冷凍乳

冷凍乳

常見異常乳包括生理異常乳、化學異常乳(如低成分、低酸度、凍結、摻雜乳)和微生物污染乳。

冷凍乳是冬季因受氣候運輸的影響,鮮乳產生凍結現象,這時乳中一部分酪蛋白變性,同時在處理時因溫度和時間的影響,酸度相應升高,以致產生,冷凍乳屬於酒精陽性乳的一種。但這種酒精陽性乳的耐熱性,要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳要高。通常由於榨乳、收納等過程不合衛生要求,同時又不及時冷卻,使乳中存在的微生物迅速繁殖,以致酸度升高,如果酸度達24°T以上時,用70%的酒精均呈陽性。

基本介紹

  • 中文名:冷凍乳
  • 外文名:Frozen milk
  • 特點鮮乳產生凍結現象
  • 原因:不衛生、未及時冷卻
  • 表現:酸度升高
異常乳,生理異常乳,初乳,末乳,化學異常乳,低成分乳,冷凍乳,低酸度酒精陽性乳,鮮乳中抗生素殘留的控制方法,鮮乳中黴菌毒素的來源與控制,微生物污染乳的防治,

異常乳

鮮乳的衛生質量受乳畜生理、病理、飼養管理及鮮乳的生產、加工和流通過程中諸多因素的影響,若處理不當,則乳的理化性質和衛生狀況就會發生改變,使其營養價值降低,感官性質改變,甚至不能食用。因此,要生產優質鮮乳,必須加強乳畜的飼養管理和加工衛生監督,以防鮮乳腐敗變質。
常見異常乳包括生理異常乳、化學異常乳(如低成分、低酸度、凍結、摻雜乳)和微生物污染乳

生理異常乳

生理異常乳主要指初乳和末乳。

初乳

產犢後一周所分泌的乳稱為初乳,呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大,特別是3d之內的初乳特徵更為顯著。其脂肪、蛋白質,特別是乳清蛋白質含量高,乳糖含量低,灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3~5倍,含銅量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球,可能是脫落的上皮細胞,或白血球吸附於脂肪球處而形成,在產犢後2~3周左右即可消失。初乳色黃、濃厚並有特殊氣味,乾物質含量高。隨泌乳期延長,初乳相對密度呈規律性下降;pH逐漸上升;酸度下降。初乳中乳清蛋白含量較高,乳清蛋白中的乳白蛋白、乳球蛋白、IgG、乳鐵蛋白、BSA均呈熱敏性,其變性溫度在60℃~72℃。乳清蛋白的變性一方面導致初乳凝聚或形成沉澱,另一方面導致其生物活性喪失,使初乳無再開發利用價值。

末乳

末乳是指乳畜在泌乳末期1~2周內所分泌的乳。末乳中氯離子含量高,味微鹹,酸度低,細菌和解脂酶增多,有油脂氧化氣味,不易儲藏和加工。一般末乳pH7.0,細菌數達250萬cfu/mL,氯離子濃度約為0.16%。

化學異常乳

低成分乳

低成分乳的成分明顯低於常乳。乳的成分主要受遺傳和飼養管理的影響,在這前提下,再加上注意擠乳衛生、迅速冷卻和合理收納等才能得到優質的原料乳。但有些奶廠會發現乾物質含量低(現場稱比重度低)的原料乳,若處理不當(如不能及時迅速冷卻),很快會被微生物污染,使一部分成分受到損失,即為低成分乳。

冷凍乳

冬季因受氣候和運輸的影響,鮮乳產生凍結現象,這時乳中一部分酪蛋白變性,同時在處理時因溫度和時間的影響,酸度相應升高,以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性,要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳要高。通常由於榨乳、收納等過程不合衛生要求,同時又不及時冷卻,使乳中存在的微生物迅速繁殖,以致酸度升高,如果酸度達24°T以上時,用70%的酒精均呈陽性。

低酸度酒精陽性乳

低酸度酒精陽性乳產生的原因酒精陽性乳是指68%或70%酒精與等量的鮮乳混合而產生微細顆粒或絮狀凝塊的鮮乳。其色澤、氣味與正常乳沒有差別,營養成分與正常乳也沒有明顯差別。在加熱130℃後凝結,無法通過板式換熱器,給乳製品生產帶來不利影響,同時不易保存。產生低酸度酒精乳的原因較多,日糧不平衡和氣候炎熱是主要誘發因素。生理因素的影響乳腺的發育、乳汁的生成受各種內分泌機能的支配,發情激素、甲狀腺素與酒精陽性乳的產生都有關係。酒精陽性乳還與肝臟機能障礙、乳房炎、骨軟症、酮體過多等疾病並發。各種不良因素作用於畜體都可能成為酒精陽性乳發生的誘因。一般春季發生較多,到採食青草時自然治癒。在北方,初冬開始舍飼氣溫驟變時,或者夏季盛暑期氣溫過高時易發生。過度疲勞、噪音、車輛運輸以及棚舍衛生條件差、陰暗、潮濕、通風不良、刺激性氣體過多等各種應激因素對乳畜產生刺激,引起內分泌系統失去平衡,使乳腺組織乳汁分泌異常,乳腺對外界刺激極為敏感,易分泌酒精陽性乳。研究表明,氣象因子如氣溫、降水量、濕度等均與酒精陽性乳的發生密切相關。

鮮乳中抗生素殘留的控制方法

在乳畜飼料中或病畜治療中使用抗生素,均會殘留在乳汁、肌肉或組織器官中。鮮乳中含有諸如青黴素等抗生素,可能會引發缺乏免疫力的人發生過敏反應,以及產生抗藥性等不良影響。因而,正在使用抗生素治療的乳畜和停藥5d內所產的乳,不得混入正常乳中。同時,為了減少藥物殘留的潛在可能,在生產實踐中應遵循以下原則:①根據乳畜年齡、疾病情況選擇適宜的治療方案,禁止濫用抗生素。②產乳家畜使用抗生素時,獸醫應按規定做好記錄,標明藥物的名稱、劑量、投藥方式、次數以及停藥時間。③停用抗生素5d後對乳中的藥物殘留進行檢測,達標後方可食用。

鮮乳中黴菌毒素的來源與控制

鮮乳中黴菌毒素是由黃麴黴、鐮刀菌及青黴菌所產生的有毒化合物,其中黃麴黴素危害最大。乳汁中的黃麴黴素是由於乳畜食入帶有黃麴黴素的飼料而致。由於黃麴黴素是一種致癌物,國家標準(GB9676-1988)要求牛奶乾物質中的黃麴黴素含量不得超過0.5μg/kg,為此,要求奶牛飼料中的黃麴黴素含量不得超過20μg/kg。

微生物污染乳的防治

為防止微生物污染鮮乳,應著重做好以下幾點:①即使在理想的衛生條件下獲得的乳汁,也不可能是無菌的。在乳畜的乳池及乳頭導管中,經常有少量的微生物存在,所以每次擠奶時第1把和第2把乳汁應廢棄或存放於專用的容器中,不能與之後擠出的大量的乳汁混合。②加強乳畜畜體衛生,乳畜體表的皮膚及被毛上每克塵埃約含50億個微生物,經常清洗刷拭畜體,注意畜體衛生,對於避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周圍濃密的被毛,用溫水清洗、消毒、擦拭乳房,以防污染乳汁。④保持擠乳間衛生。擠乳間應清潔衛生,通風良好,擠乳前30min清掃畜舍,沖洗地面。舍內空氣中的含菌量通常是50~100個/cm2,衛生條件差的可達到1000個/cm2,會嚴重污染到乳汁,因此一定要做好衛生清潔工作。⑤防止鮮乳的腐敗變質,應儘早殺滅腐敗菌和病原菌,殺菌方法有低溫長時殺菌、高溫短時殺菌、超高溫殺菌。鮮乳包裝要無菌、避光、密封和耐壓,並在低溫下貯存和運輸鮮乳,方可確保產品的風味和質量。

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