基本介紹
- 中文名：再制奶油
- 外文名：Butter cream
與普通再制奶的區別,關鍵工藝,融熔,均質,冷卻,品質控制,乳化鹽,酸化劑,
與普通再制奶的區別
一個是pH上的差異，普通再制乳酪為中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油乳酪為酸性（pH 4.5~4.8），蛋白質所帶電荷和空間結構不一致；另一個是奶油乳酪的脂肪占乾基含量FDM≥70%，而普通全脂再制乳酪則在50%~60%，體系中需要乳化的脂肪大大增加，處理不佳的話容易引起油脂析出。
關鍵工藝
融熔
在再制乳酪的生產過程中需要對原料進行加熱融化，其目的主要是使乳酪均質化、奶油化並延長保質期。Eymery等認為，再制乳酪的品質受工藝參數的影響，其中包括融熔溫度、熱處理時間和剪下速度等。原料在融化鍋中隨著溫度的升高而逐漸變稠，這是酪蛋白水合、脂肪乳化的過程。但如果在高溫下增加加熱時間，會使分散的酪蛋白酸鈉逐漸脫水，最終會對產品的彈性與硬度產生影響。另外，Hokes等發現高速剪下對乳酪具有較好的乳化作用，從而使產品質構稠厚並具有滑潤的口感。
均質
均質對再制乳酪的結構特性有著重要的影響。經過均質處理的再制乳酪，無論是表觀上還是質地上，都可以得到非常令人滿意的效果，產品的風味也會因此變得更好。
冷卻
工業生產的再制乳酪一般是在30~60 min之內冷卻到25~35℃。其中塗抹型再制乳酪最佳的冷卻工藝為快速冷卻，這樣可以使脂肪晶化，從而減少與蛋白之間的相互作用，這樣成品流動性較強，易於塗抹。然而片狀或塊狀的再制乳酪則需要緩慢的冷卻工藝，從而得到更加緊密的結構。
品質控制
乳化鹽
可作為交換劑，使之置換乳酪中連線酪蛋白質分子的鈣離子，並與之形成絡合物。經過離子交換酪蛋白網路結構被破壞，釋放出酪蛋白分子，恢復酪蛋白分子天然乳化作用，經過熔融和攪拌的過程，脂肪、蛋白質和水就可以形成均勻穩定的混合體。因此，乳化鹽對於再制乳酪的加工來說是必不可少的。
還可以通過乳化鹽來控制乳酪的性質，比如塗抹性、融化性、拉絲性、結構特性等等。可以說因為乳化鹽的種類、添加量和組合方式的不同，開創了形態各異的再制乳酪產品。最常用的鹽包括檸檬酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，磷酸三鈉，焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。乳化鹽具有離子交換、促進蛋白質水合、脂肪乳化以及調整pH等功能，但不同乳化鹽在各個方面的功能強弱不同，要根據產品特性及需求來選擇。另外，在使用乳化鹽時，要根據乾酪的種類特性選擇乳化鹽，除了特殊情況一般避免單獨使用，最好選擇兩種或兩種以上乳化鹽組合使用，以使均衡各種乳化鹽的作用特性。
酸化劑
用檸檬酸、乳酸、GDL、醋酸、磷酸和酒石酸作為酸化劑，以普通切達乾酪和稀奶油為主要原料，用直接酸化法製得的再制奶油乾酪在品質上的變化。通過對樣品質構、表面乳清析出、內部乳清析出、油脂析出和感官5個方面進行考察，發現酸化劑種類對再制奶油乾酪的質構和感官2個方面影響最大，從質構角度來看，GDL和酒石酸製得樣品的硬度值和塗抹性最接近天然奶油乾酪，且差異不顯著（p<0.05）；從樣品感官評價來看，GDL>檸檬酸>乳酸；不同酸化劑製得的再制奶油乾酪內部乳清析出量普遍高於天然奶油乾酪，且析出量隨酸化劑種類的變化而變化，持水性以檸檬酸優於乳酸和醋酸。另外，6個酸化劑組中分別有4組的表面乳清析出和油脂析出與天然奶油乾酪無顯著性差異（p<0.05），只有檸檬酸和乳酸樣品的表面乳清析出以及乳酸和醋酸樣品的油脂析出顯著高於天然奶油乾酪。綜合各項結果，得出GDL與檸檬酸是較合適的酸化劑，其中GDL製得的樣品與天然奶油乾酪在各方面相似度最高。
