再制乳

再制乳是將乳粉、奶油等乳產品，加水還原，添加或不添其他營養成分或物質，經加工製成的與鮮乳組成特性相似的液態乳製品。其成分與鮮乳相似，也可以強化各種營養成分，也可以用它來製成其他乳製品，如再制甜煉乳、再制淡煉乳等。

基本介紹

• 中文名：再制乳
• 外文名：recombined milk
• 主要原料：無水奶油，脫脂乳粉
• 主要營養成分：蛋白質，乳糖，脂肪，礦物質
• 儲藏方法：冷藏，常溫
• 優點：便於保存、運輸

原料

乳粉

用於再制乳製備的乳粉根據熱處理條件可分為三類，即高熱、中熱和低熱乳粉。其中，低熱乳粉生產時原料乳的熱處理條件為92℃，保溫15s，中熱乳粉是73～75℃，保溫1～3min，高溫乳粉是80~85℃，保溫30min。一般來說，使用脫脂乳粉製備再制乳時，宜選用低溫加熱而溶解度高的乳粉，產品風味良好，但中低熱的脫脂乳粉的使用會使長保質期產品的保質期縮短。乳粉在復原過程中會經歷最適合嗜熱微生物生長的溫度，因此乳粉中嗜熱芽孢數應低於500CFU/g。嗜熱菌數應低於5000CFU/g。

奶油

再制乳的風味主要來自脂肪中的揮發性脂肪酸，因此必須嚴格控制脂肪的質量標準。通常需注意防止氧化以確保產品不產生風味缺陷。

水

水是再制乳製品的主要成分，水的質量經常被忽略。還原乳使用的水必須是飲用水。一般水的總硬度（相當於碳酸鈣）不應該超過100mg/kg，總不溶物應低於500mg/kg，最好在350mg/kg以下。

乳化劑和穩定劑

乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑，主要通過在油水界面形成膜來減少脂肪分離。當乳化劑分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。通常用於UHT再制乳加工的乳化劑包括單、雙甘酯和大豆卵磷脂。乳化劑親水膠體可作為產品的穩定性膠體，通過增加水相黏度，從而增加產品的黏度，改善口感，降低脂肪分離速度。其中主要有阿拉伯膠、果膠、瓊脂、海藻酸鹽、CMC、水解膠體等。現在也有許多公司生產的複合乳化劑、穩定劑，用於再制乳生產，可以提高產品的熱穩定性，提高加工和貯藏過程中脂肪的懸浮和穩定性，並通過形成更滿意的黏度和更豐滿的口感來提高產品的感官質量。

其他

鹽類：再制乳製備過程中使用的鹽類主要包括強化性鹽類和穩定性鹽類。其中，強化性鹽類是為了補充牛乳中某些元素的含量而添加的，包括各種鈣鹽、鋅鹽等；穩定性鹽類主要用來提高再制乳的穩定性，包括檸檬酸鹽、磷酸鹽等。

風味料：天然和人工合成的香精，以改善口感和香味。

色素：常用的有胡蘿蔔素、安那妥等，以改善產品的色澤。

加工方法

全部均質法

先將脫脂乳粉與水按比例混合成脫脂乳，再添加無水奶油、乳化劑和芳香物充分混合。然後全部通過均質，再消毒冷卻而製成。

部分均質法

先將脫脂乳粉與水按比例混合成脫脂乳，然後取部分脫脂乳，在其中加入所需的全部無水奶油，製成高脂乳(含脂率為8%～15%)。將高脂乳進行均質後，再與其餘的脫脂乳混合，經消毒、冷卻而製成。

調製法

再制乳所用的原料(脫脂乳粉、無水黃油)都是經過熱處理的，其成分中的蛋白質及各種芳香物質受到一定的影響。因此，各國常把加工成的再制乳與鮮乳按比例混合後，再供應市場（通常比例為50：50）。鮮乳必須先經殺菌，否則要求在混合後再殺菌。

再制奶工藝質量控制點

選料

控制原料的細菌總數保持低細菌數生產，與此同時應當關注選用的乳粉自身在生產時要進行低熱技術處理，防止其在生產過程中出現沉澱現象。

混合

乳粉一般在40-45℃的水中溶解，攪拌器只有在乳粉完全溶解的狀態下方可停比攪拌，儘量減少泡沫產生，利用脫氣裝置脫去多餘氣泡。在再制乳水合沒有徹底完成之前不應添入脂肪，避免在往水中加入乳粉的同時或之前加入乳脂，因為這樣會導致加工問題並影響產品質量。

均質

使脂肪球膜均勻地包裹住脂肪球。