基本介紹
- 中文名：兩吃鱖魚
- 主要食材：桂魚
- 輔料：胡蘿蔔
- 調料：鹽等
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兩吃鱖魚主料輔料
桂魚一條 1750克 鳳梨旋片 225克
罐頭蜜桔 .4瓣 精鹽 .5克
胡蘿蔔 75克 味素 .2克
綠櫻桃 1顆 濕澱粉 65克
紅櫻桃 1顆 胡椒粉 .0.5克
香菜葉 15克 料酒 .50克
蛋白糕 5克 大油 1000克
糖醋紅汁 200克 蛋清 125克
蒸發於貝 .25克 雞油 .15克
蔥姜水 25克 乾澱粉 .250克
清湯 200克
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兩吃鱖魚烹製方法
1.將桂魚從胸鰭根部切下頭，挖去眼珠，從內側劈開呈直立狀，修理一下胸鰭，再斜刀切下魚尾，修理一下尾鰭，去淨尾段脊骨，成尾鰭相連的兩扇魚尾立在盤中。頭、尾用鹽（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌醃入味。魚中段去骨留皮，取肉最厚處切3厘米見方的塊，14塊（帶皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的連刀片（不要傷魚皮，但一定要切到魚皮），用剪刀把每片魚剪成細方絲，要求剪到魚皮根部上，呈肉開皮連的菊花開花刀，然後用清水泡30分鐘，漂洗白淨。用料酒（15克）、鹽（1克）加清水（400克）浸泡15分鐘入味，撈出逐塊。逐絲的沾上於澱粉，成菊花魚塊備用。干貝搓成細絲。
2.其餘的魚肉（約取250克左右）去皮和綠筋，用清水泡白，砸成細泥，加蔥薑末，清湯（50克）澥開，加入濕澱粉（10克），分數次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味素（1克）、鹽（1.5克）攪拌均勻，過籮去殘筋。取羹匙14個，匙內抹上大油，把干貝絲分放在匙中，再把制好的魚泥瓤入匙中抹平。胡蘿蔔20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜葉一起點綴在魚泥上即成魚腐，鳳梨切月芽片。胡蘿蔔去皮，黃瓜去籽，分別切成0.5厘米見方的如意小丁。蛋白糕切比綠櫻桃大出一圈的圓片，紅櫻桃一切兩開。
3.取大魚盤一個，用餘下的魚泥在腰盤的中間打一個弧形的小結斷，連盤上籠蒸3分鐘至成熟凝固。結斷的中間擺上鳳梨三角片，兩頭各擺兩瓣蜜桔，綠櫻桃和黃瓜丁、胡蘿蔔丁（焯過）點綴在兩邊備用。
4.大油上火燒至六成熱時，魚頭掛濕澱粉（50克）入油鍋中炸酥撈出，放在魚盤的頂頭。大油保持五成熱，逐塊下入菊花魚塊，炸至定形，再用六成熱油炸酥呈黃白色撈出，花瓣向上裝在魚頭下邊與結斷緊密連線。在炸菊花魚的同時，將魚腐和魚尾用小氣蒸3分鐘至熟，魚腐去掉羹匙，擺在魚盤的另一頭，也要與結斷銜接自然，再擺上魚尾（立著），似一條整魚臥在盤中。
5.炒鍋上火加入清湯、鹽（1克）、料酒（10克）、味素（1克）燒開後去浮沫，用濕澱粉（5克）加水調稀勾成二流芡呈白汁，打上雞油，均勻的澆在魚腐上。炒鍋再上火，加入熱油（25克）下入糖醋汁炒濃，再加入熱油（25克）均勻澆在魚頭和菊花魚上，用蛋白糕片和綠櫻桃點綴在魚頭上呈魚眼即成。
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