酸 (10.72毫克)·維生素C (4.00毫克)·維生素E (7.79毫克)·鈣 (183.14毫克)·磷 (726.41毫克)·鉀 (1077.26毫克)·鈉 (1594.64毫克)·碘 (50.41微克)·鎂 (110.83毫克)·鐵 (13.67毫克)·鋅 (6.77毫克)·硒 (46.32微克)·銅 (1.06毫克)·錳 (1.96毫克)

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