基本介紹
- 中文名：凱西卡伐洛乾酪
- 外文名：Caciocavallocheese
- 別名：莫扎來拉乳酪
- 特徵：拉絲糊狀乳酪
- 原料：牛乳、羊乳、山羊乳
乳酪簡介,乳酪工藝,
乳酪簡介
莫扎來拉乳酪（Mozzarellacheese）乳酪義大利語是拉絲糊狀乳酪的總稱。這種乳酪在義大利、希臘、伏爾加地區、土耳其、敘利亞和地中海一帶自古就有製造的傳統和歷史。使用的原料乳品種繁多，多為牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳。這類乳酪中有名的是義大利的莫扎來拉乳酪（Mozzarellacheese）、凱西卡伐洛乳酪（Caciocavallocheese）、波蘿伏洛乳酪（Provolonecheese）等，在日本較有人氣的纖維乳酪（Stringcheese）也是這一類型的乳酪。
乳酪工藝
這些乳酪的生產製造工序基本相同，以莫扎來拉乳酪為例介紹製造工序。莫扎來拉乳酪與其他乳酪最大的不同是它的形狀以及乾燥時是要用煙燻的。莫扎來拉乳酪以前是使用水牛乳為原料製造的，如今基本上是用牛乳製造，因此為了把用牛乳與稀有水牛乳製造的乳酪加以區別，特別稱作MozzarelladiBufala（莫扎來拉奶地區）乳酪。莫扎來拉乳酪在世界各地都有生產製造，但是僅有義大利還是用水牛乳為原料製造莫扎來拉乳酪。
莫扎來拉乳酪的製造工序：現在製造的莫扎來拉乳酪大致區分為用保存液裝到容器，口味像色拉。保質期短的新鮮莫扎來拉乳酪的水分含量少，真空包裝、主要是做披薩用（Pizza）的披薩莫扎來拉乳酪。
原料乳成分的調劑
部分脫脂乳至全脂乳，根據生產的產品種類調劑，新鮮型乳酪基本上不用進行成分的調劑。
殺菌
63℃，30min或73℃，15s。
冷卻
用30～32℃冷卻後轉移到乳酪池。
乳酸菌發酵劑的添加
原裝發酵劑（大包裝發酵劑）用量是以原料乳量的0.5%～2%進行添加。DVS（直接型）發酵劑以廠方的使用說明書為準。使用的乳酸菌種是Str.thermophilus，Lc.lactissubsp.lactis，Lc.lactissubsp.cremoris，Enterococcusfaecalis，Lb.delbrueckiisubsp.Blugaricus等。新鮮莫扎來拉乳酪用St.thermophilus單獨發酵劑的較多，披薩用低水分莫扎來拉乳酪，一般用St.thermophiles和Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus混合發酵劑的較多。
凝乳酶的添加
在發酵劑添加後20～30min、乳酸度上升到0.02%開始添加凝乳酶。凝乳酶在添加後約30min凝固到合適切割的凝固狀態，使用標準型粉末小牛凝乳酶，用量約為原料乳的0.003%，以冷水溶解後添加，乳溫30～32℃。
切割
乳被凝乳酶乳凝固、達到一定的硬度後凝乳的裂口處有黃綠色的乳清滲出，確認這些以後便可開始切割。凝乳切刀的刃寬是10～20mm，低水分的莫扎萊拉乳酪切刀刃寬是19～23mm。
加溫
切割後保持溫度在30～32℃，儘量不要破壞凝乳塊輕輕攪拌約15min。根據發酵劑乳酸菌的種類升溫的溫度不同。用高溫乳酸菌的話，約30min溫度升到達40～43℃，升溫後攪拌10～15min。
排除乳清
加溫結束後、pH5.6～5.8時排除全部乳清。排除後不能讓凝乳涼下來，夾層循環溫水，乳酪池加蓋，溫度保持在40～43℃。乳清排出後約30min凝乳顆粒開始粘結、呈現墊子狀，在中央部開一條溝促進乳清的排出。
靜置
把凝乳塊切成40cm見方，每15～20min翻一次，每次把2塊重疊在一起，一直到重疊4塊。乳酪池的溫度保持在40～43℃，使凝乳塊的pH下降到5.2。
凝乳塊的剪裁
達到理想pH的凝乳塊有彈性，取凝乳的一小塊泡在熱水中，取出後拉伸可像絲一樣拉絲，確認後把凝乳塊切成4～5cm四方形骰子形狀或棒狀。
延伸
把切裁過的凝乳塊浸在70～80℃的熱水裡，進行攪拌凝乳的溫度是57℃，熱水要剛漫過凝乳塊即可，在熱水中的舒展延伸後凝乳具有了可塑性成為纖維狀組織。如果凝乳酸度不是十分酸的話溫度提高2～3℃，酸度高的話溫度要低一點。
成型、冷卻
傳統的做法是在凝乳成為具有可塑性的組織後，用手撕再揉成團再用冷水泡，現在通常是用箱型容器裝填後放到冷水槽里冷卻。
加鹽
冷卻後的凝乳用濃度20%左右的食鹽水浸泡，成為鹽分約1%的產品。浸泡時間根據乳酪的大小形狀而異。
包裝、冷藏
把從食鹽水中取出的乳酪進行短時間的表面乾燥後，大多是進行塑膠薄膜真空包裝，氣體置換包裝，莫扎來拉乳酪是保質期較短的乳酪，要在5℃以下冷藏保存，-20℃以下的冰凍儲藏也可以。
