《冷菜製作與藝術拼盤》，周煜翔主編，北京旅遊教育出版社有限責任公司出版。
2020年12月8日，入選“十三五”職業教育國家規劃教材書目。
基本介紹
- 中文名：冷菜製作與藝術拼盤
- 作者：周煜翔
- 出版社：旅遊教育出版社
- ISBN： 9787563739127
《冷菜製作與藝術拼盤》，周煜翔主編，北京旅遊教育出版社有限責任公司出版。
2020年12月8日，入選“十三五”職業教育國家規劃教材書目。
冷菜製作與藝術拼盤 《冷菜製作與藝術拼盤》，周煜翔主編，北京旅遊教育出版社有限責任公司出版。2020年12月8日，入選“十三五”職業教育國家規劃教材書目。
春秋時代，我國就有了食品雕刻藝術，但這不是真正的拼盤。唐代，我國有了用菜餚仿製園林勝景的習俗，但並不限於冷用。宋代，出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，宋代寺院中用冷菜組制的仿王維輞川別墅的圖景，被認為是世界上最早的拼盤。...
《中國冷菜藝術拼盤》是1999年河南科學技術出版社出版的圖書，作者是張民生。內容簡介 本書收集的150餘幅冷菜藝術拼盤，是歷年全國鐵路系統舉辦烹飪大賽的作品精選，基本都是獲獎作品，與《中國熱菜藝術造型》是姊妹篇。這些作品或動物、或...
第一節 宴席冷菜設計的原則和要求 第二節 各種宴席冷菜製作 第三節 大型宴席冷盤的設計與準備 附錄：藝術拼盤參考圖案 一 梅花拼盤 二、七星拼盤 三、菊花拼盤 四、荷花拼盤 五、翠湖春曉 六、松鶴延年 七、柳鶯月夜 八 春花鬥豔 ...
刀工在冷菜拼盤中的運用 拼盤的要求和手法 冷菜的類型 冷菜的製做步驟 1.雄鷹聽濤 2.秋蟹映月 3.錦雞報春 4.喜鵲登梅 5.松鶴延年 6.燕子迎春 7.鴛鴦戲水 8.玉蘭鸚鵡 9.鳳戲杜丹 10.壽帶桃花 11.翠鳥荷花 12.彩蝶飛舞 13....
在藝術拼盤的製作中，食用較多的是推拉切。切時要注意運刀，要緩緩下刀，不要過猛用力，因為製作冷菜所用的熟食多易碎易爛，稍不小心，就會使切出的原料失去外形的美觀。2.1.2 批 批，即用刀傾斜地分割原料稱為批。批分正批、...
《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》的主要內容有冷菜的烹調方法、裝盤、藝術拼盤、筵席冷菜的設計、食品雕刻及冷菜製作實例等。《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》可作為職業高中、中專及技工學校中餐烹飪專業教材，也可作為飯店、賓館...
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方面，尤其是花色冷盤，成了這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術才華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的...
第一節 冷菜的地位和意義 第二節 冷菜藝術造型形式 第三節 花色造型拼盤的製作 第五章 盤飾造型藝術 第一節 盤飾設計的基本方法 第二節 盤飾設計的種類 第六章 麵塑造型藝術 第一節 麵塑的發展與特點 第二節 麵塑的基本技法和...
《中國熱菜藝術造型》是1999年河南科學技術出版社出版的圖書，作者是張民生。內容簡介 本書精選150種熱菜藝術造型作品，是全國鐵路系統廚師們歷年參賽作品的精華，與《中國冷菜藝術拼盤精選》是姊妹篇。每種菜都介紹有製作方法，是實用性、...
製作冷盤常用的調料 涼拌的基本技法 冷盤基礎調味汁的製作 冷盤中的小家碧玉——精緻沙拉 素菜篇 清爽可口 珊瑚白菜 金絲白菜 芥末白菜墩 泡菜魚絲 海帶拌白菜 紅油甘藍 什錦涼拌 紫甘藍拌掐菜 乾魷雙色甘藍 花生拌捲心菜 熗拌捲心菜 ...
花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤...
4、大型藝術整雕、創意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕等；5、系統傳授各種精美藝術冷拼；6、滷菜冷盤製作、燒烤技術、藝術拼盤、宴席冷盤組合、時尚鮮果盤；7、不同規模宴席菜、各種喜慶宴席菜、年節宴席菜；8、各式火鍋、砂缽、乾鍋、...
第二部分素冷盤 陳醋白菜 芝麻菜心 鹽水菜心 白灼廣東菜心 核桃仁拌菜心 拌蕨菜 八寶菠菜 果仁菠菜 拌荷蘭豆 涼拌苦瓜 爽口芥藍 泡椒銀芽 扒皮紅椒 拌金針菇 西北泡菜 清爽白蘿蔔 糖醋小蘿蔔 風味蘿蔔皮 涼拌蘿蔔絲 開胃蘿蔔皮 秘制白...
培訓單元1 海鮮調味汁製作/19 培訓單元2 水果調味汁製作/21 培訓單元3 堅果調味汁製作/24 培訓單元4 日式調味汁製作/27 培訓項目2 經典冷菜製作/30 培訓單元1 色拉製作/30 培訓單元2 日式刺身拼盤製作/34 培訓單元3 鏡面...