凍帶魚

工藝流程 原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷卻→脫盤→冷藏→成品

基本介紹

• 中文名：凍帶魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：大多數人
• 副作用：無

製作方法

原料選擇

對原料帶魚的要求是：體形完整，體表有光澤。眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。

挑選

按質量要求對原料進行嚴格挑選，除去雜魚和其它雜質。

淋洗

因為原料本身比較清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋沖洗為好。

稱量裝盤

每盤裝帶魚15～20千克，加上0.3～0.5千克的讓水量，以彌補凍結過程中魚體水分揮發而造成的重量減少量。按魚體大小規格分別裝盤，並在擺盤方式上加以區別。在裝盤過程中，發現不合規格等級的魚，變質的魚或雜魚，必須剔除，同時換取大小相當的新鮮魚補足，以保證質量。帶魚擺盤時要求平直，使魚在盤中排列緊密、整齊，魚頭朝向盤的兩端。帶魚為長條魚，作盤圈狀擺入魚盤內，魚腹一律朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可。魚體及頭尾不允許超出盤外。

冷凍

裝好盤的帶魚要及時冷凍。在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。

脫盤

將魚盤置10～20℃的清水中浸幾秒鐘後，將帶魚塊從魚盤中取出

料理要點

這種帶魚不是很新鮮,可以油炸後做糖醋帶魚原料：帶魚500克，蔥絲、薑絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 製作： 1、將帶魚去頭、尾、內臟，洗淨，剁成5公分左右的段，用鹽略醃。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝乾油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。 注意事項： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。