基本介紹
- 中文名：八寶蛋炸食
- 分類：川式
- 主要食材：精白麵粉
- 配料：鮮蛋黃
原料配方,製作方法,質量標準,
原料配方
棗泥如意：特製粉25千克、熟石粉2.5千克、白糖粉11千克、淨蛋黃12千克、熟豬油1千克、棗泥醬1.5千克、炸菜油6千克
蜜桔桔瓣：特製粉25千克、熟石粉2.5千克、白糖粉11千克、淨蛋黃12千克、熟豬油1千克、桔結醬1.5千克、炸菜油6千克
桂花菱角：特製粉25千克、熟石粉5千克、白糖粉6.5千克、淨蛋黃12千克、蜜桂花1.5千克、炸豬油7千克
椒鹽川餃：特製粉25千克、熟石粉5千克、白糖粉6.5千克、淨蛋黃12千克、食鹽250克、炸豬油7千克
奶油纏絲：特製粉25千克、熟石粉5千克、白糖粉6.5千克、淨蛋黃12千克、奶油1千克、炸豬油7千克
製作方法
1.調麵團：先將鮮雞蛋去殼，提取淨蛋黃備用，然後將麵粉和熟麵粉倒在案板上，混合攤成圓圈。將白糖粉、豬油、純蛋黃放入圈內，調拌均勻，混合疊勻成麵團。麵團應稍硬。如產品配有香草、食鹽、奶油等原料，應在調麵粉時分別加進去。
2.制坯造型：
金鉤海螺：取麵團約1千克，搓成直徑1.5厘米的圓條形，順條切成如算盤珠的小圓餅，用左手平握專用梳子(梳齒向內)，再以右手拇指和食指，取小圓餅一枚捏薄，放在木梳齒出，由外及里向上斜捲成螺旋狀錐體，即成生坯。
玫瑰花鼓：取麵團約1千克，用水滾簡擀成2厘米厚的薄片，在表面塗抹玫瑰醬，捲成捲筒，搓成1.5厘米的圓條形，順條切成1.2厘米的小圓餅。左手中指在下，拇指在上，對捏住小圓餅坯切面，右手持花夾子(夾口有齒紋)在餅坯周圍鼓邊上夾出斜齒紋，即成生坯。
棗泥如意：取麵團約1千克包入棗泥醬，搓成直徑6毫米的圓條形，再切成8厘米長的小圓條，捲成如意形。
蜜桔桔瓣：取麵團約1千克，用滾筒擀成4毫米厚的薄片，然後切取一半，在表面均勻塗上桔紅醬(醬內加點淡紅色)，將另一半鋪在上面，成為桔紅夾心。再用滾筒略加擀平，厚約8毫米，用刀縱橫斜切成菱形花紋(不切斷)，用直徑2.5厘米的半圓形馬口的鐵皮筒在面坯上挨次衝壓成桔瓣形成坯。
香草萬字：取麵團約1千克，用木滾筒擀成4毫米厚的薄片，切取一半，在表面上刷一層淡紅色，將另一半鋪上成紅色夾心。再稍微擀平，厚約8毫米，用刀切成3厘米寬的條。順條切成3厘米寬的菱角形小塊，然後倒握切刀，在菱形四邊各切大半刀(切斷)形成萬字狀生坯。
桂花菱角：取麵團約1千克，用滾筒擀成8毫米厚的薄片，形成3厘米寬的扁條，順條切成3厘米寬的菱形(平行四邊形)片，然後倒握切刀，用刀座在菱形四邊居中處斜切大半刀(切斷)，即成四塊小菱形角，構成一塊大菱角的生坯。
椒鹽川餃：取麵團約1千克，用滾筒擀成4毫米厚的薄片，切取一半，在上面刷一層淡紅色後，將另一半鋪上，作成紅色夾心，並稍加擀平。用刀切成3.5厘米寬的長條，再順條用刀尖每隔3毫米處下刀，居中切穿1厘米長刀口，如此三刀後就切斷一刀，成3.5×1.2厘米的小塊。然後掰開中間的刀口，用右手拇指和食指將一端由刀口處翻出，稍加整理，即成川餃生坯。
奶油纏絲：取麵團1千克，用滾筒擀成8毫米厚的片，再切成3.5米寬的長條，順條每隔3毫米在表面切三虛刀，三虛刀不宜切寬，如此三刀後即切斷一刀，切成小塊，然後雙手各執一端，向相反方向扭轉並將兩端搭頭捏緊，即成纏絲狀生坯。
3.油炸：小海螺、花鼓、如意、桔瓣四種用菜油炸制。等油燒至165℃左右時，將生坯均勻投入，並不斷翻動，待產品完全浮出油麵呈深黃色時起鍋。花鼓油炸後，應在表面塗抹一層紅色白糖裝飾成品。萬字、菱角、川餃、纏絲四種用豬油炸制，待油溫燒至150～160℃時，將生坯均勻投入鍋內，炸至表面呈金黃色時，即可起鍋。
質量標準
形態：八種造型，體形完整，大小基本均勻。
色澤：黃色及淺黃色。
組織：酥鬆，包餡品種皮餡分布均勻，無雜質。
口味：蛋香味濃郁，包餡具有主要輔料香味。
