冷蒸

冷蒸，正字為“冷飣”“冷糽”，又名“麥蠶”“冷嫩”，俗謂“冷蒸”，江蘇南通等地流行的一種時令點心，是由灌漿飽滿、日趨成熟的麥穗，在除去麥芒麥殼後，經鐵鍋文火翻炒，再經石磨磨製而成的一種條形食物，在立夏時節、春末夏初上市。冷飣的“飣”字在當地方言南通話（即通西話）、金沙話、通東話等中讀“爭”的音。飣，從丁得聲。丁作為象聲詞時可讀“爭”音。《詩經·小雅·伐木》一篇中，“伐木丁丁” 的“丁”就讀“爭”。。

基本介紹

• 中文名：冷飣
• 口味：麥香濃郁，質地鬆軟，入口糯韌
• 主要食材：麥穗
• 別名：冷糽，冷蒸，麥蠶等
• 流行地區：江蘇南通等地
• 上市時節：立夏、春末夏初 

名稱由來

《通州志》稱之為“冷飣”，食旁是著眼於它是一種食品，飣讀蒸音，如《詩經》讀“伐木丁丁”一樣。冷飣一詞亦見於孫伯龍（孫錦標）的《南通方言疏證》，而清道光時姜長卿的《崇川竹枝詞》則寫作冷糽，所謂“冷糽搓成金縷絲”也。這兩個字從食或從糹，一著眼於用，一著眼於形，照孫伯龍所說是各有取義，在南通都讀“正”音。人往往寫成“冷蒸”，讀音雖不用繞彎了，但容易引起誤會，因為它的製作並不須要蒸。明代《明宮史》中此物被寫作“捻轉”，這是著眼於它的製作過程，佚名的《燼宮遺錄》謂“取麥穗煮熟，去芒殼，磨條食之，名曰捻轉，以為一歲五穀新味之始”。五穀中麥最先成熟，因此將新麥製成食品還寓有一層象徵意義。捻轉還有稔轉、碾轉、連展等寫法，其實都是音近所致，由此看來冷蒸、冷飣、冷糽也都是那個捻轉的音變，寫的都對，都有依據，不必強爭誰是誰非。

如皋等地稱之為“冷嫩”；主要分布於海門、啟東兩縣的沙地人稱冷飣為“麥蠶”，這是個非常形象的稱謂，如果是用傳統的石磨磨成的冷飣，形狀活似一條條幼蠶。只是如今用機磨製作，已粘成一團，看不出這個形狀了。嘉慶年間，善化唐仲冕任通州知州，曾寫有《麥蠶歌》云：“今年頗喜炎夏早，田家競說麥秋好。甸人堆盤獻新麥，搓麥如蠶青繚繞。蠕蜎真疑繭未成，細膩能知蠋將老。已堪飣餖為粉餐，尚有生香含秀草。可憐煢獨搜根荄，雜以糠覈鮮一飽。天公分外貽來牟，眼底口邊得餅麨。準備畦稜觀銍艾，但祝暄和無水潦。因之便拜馬頭娘，新絲為改衣了鳥。”

此詩結尾的“馬頭娘”，即民間所供奉的蠶神，而“了鳥”則指衣衫襤褸之狀。這是因麥蠶之形而聯想到真蠶，藉此禱告，希望好收成能改變百姓的衣食困苦。就表達的這個意思看，作為地方官的唐仲冕應是能夠關心民瘼的。

不過亦有將冷飣徑稱為冷蒸的，在清代的《邗江三百吟》中是這樣記載的：冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也，並有詩曰：“四月初收麥仁，簫聲吹罷賣餳人，青青滿貯筠籃里，好伴含桃共薦新。”春末夏初，市面上開始有人賣冷飣，青綠色的冷飣盛在大淘籮里，散發著陣陣清香，冷飣的時令性很強，一般為十天左右，等到麥子黃熟了，冷飣也就落市了。

製作方法

農諺道：“立夏十八朝，家家往家挑。”就在“往家挑”前半個月左右，農民把剛足漿的元麥（不用大麥，大麥芒太多，不易揚乾淨；也不用小麥，小麥一般農家捨不得）割下穗頭，放盤籃里用雙手搓，也有灌在麻袋裡摜，直至全部脫粒，再用篩子篩去雜屑，再請風揚去細芒。然後倒入鐵鍋，搭上幾粒青蠶豆用文火炒，看到青蠶豆快轉色，就盛起來放到石磨里磨，石磨四周磨縫裡緩緩地吐出一條一條綠絲絲，一縷縷的清新香氣漸漸地氤氳開來。這時嘗一口鮮，冷嫩的嫩字發揮到極致，即鄉諺所謂“爐邊的燒餅，磨口的冷嫩”也。鄉諺還說：“饞婆娘磨冷嫩，磨完吃光”，足見此時令食物的流行程度。

食品效用

冷飣色澤青碧，麥香濃郁，質地鬆軟，入口糯韌，風味獨特。中醫認為其味性甘平涼，有壯筋助骨、除濕去邪、保胃止瀉之功效。冷蒸在南通、淮揚一帶較為常見。冷蒸的時令性很強，在初夏的時候，一般為十天左右，麥子黃熟了，冷飣也就落市了。