加應子

概述

福建蜜餞中，以李子乾製成的蜜餞通稱加應子，去核者稱化核加應子。成品飽含香甜濃汁，香味濃郁，色澤發亮，肉質細緻，軟硬適度，甜酸適宜，十分可口。

其含糖量達58～63%，七成乾。化核加應子在60年代初收入《英國皇家食譜手冊》，後又根據不同配料，製成不同口味，如：花蜜加應子、竹鹽加應子、奶油加應子、果汁加應子、鹽津加應子、橙C加應子、麥芽加應子、果味加應子、陳皮梅加應子、蜂蜜加應子等。

原料→鹽漬→曬乾→回軟→復曬→配製甘草糖液→果坯處理→糖漬→乾燥→包裝。

操作技術要點：

1.選擇原料：選擇果大、肉厚、七八分熟的李子果做原料。

2.鹽漬與曬乾：將李子果清洗乾淨，瀝去表水，稱重後取果重l/7的食鹽。按一層果一層鹽的方法，將李子果和食鹽裝入缸里醃漬60天左右。臃漬時應裝滿缸，並用石頭壓實。鹽漬後撈出李子坯，置陽光下曬乾，注意勤翻曬。

3.回軟與復曬：將曬乾的李子坯放入木箱，置於明涼、通風乾燥的地方存放20天左右；使李子坯各部分的水分均勻一致。將經過回軟的李子坯再取出復曬，以製得乾李子坯。

4.配製甘草糖液：按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸鈉適量備料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。並將其過濾，澄清，取其中的一半與10份白砂糖混合，加熱溶解成甘草糖液。

5.果坯處理：將李子坯倒入清水裡浸泡30分鐘，洗去泥沙，撈出瀝乾，放入沸水中燙煮10分鐘左右，再用清水沖洗。然後置於陽光下曝曬，曬至李子坯內的水分有80%蒸發掉時，即可將李子坯放入輾壓機內壓偏，也可用木錘錘扁，以達到將李子核打碎，而其皮淘無損壞。

6.糖漬：將壓扁的李子坯倒入甘草糖液里浸漬。為了使李子坯能均勻地吸收甘草糖液，要注意經常攪拌，浸漬48小時即可撈出。曬制與包裝：將糖漬的李子坯置陽光下曝曬至乾燥，即成為加應子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤稱重,密封包裝即可。

加應子品牌企業主要分布在廣東、福建和江浙一帶，分南派和北派。

南派：雅士利、佳寶、佳梅、葉原坊、康輝、珍奇味、同享、農夫山莊、永泰、麥士、大有；

北派：姚太太、天喔、紅螺、益民、華味亨