基本介紹
- 中文名：水牛乳
- 營養成分：蛋白質、胺基酸，乳脂、維生素
- 乾物質含量：18.9%
- 味道：濃可口，由於品質好
- 收購價：4元
- 評價：最好的補鈣、補磷食品之一
簡介,蛋白質組成,乳脂肪酸的功能特性,市場,相關傳說,
簡介
水牛乳被譽為 “奶中之王”, 它在安全性、營養價值、加工特性等方面具有其它畜乳不可比擬的優勢。隨著人們對水牛乳的不斷認識和研究，世界水牛乳產業也迅猛發展，水牛乳的消費人群正逐漸增加，水牛乳已成為人類一種營養豐富食品。
水牛乳的乾物質含量是18.9%，分別比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白質和脂肪含量分別是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛乳可生產25公斤乳酪，而相同量的黑白花牛奶只能生產12.5公斤乳酪。
此外，水牛乳礦物質含量和維生素含量也都優於黑白花奶牛和人乳，鐵和維生素A的含量分別是黑白花牛奶的約80倍和40倍，並被認為是最好的補鈣、補磷食品之一。
蛋白質組成
分析了摩拉水牛(M)、尼里-拉菲水牛(N)、一代雜交水牛(F1)、二代雜交水牛(F2)和高代雜交水牛(Fh)5個品代水牛的乳蛋白主要組分的相對百分比含量,同時分析了總胺基酸組成及鈣、磷含量。結果表明，水牛乳蛋白的主要組分有:α-乳清蛋白(α-LA)、β-乳,球蛋白(β-LG)、免疫球蛋白輕鏈(IgG-L)和重鏈(IgG-H) .αs1-酪蛋白(αs1- CN) .αs2-酪蛋白(αs,- CN)、β-酪蛋白(β-CN)、K-酪蛋白(K-CN)、血清白蛋白(SA)和乳鐵蛋白(LF)等;CN在水牛乳蛋白中占優勢，與荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的質量分數稍低,而且各品代水牛乳中的CN有顯著性差異(P<0.05);乳清蛋白中β- LG含量最高;雜交水牛乳蛋白高於純種摩拉水牛和尼里-拉菲水牛,差異顯著(P<0.05);各品代水牛乳的胺基酸比例比較接近;不同品代水牛乳中鈣、磷含量沒有顯著性差異。
但是對反芻動物乳的免疫交叉反應表明:水牛乳中的蛋白和牛乳中蛋白存在免疫交叉反應，對牛乳過敏的人群也可能對水牛乳過敏。水牛乳中的主要蛋白成分酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白也可能是牛乳過敏人群的潛在過敏原。
乳脂肪酸的功能特性
中國是世界上水牛資源較豐富的國家之一。 據FAO資料顯示，2014年中國水牛存欄量達2378萬頭，僅次於印度和巴基斯坦"。水牛乳作為高品質的天然飲品,有“乳中精品”之稱,其品質高於普通牛奶,特別是不飽和脂肪酸和必須胺基酸,另外水牛乳中還包含了多種功能性脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五稀酸、二十二碳六烯酸等。乳脂肪酸是水牛乳中主要的營養物質,其組成決定了水牛乳的風味及營養價值，但乳脂肪酸的含量和組成受品種遺傳、季節氣候和飼養管理條件等因素的影響。
脂肪酸是一類脂肪族碳氫鏈有機物，一般碳鏈較長,並且一端含有一個羧基。甘油三酯是乳脂肪的主要組成成分,而甘油三酯又是由脂肪酸和甘油構成，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成，是中性脂肪、磷脂及糖脂的主要成分。脂肪酸根據碳鏈的長度不同，可分為:短鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸。根據碳鏈中是否含有雙鍵,又可以分為:飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)，脂肪酸碳鏈中只含有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸(MUFA),含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸為多不飽和脂肪酸(PUFA)。
脂肪酸與胺基酸、維生素等營養物質一樣,其質和量對人體的健康有著至關重要的作用,是人體膳食七大營養物質中重要的一類。脂肪酸具有廣泛的生理活性和生物學效應,是維護細胞膜完整性及化學物質傳遞的重要物質,有促進中樞神經發育、產生能量、氧氣傳遞及調節發炎機制等功能。但是不同的脂肪酸其性質差別也很大,SFA有很強的升高血膽固醇和低密度脂蛋白作用,研究發現乳中高濃度的C12:0、C14:0、C16:0等會使血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的濃度升高,導致肥胖和提高腫瘤疾病、心腦血管疾病的發生率。而C6:0、C8:0和C10:0等中鏈脂肪酸可抑制膽固醇的沉積，預防和治療腸功能紊亂、冠心病、吸收不良綜合症和膽結石等疾病。那么，合理的改善乳中長鏈和短鏈脂肪酸的比例，可以提高乳品質。葛武鵬等人將牛乳和羊乳加工後製成乳酪和優酪乳後,發現奶製品營養價值更高,短鏈飽和脂肪酸含量增加，長鏈飽和脂肪酸含量降低,其中短鏈飽和脂肪酸含量的增加更有利於人體消化和吸收。國內外關於牛羊乳製品加工的研究較多,而國內關於水牛乳的加工較少，並且關於水牛乳加工前後乳脂肪酸的變化分析尚未見報導。
不飽和脂肪酸,包括PUFA和MUFA,一般來說，都對人體健康有益。MUFA不僅能降膽固醇和低密度脂蛋白的水平,抗血小板凝集,還不影響高密度脂蛋白。PUFA包括了許多功能性的脂肪酸,主要是ω-3族和ω-6族脂肪酸。乳中的ω-3族脂肪酸的功能已被人逐漸知曉,如保證心腦血管健康,降血壓,防止形成動脈硬化等。有研究發現二十二碳六烯酸(C22:6,簡稱DHA)對大腦細胞特別是腦神經傳導和突觸的生長、發育有重要的作用，尤其是對胎嬰兒智力的發育至關重要叫;二十碳五烯酸(C20:5,簡稱EPA)具有降血脂、降血壓、降血糖作用,可預防和改善動脈硬化，防止高血壓。ω-6族脂肪酸亞油酸和花生四烯酸等,作為腦和視神經組織以及細胞膜的重要物質基礎,對嬰兒生長發育有促進作用“。另外,花生四烯酸(C20:4,簡稱AA)還是許多循環二十烷酸衍生物的生物活性物質(如前列腺素、前列腺環素和血栓烷素)的直接前體;另有研究顯示，除了ω-3族和ω-6族PUFA外，硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)也有著降低血液中膽固醇水平的功能。
脂肪酸與胺基酸、維生素等營養物質一樣,其質和量對人體的健康有著至關重要的作用,是人體膳食七大營養物質中重要的一類。脂肪酸具有廣泛的生理活性和生物學效應,是維護細胞膜完整性及化學物質傳遞的重要物質,有促進中樞神經發育、產生能量、氧氣傳遞及調節發炎機制等功能。但是不同的脂肪酸其性質差別也很大,SFA有很強的升高血膽固醇和低密度脂蛋白作用,研究發現乳中高濃度的C12:0、C14:0、C16:0等會使血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的濃度升高,導致肥胖和提高腫瘤疾病、心腦血管疾病的發生率。而C6:0、C8:0和C10:0等中鏈脂肪酸可抑制膽固醇的沉積，預防和治療腸功能紊亂、冠心病、吸收不良綜合症和膽結石等疾病。那么，合理的改善乳中長鏈和短鏈脂肪酸的比例，可以提高乳品質。葛武鵬等人將牛乳和羊乳加工後製成乳酪和優酪乳後,發現奶製品營養價值更高,短鏈飽和脂肪酸含量增加，長鏈飽和脂肪酸含量降低,其中短鏈飽和脂肪酸含量的增加更有利於人體消化和吸收。國內外關於牛羊乳製品加工的研究較多,而國內關於水牛乳的加工較少，並且關於水牛乳加工前後乳脂肪酸的變化分析尚未見報導。
不飽和脂肪酸,包括PUFA和MUFA,一般來說，都對人體健康有益。MUFA不僅能降膽固醇和低密度脂蛋白的水平,抗血小板凝集,還不影響高密度脂蛋白。PUFA包括了許多功能性的脂肪酸,主要是ω-3族和ω-6族脂肪酸。乳中的ω-3族脂肪酸的功能已被人逐漸知曉,如保證心腦血管健康,降血壓,防止形成動脈硬化等。有研究發現二十二碳六烯酸(C22:6,簡稱DHA)對大腦細胞特別是腦神經傳導和突觸的生長、發育有重要的作用，尤其是對胎嬰兒智力的發育至關重要叫;二十碳五烯酸(C20:5,簡稱EPA)具有降血脂、降血壓、降血糖作用,可預防和改善動脈硬化，防止高血壓。ω-6族脂肪酸亞油酸和花生四烯酸等,作為腦和視神經組織以及細胞膜的重要物質基礎,對嬰兒生長發育有促進作用“。另外,花生四烯酸(C20:4,簡稱AA)還是許多循環二十烷酸衍生物的生物活性物質(如前列腺素、前列腺環素和血栓烷素)的直接前體;另有研究顯示，除了ω-3族和ω-6族PUFA外，硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)也有著降低血液中膽固醇水平的功能。
共軛亞油酸(CLA)是水牛乳脂中存在的一種微量的不飽和脂肪酸,具有多種生物活性功能,如促進脂肪代謝、抑制動脈硬化、提高機體免疫力、抗癌作用和抑制糖尿病等功能。自從1996年美國營養研究委員會(NRC)公布CLA是唯一的一種動物源性抗癌作用的脂肪酸以來,國內外主要研究轉移到了如何提高乳脂中CLA含量。大多數研究主要是通過飼料營養調控來改變乳脂肪酸,如添加植物油、魚油、海藻、飼餵青綠牧草等方面,另外通過調控瘤胃的氫化過程來提高乳脂中CLA含量也是一方面。
市場
水牛乳乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，由於品質好，水牛乳及奶製品的價格也高於奶牛奶。在我國水牛主產區廣西，每公斤鮮水牛奶收購價為4元，而黑白花牛奶僅為1.5元－2元；在義大利，水牛奶的價格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，後者0.3美元，1公斤水牛乳酪25美元，接近黑白花牛奶乳酪的4倍。
相關傳說
明末清初時，溫州陡門村陳姓家族出了個叫陳祉元的太祖。這人可是當時一個了不得人物，至今陡門的很多傳奇故事都與他有關。
話說某一日，陳祉元因兒子過幾天要娶媳婦，便去樂清虹橋購買些“婚用品”，途經江岙村的朱埭嶺開岩前，只聽得一個聲音對他說：“四都湖邊村水雲頭有頭跛腳的水牛娘正要被殺掉了，你速去用十個銅錢將它買回。”陳祉元循這聲音落去，四下尋覓，山谷里空無一人，又寂然無聲。這空谷傳聲的奇事，陳祉元感到非常蹊蹺。加快了腳步向湖邊村而去。
果然，陳祉元到了湖邊村水雲頭，所見如聞。宰牛的師傅正在磨刀霍霍。陳祉元說明來意，牛主人連忙搖頭說：“這牛不賣，牙口都沒了。你看不見這牛角開花，腳蹄粗糙，毛宇枯黃。買去也派不上用場，再說你就連趕上山去，也不能夠的。”陳祉元卻纏著主人，執意要買，周圍的人都取笑陳祉元是個實足的呆頭。
陳祉元牽著這匹水牛娘往家趕。回來後聽未過門的媳婦哭鬧著不肯嫁到他們這個“千年沒聽鑼鼓響，萬年不見水龍劃”的山裡去(姑娘是永嘉下塘人氏，垟下的女子嫌山里窮且無趣)。眼看這門親事就要泡湯，陳祉元笑笑說陡門山也是可以響鑼鼓划龍舟的。
於是，陳祉元召集鄰里鄉親，能工巧匠，在陡門村口建造陡門閘。閘門一閉，從村口到村中的一條一千多米的小溪，成了波光粼粼河面。鑼鼓喧天，龍舟競渡。山中此番熱鬧景象，那真是曠古未有，一時傳為佳話。土改後，陡門閘的石柱石板，悉被截斷，用於建造村口右側的陳氏宗祠。現今只留下小溪石床上三排正方形的石槽，似乎訴說著這裡曾經的繁榮和壯觀。由於這一事影響太大了，一鄉以此為榮，這一方山水，就被叫作了陡門山。
當然，下塘的媳婦自然是娶上門了。當時陳祉元買來的水牛後來居然變成了神牛，媳婦給陳家生了個大胖孫子，因奶水不足，婆婆想到了這隻水牛娘，於是試著去擠奶，果然，水牛出乳了，而且源源不斷，喝了又有，永遠喝不完。後來此牛就是陳家的招財爺，陳祉元想啥有啥，神奇的事層出不窮。米缸里的米，也吃了又滿，永遠叫不完。據說凡是這水牛娘踏過的地方，最終會歸陳祉元所有。因為有招財爺的相助，陳祉元的家業逐漸壯大，以致富甲一方。相傳方圓二十里，皆是陳祉元的“地盤”。
陡門盛產水牛乳也名震八方，水牛乳後也成為了南方的重要乳品，其奶質十分優良，被世界公認為“奶中珍品”！
