凱里酸湯魚

凱里酸湯魚

凱里酸湯魚是以凱里市地域為名的一道菜品,屬於貴州“黔家特色菜”,製作原料主要有酸湯、魚、蔥等。其魚多選用當地出產的稻花鯉或鯰魚、草魚,酸湯最佳製法是以米湯自然發酵為湯底,配以木姜子、醃製西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成。

基本介紹

  • 中文名:凱里酸湯魚
  • 英文名:Kaili Suantang Yu
  • 主要食材:酸湯,魚,花椒,薑片,豆腐片,豆芽,西紅柿,蔥
  • 分類:貴州菜,黔家菜
  • 口味:酸辣
  • 特 點:汁濃味鮮,肉質細嫩
  • 製作時間:30分鐘
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菜品特色

凱里酸湯魚是貴州地方特色菜,該菜肉質鮮美、酸辣可口,有兩種,紅酸和白酸,白酸有點難,一般都是用紅酸多,要天然點的就用番茄做,就是買來番茄洗好切碎,鍋里放點油,放入番茄,熬成番茄醬,就可以了。簡單點的就去超市買那種成品的酸湯就可以了!
黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打撈躥(音lào cuān,方言,意為走路不穩,東偏西倒)”。酸湯類菜餚,在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行,尤以凱里市區最為典型,故外界統稱為凱里酸湯魚。其實,做酸湯火鍋的酸湯,分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食(如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等)。

做法

主料:酸湯(分紅、白、油三種)和魚(任意);
配料:西紅柿、木姜子、辣椒(乾或糟)、蔥、姜、蒜、五香草和各種時令蔬菜(最好是管[廣]菜、白菜、豆芽)、鮮豆腐;

常見做法

酸湯魚:1.將西紅柿片、姜塊、乾辣椒煮沸,撈出只要水,放入紅酸湯、木姜子和蒜,攪拌後放入魚,煮熟即可,上桌後放入蔥、豆腐和各種蔬菜。(這是目前各地流行的做法,因為紅酸湯超市里有成品料出售,使用方便)
白酸湯魚:放入特製白酸湯,和姜、木姜子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟,再放入蔬菜即可。(不用西紅柿,會影響色澤) PS.因為白酸湯製作不便,通常只有在農家才能吃到,就算是在本地市區也不容易吃到喔。
油酸湯魚:用油將糟辣椒炸開,放入魚,炸到鱗片泡開,放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸,放入蔬菜即可。(由於糟辣椒只有少數幾個省配有,所以這種做法只在南方流行)貴州酸湯的種類還有很多種,若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以湯的味道來劃分則有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以湯的原料劃也有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等;如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

其他做法

以上是比較常見的三種做法,個別地方還有更為特色的做法,如劍河酸湯魚採用酸菜作酸料,錦屏用醃菜做酸料,種種不同,有興趣者自去收集。下面是超市中出售的紅酸湯料:(商標:玉夢牌凱里紅酸湯)--- 黔東南食用酸湯魚已有數千年的歷史。酸湯魚的製作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養的酸水。日常用一隻砂鍋或陶缸裝小淘米水放在20-30度的坑上或火爐邊,在酸化作用下產生酸味。煮魚時先將酸水倒入鐵鍋,投入適量薑絲、大蒜、食鹽、並伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等,加大火候,燉到滾開放入魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉,內有腐乳、蔥花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味素及十多種佐料,用鍋里的湯拌勻,即可食用。
凱里酸湯魚凱里酸湯魚
用料 :草魚1條、西紅柿2個、料酒3勺、蒜片、薑片、木姜子油10滴、凱里紅酸湯100ml、白鬍椒粉少量、黑胡椒少量、雞精、蔥段、豆腐生菜小米辣
做法
1.魚洗淨切切大段,加鹽、料酒醃十多分鐘。
2.鍋內加油燒熱,入姜蒜爆香。
凱里酸湯魚
3.入青椒、小米椒翻炒,再倒入紅酸湯翻炒出香味。
4.加入西紅柿塊翻炒。
5.加清水,加骨頭湯,根據口味放白鬍椒粉、黑胡椒、鹽、雞精,再倒入木姜子油。
6.燒開後放入魚段,自行放入喜歡的素菜,我家放的是豆腐和生菜。快起鍋時放入蔥段即可。
酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法,省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。用酸湯烹製魚餚,是貴州人最愛。苗族有句民謠:“最白最白的,要數冬天雪。最甜最甜的,要數白糖甘蔗。最香最美的,要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚,較好的有黃平酸湯魚,原汁原味不施油脂,符合當今飲食潮流。

營養價值

凱里酸湯魚因採用的主料不同,會體現出不同的營養特質。
酸湯鯰魚中的鯰魚,性味甘、溫,有補虛催乳、利尿止痢的功效。鮎魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養,而且肉質細嫩,含有的蛋白質和脂肪較多,對體弱虛損、營養不良之人有較好的食療作用。鮎魚是催乳的佳品,並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用,是婦女產後食療滋補的必選食物。
酸湯鯉魚肉的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D;每100g肉中含蛋白質17.6g、脂肪4.1g、鈣50mg、磷204mg及多種維生素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。
凱里酸湯魚
同時酸湯中加入的西紅柿含有豐富的茄紅素,除了健脾開胃之外,還有極好的抗癌功能。時令蔬菜則富含大量維生素與優質纖維。

當地傳說

相傳在遠古的時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀製美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心裡透涼,但又不願離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”

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