刺雲實膠

基本性質

外觀

刺雲實膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭。刺雲實膠含有80%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白質，1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺雲實膠的密度為0.5～0.8g /cm3,其水溶液不揮發。

結構

刺雲實膠的化學結構主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈（ 1→4） - B- D-吡喃型甘露糖單元與A- D -吡喃型半乳糖單元以（ 1→6）鍵構成。刺雲實膠中甘露糖對半乳糖的比是3：1（角豆膠為4：1；瓜爾豆膠為2：1，葫蘆巴膠為1：1）。

穩定性

刺雲實膠溶於水，水溶液呈中性；不溶於乙醇。對pH變化不敏感，在pH值>4.5時,刺雲實膠的性質相當穩定。對熱較穩定。

水溶性

刺雲實膠的水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺雲實膠在冷水下溶解性好，在25℃時，就具有非常好的黏度，45℃時100%溶解，形成半透明的溶液。

安全性

ADI：不作特殊規定（ADI值首建於1986）。

增稠劑、膠凝劑、穩定劑

刺雲實膠具有良好的熱穩定性、化學穩定性和膠體復配性，是一種性能優良的天然食用膠體，因此，在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩定劑。刺雲實膠作為增稠劑，適用於適用於奶油、果汁、透明飲料和乳製品；作為膠凝劑，適用於果醬、果凍、糖果、乳酪和罐裝肉製品等；作為穩定劑，適用於醬、調味品和沙拉等。

在食品套用中，刺雲實膠和槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺雲實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用，達到更好的使用效果和產生更高的產品質量。

在冷飲中的套用

在冷飲中，刺雲實膠是一種新型的增稠穩定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產品中的配料組份不同，刺雲實膠的作用效果也往往不同。除了刺雲實膠自身的特性外，食品組分中含有螺旋結構的物質會與刺雲實膠產生一定的協同作用（增稠或膠凝）。在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網路結構。

以不同膠體作為增稠劑生產冰淇淋為例研究發現，刺雲實膠的粘度和形成的網狀結構使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性表現），產品結構順滑（連續凝凍生產時不斷裂），產品有咀嚼感（黏彈性結合）；同時使形成的產品結構短、不起絲、不粘糊, 對比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑基本相同。

在果凍、果醬中的套用

以刺雲實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產品的增稠和凝膠穩定劑的研究發現，含刺雲實膠的復配膠體能使產品獲得較好的凝膠效果，並能有效地發揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產品口感好、組織結構緻密，保水性強和抗融性加強。這和槐豆膠的作用基本相同。