凍鱔片

凍鱔片所說的黃鱔是淡水魚類中食用價值較高的魚類之一，生長在湖盪、池塘、稻田和溝渠等淺水中，適應力強。其肉質細嫩，味道鮮美，營養價值較高，並可作為藥膳滋補身體，捕獲季節大多在五、六、七月間，為調節淡旺季及滿足市場供應需要，生產季節大量收購，將活鱔魚剖殺後，可冷凍加工成凍鱔魚片不僅可保持鱔魚原有的營養和風味，而且有利於運輸和貯藏。

基本介紹

• 中文名：凍鱔片
• 主要原料：活鱔魚
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：滋補身體
• 儲藏方法：-18℃以下

製作步驟

將鱔魚加工成凍鱔片，不僅可保持鱔魚原有的營養和風味，而且有利於運輸和貯藏。將鱔魚加工成凍鱔片的技術比較簡單，加工的主要過程是：

選料

挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚，剔除灰褐色的鱔魚。

清污

將挑好的鱔魚，集中於木桶或水泥池內，讓其自由遊動，並勤換清水，以清除表面污物和腮內泥沙，時間1天以上。

沖洗

將清污後的活鱔魚，置於乾淨的籮筐內，用清水進行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，對用來加工鱔魚片的台面、剖凳、刀具等，也要洗刷乾淨，並用0．25%的漂白粉溶液作消毒處理。

剖殺

先將活鱔魚摔昏，然後，左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。

去廢

從有內臟的鱔片中拉去內臟等廢物，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。

瀝血

將剖好的鱔片放入乾淨的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15分鐘--30分鐘。

稱重

將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453克。

裝盤

將鱔片按份平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，並擺放整齊。

凍結

將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在—25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。如果採用平板凍結機或速凍櫃凍結，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4小時--12小時內達到-15℃以下，而且能提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。

包裝

將凍結的鱔片，從凍結間或速凍櫃中取出，帶冰脫盤，檢驗合格後，裝入塑膠包裝袋，用封口機封口，再按額定數量裝入紙箱中，貼上商標，就能銷售。

保存方法

凍鱔片經凍結、包裝後，如不立即銷售，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中進行貯藏，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90%--95%，貯存期不超過10個月。如銷往外地，套用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏櫃裡。