制茶史

制茶史

中國制茶歷史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從手工操作到機械化制茶,期間經歷了複雜的變革。

各種茶類的品質特徵形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。

基本介紹

  • 中文名:制茶史
  • 表達式:中國制茶歷史悠久,自發現野生茶樹
  • 套用學科:歷史
  • 適用領域範圍:制茶
曬乾收藏,龍團鳳餅,散葉茶,其它茶類,

曬乾收藏

茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記"吳人採茶煮之,曰茗粥",甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。
三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬乾或烘乾,這是制茶工藝的萌芽。

龍團鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反覆實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣。但仍苦澀味,於是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。  唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:"晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之乾矣。",即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此"。  龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘乾。
龍鳳團茶的工序中,冷水快衝可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由於奪走真味,使茶香極大損失,且整個製作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。

散葉茶

在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸採取蒸後不揉不壓,直接烘乾的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。  這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載:"茶有兩類,曰片茶,曰散茶",片茶即餅茶。
元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載"采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令乾,勿使焦"。  由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
(四)從蒸青到炒青
相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。  炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:"山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香",又有"自摘至煎俄頃余"之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。
經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青製法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至乾,這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似,參看附錄中綠茶製造工藝。

其它茶類

在制茶的過程中,由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的製造工藝,製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

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