中國輕工業出版社出版的《冷葷拼擺》是一部烹飪教學片，它詳盡地介紹了冷葷拼擺的用料、手法、類型、刀工及拼擺方法和步驟。
基本介紹
- 書名：張志廣冷葷拼擺藝術
- 作者：王仙民
- ISBN：9787501908714
- 頁數：106
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1989-2-1
- 裝幀：平裝
- 字數：104000
- 紙張：膠版紙
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
擔任講授和演示的是原北京致美樓飯莊特級廚師張志廣，他曾在1986年國際烹飪大賽中榮獲金獎，並在全國烹飪大賽榮獲數枚金牌。在這部教學片中，張志廣老師由淺入深地講授了演示了冷葷拼擺的“排”、“堆”、“疊”、“圍”、“擺”、“覆”等6種手法和“單拼”、“雙拼”、“三拼”、“什錦拼”、“彩色拼”等5種類型，並結合20餘例拼盤進行了示範操作。
作者簡介
張志廣同志是北京致美樓飯莊的青年廚師。1955年生於北京。1973年起到宣武區人民餐廳，先後做過服務員和白案工作。後來在本單位武區人民餐廳，先後做過服務員和白案工作。後來在本單位馬老師的推薦和指導下，從事冷葷工作，並掌握了各種冷葷製做方法。1985年又參加了宣武
目錄
拼擺技術的由來和發展
冷菜拼盤的主要原料製做方法
刀工在冷菜拼盤中的運用
拼盤的要求和手法
冷菜的類型
冷菜的製做步驟
1.雄鷹聽濤
2.秋蟹映月
3.錦雞報春
4.喜鵲登梅
5.松鶴延年
6.燕子迎春
7.鴛鴦戲水
8.玉蘭鸚鵡
9.鳳戲杜丹
10.壽帶桃花
11.翠鳥荷花
12.彩蝶飛舞
13.萬年青盆景
14.熊貓戲竹
15.雙魚圖
16.宮燈
17.菊花扇
18.松鼠葡萄
19.花藍
20.海南晨曲
21.天鵝秋波
22.孔雀牧丹
23.蝶戀花
24.荷塘月色
25.龍鳳呈祥
26.一帆風順
27.雄鷹展翅
28.歲寒三友
29.玉免覓食
30.白鷺飛
31.大麗花彩拼
32.牡丹花彩拼
33.單色彩盤
34.雙色彩盤
35.三色彩盤
36.四色彩盤
37.單過橋式冷盤
38.雙過橋式冷盤
39.三過橋式冷盤
40.什錦拼盤
